Geri Dön

Yüksek hidrostatik basınç tekniğinin baharatlardaki mikroflora yükü üzerine etkisi

Effects of high hydrostatic pressure technic on microflora load of spices

  1. Tez No: 99247
  2. Yazar: ŞÜKRAN İZGİ
  3. Danışmanlar: PROF.DR. MUAMMER UĞUR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

8. ÖZET Bu çalışmada, et, meyve suyu gibi su içeriği yüksek bazı gıdalarda uygulanan yüksek hidrostatik basınç tekniğinin, ülkemizde tüketim talebi fazla olan baharatların mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi amaçlanmıştır. Bu araştırma için test materyali olarak toz karabiber (Piper nigrum), toz kırmızıbiber {Capsicum annuum) ve toz kimyon (Cuminum cyminum) kullanılmıştır. Oda sıcaklığında 10 ve 15 dakika süreyle 750 atm, 1500 atm, 2250 atm basınç uygulanan baharat örnekleri, basınç işleminin yapıldığı gün ve depolamanın 30. ve 90. günlerinde, kontrol grubu ile birlikte mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Baharatlara basınç uygulanması mikroorganizma sayısını azaltıcı etki göstermiş, bu etki süre ile doğru orantılı olarak artmıştır (p<0.05). Baharat örneklerine 750 atm, 1500 atm, 2250 atm değerinde basınçların 10 dakika ve 15 dakika süreyle uygulanmasının toplam aerob mikroorganizma sayısı, küf ve maya sayısı üzerine etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Baharat gruplarında depolamanın 30. ve 90. günlerinde yapılan analizlerde, depolama süresinin mikroorganizma sayısı üzerinde etkili olmadığı p<0.01 güven düzeyinde saptanmıştır. Sonuç olarak, baharatların mikrobiyolojik kalitelerinin iyileştirilmesi için uygulanan yüksek hidrostatik basınç tekniğinin en etkin süre - basınç ikilisinin 15 dakika süreyle 2250 atm basınç olduğu (p<0.05) güven düzeyinde tesbit edilmiştir. Dolayısıyla, baharatların mikrobiyolojik kalitelerinin iyileştirilmesinde yüksek hidrostatik basınç tekniğinin başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. 93

Özet (Çeviri)

9. SUMMARY The aim of this study was to investigate the influence of ultra high hydrostatic pressure technology which is applied on foods with high water content, on the microbial quality of spices. Testing material is chosen as ground black pepper {Piper nigrum), ground red pepper (Capsicum annuum), ground cumin {Cuminum cyminum). Spice samples pressurized at 750 atm, 1500 atm, 2250 atm levels for 10 minutes and 15 minutes at room temperature, as well as control groups, were analyzed microbiologically on 0, 30th and 90th days of pressure application. Total aerobic microorganism, mould and yeast counts of spices decreased by pressurization effect. This effect increased with increasing holding time (p<0.05). Pressurization of spice samples at 750 atm, 1500 atm, 2250 atm levels for 10 minutes and 15 minutes at room temperature was effective on total aerobic microorganism, mould and yeast counts (p<0.05). Analyses carried out on the 30th and the 90th day of the storage period showed that storage period has no effect on microbial counts (p<0.01). As a result, it is seen that 15 minutes-2250 atm couple has the best time-pressure relation for numeric reduction of total aerobic bacteria, yeast and mould counts (p<0.05). Thus, it is tought that ultra high hydrostatic pressures could be successfully practiced for the improvement of microbiological quality of spices. 94

Benzer Tezler

  1. Tez No

    21780

    Şerit temellerin taşıma kapasitesi

    Bearing capacity of strip footings

    ARZU SERTER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ. DR. BÜLENT ÖZÜER

  2. Tez No

    24510

    Preservation of fruit juices at high hydrostatic pressures

    Meyva sularının yüksek basınç altında korunması

    EZEL AHİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1992

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ

  3. Tez No

    34124

    Application of high hydrostatic pressures for meat preservation

    Yüksek hidrostatik basınç uygulanarak etin korunması

    ABDULLATİF TAY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1994

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ

  4. Tez No

    93260

    Effect of temperature, pH and bacteriocins on the viability of selected food pathogens in food systems during high hydrostatic pressure (HHP)processing

    Sıcaklık, pH ve bakteriosinlerin yüksek hidrostatik basınç (YHB) işlemi sırasında gıda sistemleri içindeki seçilmiş gıda patojenlerinin yaşamlarına etkisi

    HAMİ ALPAS

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2000

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FARUK BOZOĞLU

  5. Tez No

    32694

    Yüksek hidrostatik basıncın sütteki E. coli üzerine etkisi

    Başlık çevirisi yok

    HASAN AYÇİÇEK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUAMMER UĞUR

Geri Dön