Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluşta kıymalı ıspanak yemeğinin C vitamini içeriğinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
A Study on the evaluation of vitamin C content of spinach meal with minced meat in the food service institution
- Tez No: 99248
- Danışmanlar: PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Nutrition and Dietetics, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Toplu beslenme hizmetleri, sebzeler, ıspanak, pişirme yöntemleri, C vitamini, Mass catering services, vegetables, spinach, methods of cooking, vitamin C
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu çalışma hastane mutfaklarında pişirilen kıymalı ıspanak yemeklerinin hazırlama ve pişirme yöntemlerine göre C vitamini içeriklerini saptamak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmanın ilk aşamasında Ankara'da 22 hastanede toplu beslenme hizmetlerinin durumu ve kıymalı ıspanak yemeklerinin hazırlama ve pişirme yöntemleri soruşturma ve gözlem yöntemiyle saptanmıştır. Hastanelerin %90.9'unda hizmet içi eğitim yapıldığı, %22.7'sinde mutfak alanında gerekli bölümlerin yetersiz olduğu, %13.6'sında ise mutfakta kullanılan araç-gereçlerin uygun olmadığı belirlenmiştir. Araştırmanın ikinci aşamasında ise kıymalı ıspanak yemekleri, hastanelerde sıklıkla uygulandığı belirlenen 6 farklı yöntem ile geniş çapta pişirilmiş ve yemeklerin C vitamini analizleri spektrofotometrik yöntemle yapılmıştır. Pişirilen kıymalı ıspanak yemeklerinin C vitamini miktarları çiğ karışım ve standart yöntemle (Standart yöntem + çelik tencerede (Ç.T.) pişirme) karşılaştırılarak C vitamini kayıp oranlan saptanmıştır. Standart yöntem + Ç.T.'de pişirilen kıymalı ıspanak yemeğine göre (1. yöntem) C vitamini kayıp oram; standart yöntem + basmçlı tencerede (B.T) pişirmede (2. Yöntem) %57.9, doğrama + yıkama + Ç.T'de pişirmede (3. yöntem) %39.7, yıkama + haşlama + sıkma + doğrama + Ç.T'de pişirmede (4.yöntem) %96.5, yıkama + doğrama + 1 gece soğuk depoda bekletme + Ç.T.'de pişirmede (5.yöntem) %96.5 ve klorlu suda bekletme + yıkama + doğrama + Ç.T.'de pişirmede (ö.yöntem) %18 olarak saptanmıştır. Araştırmanın sonunda 6 farklı yöntemle pişirilen kıymalı ıspanak yemeklerinde en yüksek C vitamini içeriği (8.8 mg/100 g) standart yöntem + Ç.T.'de pişirme (1. yöntem) yönteminde bulunmuştur. En düşük değer ise 0.3 mg/100 g ile ıspanakların haşlanıp suyunun sıkıldığı 4.yöntem ve 1 gün önce doğranıp soğuk depoda bekletilen ve ertesi gün çelik tencerede pişirilen 5. yöntemde saptanmıştır. Araştırmanın bulguları toplu beslenme uygulamalarında kıymalı ıspanak yemeğine uygulanan çeşitli hazırlama ve pişirme yöntemlerinin yemeklerin C vitamini içeriğim etkilediğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT This study has been carried out to determine the content of vitamin C of different spinach meals with minced meat that is often used in hospital's kitchens. In the first step of this study, mass catering services and the cooking methods of spinach meals with minced meat in 22 hospitals in Ankara were determined by using of questionnaire and observation methods. It is defined that in service training is achieved in 90.0% of the hospitals. In 22.7% of the hospital's kitchen areas don't have enough departments and in the 13.6% of hospital's kitchens equipments aren't suitable. In the second step of this study the analysis of vitamin C of the cooked spinach meals with minced meat that are generally used 6 different cooking methods in mass catering conditions were evaluated by using spectrofotometric methods. The vitamin C contents of spinach meals that cooked by using different methods were compared with raw mixture and standard method. According to the standard method + cooking in the stainless steel saucepan (method 1) the vitamin C losses were found 57.9% with the standart method + cooking in the pressure cooker (method 2), 39.7% with cutting in to pieces+ washing + cooking in the steel saucepan (method 3), 96.5 % with washing + boiling + squeezing + cutting in to pieces + cooking in the steel saucepan (method 4) and washing + cutting in to pieces+ leaving in the cold store for 1 night + cooking in the steel saucepan (method 5) and 18.0 % in leaving in the water with cloride + washing + cutting in to pieces+ cooking in the steel saucepan (method 6) respectively. At the end of this study, the highest vitamin C level (8.8 mg/100 g) was found with the standard method + cooking in the steel saucepan(method l);the lowest vitamin C (0.3 mg/100 g)losses were found with the method 4 and method 5. Findings of this study shown that in mass catering practices, the different preparing and cooking methods that were applied to the spinach meals affected the loss rate of the vitamin C.
Benzer Tezler
- Ankara'da otellerdeki gıda kayıpları ve mutfak personelinin gıda kayıplarına ilişkin uygulamaları
Başlık çevirisi yok
F. ASUMAN TARHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiEv Ekonomisi (beslenme Bilimleri) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİNE ARLI
- Toplu beslenme sistemlerinde yönetimsel sorunlar ve çözümlerinin toplam kalite yönetimi yönünden değerlendirilmesi
The Problems of the food service systems and solving these problems by total quality management
AYDAN ERCAN (ŞAHİN)
Doktora
Türkçe
1998
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Erzurum il merkezindeki resmi kurumlarda toplu beslenme hizmeti veren personelin işyeri ve kişisel hijyen konusunda bilgi düzeyi
Knowledge level of the staff working official organizations giving collective nutrition service in Erzurum city centre about work place and individual hygiene
GÜLTEN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Halk SağlığıAtatürk ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. TALAT EZMECİ
- Kütahya Hava Er Eğitim Tugayı beslenme hizmetleri mutfak ve yemekhane organizasyonu ile beslenme hizmetlerinin özel sektöre devrinin uygulanabilirliği üzerine bir inceleme
This is a research on nutrition services and kitchen and restaurant organization of airforce soldier training brigade and the applicability of transfering the nutrition services of private sector
SÜLEYMAN DÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
İşletmeDumlupınar ÜniversitesiYönetim ve Organizasyon Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET KARAASLAN
- Toplu beslenme servislerinde çalışan personel için geliştirilen hijyen eğitim programının bilgi tutum ve davranışlarına etkisi
The Effect of an improved hygiene education program for the personnel working in the catering system upon the hygiene knowledge and behaviors
AYHAN DAĞ