Ankara'da otellerdeki gıda kayıpları ve mutfak personelinin gıda kayıplarına ilişkin uygulamaları
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 87562
- Danışmanlar: PROF. DR. MİNE ARLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Ev Ekonomisi, Food Hygiene and Technology, Home Economics
- Anahtar Kelimeler: Ankara, Gıdalar, Maliyet hesabı, Mutfak, Oteller, Personel, Yiyecek içecek, Ankara, Foods, Cost account, Kitchen, Accomodations for travelers and tourists, Hotels, Personnel, Food and beverage
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Ev Ekonomisi (beslenme Bilimleri) Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
öz Gelişen teknolojinin toplum ve aileler üzerindeki etkisi, kadının iş dünyasında yer alması ve evde yiyecek hazırlamak için ayrılan zamanın sınırlı olması ile değişik zamanlarda değişik amaçlarla ev dışında başkalarınca hazırlanan yiyecekleri tüketmek günümüzde bir zorunluluk haline gelmiştir. Bu zorunluluk beslenme hizmeti sunan işletmelerin doğmasına neden olmuştur. Bu hizmeti sunan işletmelerden birisi de otellerdir. Beslenme hizmeti sunan işletmelerin de personeli, teknik donanımı, ekipmanı ile müşterilerin beslenme ihtiyaçlarını karşılayacak kapasiteye sahip olmaları, beslenme ihtiyacının karşılanmasında yemek planlamalarını amaca uygun bir şekilde yapmaları gerekir. Ancak beslenme hizmeti sunan bazı işletmelerde yiyecek kalitesinin düşük olması ve menülerin yanlış planlanması büyük iş gücü, zaman, emek ve ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Ankara'da Otellerdeki Gıda Kayıpları ve Mutfak Personelinin Gıda Kayıplarına İlişkin Uygulamalarına ait bu çalışma, çeşitli yıldızlara sahip 40 otel ve 132 mutfak çalışanı üzerinde yürütülmüş, veriler anket ve gözlem tekniği kullanılarak elde edilmiştir. Ayrıca bir, üç ve beş yıldızlı birer oteldeki faaliyetler ve artıklar gözlenmiştir. Araştırmaya katılanların büyük bir çoğunluğunu oluşturan erkek cinsiyet grubudur. Yine, büyük bir çoğunluğu ilkokul mezunu olarak ve çekirdekten yetişerek, meslek içinde uzun yıllardır çalışmaktadırlar. Bu yıllar içinde deneklerin %90'ı, işletmenin eğitim birimi - deneyimli personelce eğitime dahil edilmektedirler, işletmelerin amacı, yiyecek satışından yüksek oranda gelir elde etmek olduğundan, verilen eğitim daha çok yeni ürün tarifeleri ve uygulamaları üzerinde yoğunlaşmıştır.Personelin sağlık kontrollerinin periyodik zamanlarda yapılmasına ve iş başında gerekli kıyafetleri giymelerine rağmen, kişisel temizlik ve genel hijyen konularındaki uygulamalar, istenilen düzeyde olmamakta, eğitim alınsa bile davranışa dönüşmemektedir. Yıldız sayısı yükseldikçe, otel standartlarına göre işler, daha düzgün yürütülmekte, yıldız sayısı azaldıkça mutfak faaliyetlerinde aksaklıklar olmaktadır. Bu durum da personelin davranışlarına yansımakta ve artıkların oranı çoğalmaktadır. Yıldız sayısı fazla olan otellerde tencere artıkları, ilk aşamada personel arasında dağıtılarak veya muhtaç kişi- kurumlara gönderilerek değerlendirilirken, yıldız sayısı az olan otellerde çöpe atılmaktadır. Gözlem sonuçlarına göre bir yıldızlı otelde bir günde yaklaşık 14.6 porsiyon, üç yıldızlı otelde yaklaşık 13.6 porsiyon yemekler tencere artığı olarak doğrudan çöpe atılırken, beş yıldızlı otelde gözlem süresince tencere artığının oluşmadığı gözlenmiştir. Artıkların önlenmesinde en etkili yöntem, standart tarifelerin kullanılmasıdır. Ayrıca mutfak personeline kişisel hijyen ve genel hijyenin önemli olduğu hissettirilmeli, malzemeler ve yiyeceklerde, artık oluşmasına engel olacak eğitimin verilmesi, verilen eğitiminde davranışa dönüşecek şekilde kontrolünün sağlanması önerilebilir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT The effect of the improving technology on the society and the families, involvement of women in the busssiness life, time limitation for preparing food at home and consuming food prepared by others outside home for various reasons have become obligatory in our time. These obligations have caused the establishment of managements that serve for nutrition. Hotel constitute part of these managements. However, they are responsible with supplying the capasity to meet the nutrition needs of the customers with their staff, technical capasity and equipment and with conducting food planning according of menus lead to waste of labor time and money. This study on Food waste in the Hotels in Ankara and Food waste Caused by the Kitchen Staff was carried out on 40 hotels with varying stars and 132 kitchen staff. The data have been obtained using techniques of survey and observation. The majority of the surveyees were male. Again, most of them were graduets of primary school, trained from childhood and they had been working in the mentioned field for years, During these years, 90% of the surveyees had been trained by other staff with more experience. Since the objective of these managements is to gain much from food selling, this training has focused on tariff and application of new products. Though the healt control of the staff is carried periodically and they wear the necessary costumes, applications on personal cleanliness and hygines can not reach the desired level and the training can not be reflected in the behavior. As the number of stars increase, works are carried more properly and as it decreases, defect take place in kitchen activities. This situation affects 111the behaviors of the staff and the amount of remnant food increases. Food remnants in the hotels with more stars are utilized by distributing them among the staff or by sending them to needy people or institutions. However, they are wasted in hotels with less stars. According to the research results, food waste is approximately 14.6 portions in one-star hotels, 13.6 in three - star hotels and no waste at all in five-star hotels. The most efficient method in preveting food waste is using the standard tariffs. Moreover, the kitchen staff should be well aware of personal and general hygine, they should be trained in a way to save material while preparing food and the necessary control should be conducted in order to reflect the training in behavior. IV
Benzer Tezler
- Ankara`da bulunan 4 ve 5 yıldızlı otellerde başarı değerleme yöntemleri ve uygulanışı
The Application and methods of assessing success in hotels with four and five stars in Ankara
HAKAN ÇİTİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
TarihGazi ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERTUĞRUL ÇETİNER
- Üç, dört ve beş yıldızlı otellerin sanitasyon durumunun değerlendirilmesi
The Sanitation quality of the three, four and five star hotel's
MURAT BAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜRKAN KUTLUAY MERDOL
- Dört ve beş yıldızlı otellerde fiyatlandırma süreci bir değerlendirme
Başlık çevirisi yok
ERCAN EROĞLU
- Otel işletmelerinde stratejik pazarlama planlaması sürecinde ürün konumlandırma ve algılama haritalarının kullanılması (Ankara'da bulunan 5 yıldızlı otel işletmelerine yönelik bir uygulama)
Use of product positioning and perceptual maps during the strategic marketing planning process in hotel managements (An application directed at 5 star hotels in Ankara)
SELMA MEYDAN
Doktora
Türkçe
1999
İşletmeGazi ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. M. MİTHAT ÜNER