Effect of temperature, pH and bacteriocins on the viability of selected food pathogens in food systems during high hydrostatic pressure (HHP)processing
Sıcaklık, pH ve bakteriosinlerin yüksek hidrostatik basınç (YHB) işlemi sırasında gıda sistemleri içindeki seçilmiş gıda patojenlerinin yaşamlarına etkisi
- Tez No: 93260
- Danışmanlar: PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yüksek Hidrostatik Basınç, Patojen, Bakteriosin, Süt, Portakal Suyu, Kremalı Tavuk Çorbası. V1H 1C YÜKSEKÖĞRETİM KUMLU, Bakteriyosinler, Hidrojen iyon konsantrasyonu, Patojenler, Sıcaklık, High Hydrostatic Pressure, Foodborne Pathogens, Bacteriocins, Milk, Orange Juice, Cream of Chicken Soup. Tfi£ fltoEKÖ?RETtM OTlüLO, Hydrogen-ion concentration, Pathogens, Temperature
- Yıl: 2000
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
oz SICAKLIK, pH VE BAKTERİOSİNLERIN YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ (YHB) İŞLEMİ SIRASINDA GIDA SİSTEMLERİ İÇİNDEKİ SEÇİLMİŞ GIDA PATOJENLERİNİN YAŞAMLARINA ETKİSİ Alpas, Hami Doktora, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Faruk Bozoğlu Haziran 2000, 156 Sayfa Bu çalışmanın ana amacı, sıcaklık, pH ve bakteriosinlerin Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) işlemi sırasında peptonlu su ve gıda sistemleri içinde bulunan Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli 0157:H7 ve Salmonella patojenlerinin toplam 28 değişik susu üzerindeki etkisini analiz etmektir. VISonuçlar, 25°C'de patojen suşlannın YHB'a karşı değişik oranda direnç gösterdiklerini, fakat bu direnç varyasyonunun 50°C'de büyük ölçüde azaldığını göstermiştir. Bu yüzden gıdaların 25°C yerine 50°C'de basınçlanmaları daha fazla mikrobiyel güvenlik sağlayacaktır. Basınç, zaman ve sıcaklık faktörleri arasında, özellikle 35°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda basınçlamanın daha yüksek mikrobiyel yaşam kaybına yolaçtığı gözlenmiştir. Bununla birlikte sitrik ve laktik asit solüsyonları içinde basınçlama sadece peptonlu su kullanarak basmçlamaya göre mikrobiyel yaşam kaybım ve hücre yaralanmasını arttırmıştır. Pastörize süt, bakteriosin-bazlı biokoruyucu (BPı) kullanılmadan basınçlandığında; çalışılan suşlar içinde basınca karşı en dirençli olan S. aureus 485 susu dışındaki tüm suşlarda 8 logaritmik değerden fazla yaşam kaybı sağlanmıştır. Bu suş içinse yaşam kaybı 5,5 logaritmik değerdir. Pastörize portakal suyunda ise yaşam kaybı çalışılan tüm suşlar için 8 logaritmik değerden fazladır. YHB ile BPı birarada kullanıldığında ise, pastörize sütte S. aureus ve L. monocytogenes basınç-dirençli suşlannın hücre popülasyonlarında 8 logaritmik değerden fazla azalma sağlanmıştır. YHB ve BPı kombinasyonunun etkisini ölçmek için süt örnekleri 25°C'de 30 güne kadar saklanmış ve örneklerde mikrobiyel büyüme görülmemiştir. YHB ve BPı 'in birarada kullanımının vıısağladığı bütünsel etki kremalı tavuk çorbasına inoküle edilmiş Gram-positif bakteri suşlannın 25°C'de büyümesini ancak 3 güne kadar geciktirebilmiştir. YHB (345 MPa, 50°C, 5 dakika) uygulamasının yüksek asitli gıdalarda ve ancak bakteriosinlerle beraber kullanıldığında düşük asitli gıdalarda, çalışılan patojen suşları için, yüksek oranda mikrobiyel yıkıma yolaçtığı gözlenmiştir. Böyle bir uygulama bu tip gıdaların tavsiye edilen raf ömürlerinin yüksek saklama sıcaklıklarında bile uzatılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT EFFECT OF TEMPERATURE, pH AND BACTERIOCINS ON THE VIABILITY OF SELECTED FOOD PATHOGENS IN FOOD SYSTEMS DURING HIGH HYDROSTATIC PRESSURE (HHP) PROCESSING Alpas, Hami Ph. D., Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Faruk Bozoğlu June 2000, 156 Pages The main objective of this study was to analyze the effect of temperature, pH and bacteriocins on the viability of 28 different strains of Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella in peptone water and in food systems during High Hydrostatic Pressure (HHP) processing. IllThe results showed that strains of foodborne pathogens differ in resistance to HHP (345 MPa) at 25°C, but this difference is greatly reduced at 50°C. Thus, pressurization at 50°C, in place of 25°C, will ensure greater safety of foods. Among the three factors (pressure, time and temperature), pressurization temperature induced highest microbial viability loss, especially above 35°C. Also, pressurization in the presence of either citric or lactic acid in peptone water increased viability loss as well as injury among the survivors than pressurization alone. Without the addition of a bacteriocin-based biopreservative (BPi), 5.5 log cycle reduction was obtained for the most pressure-resistant strain, S. aureus 485, in milk whereas more than 8 log cycle reduction was achieved for all the other strains studied. For orange juice samples, more than 8 log cycle reduction was achieved for all the bacterial species studied. When BPi was combined with HHP, more than 8 log-cycle reduction in cell population of the resistant strains of S. aureus and L. monocytogenes were achieved in milk after pressurization. Milk samples were stored at 25°C up to 30 day to test the effect of treatment and samples showed no growth where as all the controls were positive. The synergistic effect of HHP together with BPi was successful to inactivate the Gram-positive bacterial strains in cream of chickensoup up to 3 days of storage at 25°C with a rapid increase in cell number thereafter. It can be concluded that, high hydrostatic pressure (345 MPa, 50°C, 5 min) applied to high acid foods and for low acid foods (when combined with bacteriocins) can be successfully applied to obtain high levels of microbial destruction with respect to the inoculated foodborne pathogens. The recommended shelf life of these products can also be extended even at elevated storage temperatures.
Benzer Tezler
- Isolation and characterization of leuconostoc species from Turkish kashar cheese
Türk kaşar peynirlerinden elde edilen leuconostoc türlerinin izolasyonu ve karakterizasyonu
BİGE ÖDEN CANAN
Yüksek Lisans
İngilizce
1998
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. UFUK GÜNDÜZ
- Epidermal Büyüme Faktörü(EGF)'nün gastrointestinal sistem ülserlerindeki etkisinin incelenmesi
The Investigation of the effect of epidermal growth factor (EGF) on gastrointestinal system ulcers
ALİ TÜRKYILMAZ
Doktora
Türkçe
1998
Eczacılık ve FarmakolojiGazi ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN ÇELEBİ
- Alfa-Amilaz, üreten bazı bacıllus suşlarının gelişme parametreleri, enzim özellik ve üretim koşullarının optimizasyonu
Optimization of growth parameters, enzyme characteristics and production conditions of some alpha-amylase producing bacillus strains
ELİF SARIKAYA
- Comparative analysis of cellulase production by torula thermophila and humicola insolens
Torula thermophila ve humicola insolens selülaz üretiminin karşılaştırmalı analizi
NAZAN ARİFOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
1999
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZÜMRÜT B. ÖGEL
- Türk linyitlerinin ısıl işlemle yüzebilirliklerinin iyileştirilmesi
Thermal treatment of some Turkish lignites and its response to glotation
KUTLAY SEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik ÜniversitesiDOÇ.DR. M. SABRİ ÇELİK