Geri Dön

Sığır ve tavuk etlerinden baharatlı kavurma üretimi üzerine bir araştırma

A research on production of spice added coocked meat (kavurma) from beef and hen meats

PDF İndir

  1. Tez No: 212441
  2. Yazar: RUKİYE İBİK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kavurma, Sıgır eti, Tavuk eti, Depolama stabilitesi, Baharat, Kavurma, Beef, Chicken meat, Storage stability, Spice
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu arastırmada büyük ve küçükbas hayvan etlerine alternatif olarak tavuk etlerinden de kavurma üretimi amaçlanmıs olup, kavurma üretiminde kullanılan ve dogal antioksidan özellik gösteren baharatların da kavurmanın bazı kimyasal ve duyusal nitelikleri üzerine etkisi arastırılmıstır. Bu amaçla hazırlanan kavurma örneklerinde, üretimlerini takip eden 0. ve 90. günde bazı fiziksel ve kimyasal analizler gerçeklestirilmis ve 90. günde örneklerin duyusal özellikleri de tespit edilmistir. ncelenen örneklerde ortalama pH degerlerinin 5.78- 6.55, nem içeriklerinin %15.54- 33.96, tuz oranlarının %2.50-3.51, aw degerlerinin de 0.815- 0.906 arasında oldugu belirlenmistir. Kavurma örneklerinin sızdırma yöntemi ile yag içerikleri %40.95 ile 49.68 arasında bulunurken, Babcock yöntemi ile yag içerikleri %44.33 ile 60.0 arasında bulunmustur. Örneklerin ortalama TBA, peroksit ve serbest yag asidi degerleri de sırasıyla 0.12-7.08 mg malonaldehit/ kg, 1.50-5.77 meq02/kg, % 0.38-1.21 arasında degisim göstermislerdir. Yapılan kimyasal ve duyusal analiz sonuçları; tavuk etinin de sıgır eti gibi kavurma üretiminde kullanılabilecegi kanaatini ortaya koymus ve duyusal analizler sonucunda baharat ilaveli örnekler panelistler tarafından daha fazla begeni görmüstür.

Özet (Çeviri)

In this study, kavurma production from chicken, as an alternative meat source to beef and mutton was aimed and the affect of spices, which have natural antoxidant properties and can be used in the kavurma production, on some chemical and sensory properties of kavurma was investigated . In this respect, some physical and chemical analyses were conducted in 0 and 90th days of production. In addition, sensory properties were determined in 90th days of production. Mean pH, aw values, moisture and salt contents of the samples were determined to range between 5.78-6.55, 0.815-0.906, 15.54-33.96 % and 2.50-3.51 %, respectively. Fat contents of the kavurma samples were determined by the squzing method, which indicated that the fat contents ranged between 40.95 and 49.68 % while fat contents determined by modifed Babcock method ranged between 44.33 and 60.00%. Mean TBA, peroxide and FFA values varied between 0.12-7.08mg malonaldehyde/kg, 1.50-5.77 meq02/kg and 0.38-1.21%, respectively. Based on chemical and sensory analyses results, it was concluded that chicken meat can be an alternative meat source to beef in the kavurma production. Sensory analyses results showed that spice added kavurma samples took higher scores when compared to non-spices added samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    77519

    Doğal katkı maddeleri ile alabalık (Oncorhynchus mykiss, W 1792)'tan balık burger üretimi ve kalite değerleri üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    LATİF TAŞKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI

  2. Tez No

    99237

    Sığır, balık ve tavuk etlerindeki lipit oksidasyonuna etki eden etmenler üzerine bir araştırma

    A Study on the factors affecting the lipid oxidation of beef, rainbow trout and chickens meats

    EFSUN KARABUDAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN

  3. Tez No

    84590

    Sığır ve tavuk etlerine uygulanan liyofilizasyon işleminin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi

    The Effect of lyophilisation process on the emulsion characteristics of the beef and hen meats

    AYHAN DURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  4. Tez No

    58658

    Tavuk etinden salam üretimi ve kalitesi üzerine araştırmalar

    Studies on the production and quality of salami from poultry meat

    ERTUĞRUL AKÇA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. O. CENAP TEKİNŞEN

  5. Tez No

    13107

    Farklı tür ve organ etlerinin bitkisel ve değişik hayvansal yağlar ile oluşturdukları emülsiyonların çeşitli özelliklerinin model sistemde araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    MUSTAFA KARAKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP

Geri Dön