Farklı tip yağ kullanımının dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of using different kinds of fats on pysical, chemical and sensory quality properties of ice cream
- Tez No: 212440
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, Süt yağları, Ice cream, Milk fats
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalısmada farklı yag kaynakları kullanılarak hazırlanan dondurmaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmeye çalısılmıstır. Yag kaynakları olarak; tereyagı, krema, sadeyag, bitkisel yag ve yag ikamesi olarak peynir altı suyu proteini konsantresi kullanılmıs olup, sahit örnegiyle birlikte altı farklı dondurma miksi hazırlanmıstır. Süt yagı kaynaklı yagların ve bitkisel yagın kullanıldıgı dondurma miksleri ile sahit ve PASPK `si kullanılan dondurma mikslerinin toplam kuru madde bilesenleri farklı olup yagsız kuru madde degerleri aynı olacak sekilde ayarlanmıstır. Bu sekilde üretilmis dondurmaların yag, kuru madde ve hacim artıs degerleri istatistikî açıdan önemli çıkmıstır (p<0.001). Dondurma mikslerinin farklı zaman aralıklarında viskozite ölçümleri yapılmıs olup sonuçlar istatistikî olarak önemli bulunmustur (p<0.001). Sıcaklıga baglı olarak dondurmaların serbest yag asidi degerlerinin ve elektrik iletkenlikleri degerlerinin istatistiksel olarak sırasıyla p<0.01 ve p<0.05 seviyesinde önemli oldugu saptanmıstır. Dondurma örneklerinde farklı yag kullanımın toplam duyusal degerlendirme sonuçları üzerinde de etkili oldugu gözlenmistir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was studied on determining the physical, chemical and sensory properties of ice creams produced by using different sources of fat. Butter, cream, anhydrous milk fat and hydrogenated vegetable oil were used as fat source and whey protein concentrate was used as fat replacer, six different ice cream mixes were prepared together with the control sample. Total dry matter components of ice cream mixes ,in which fats from milk and hydrogenated vegetable oil were used , were standardized as different from the mixes in which the control sample and the whey protein concentrate were used, and non-fat dry matter values of these were standardized as equal. Fat, dry matter and overrun values of the ice creams produced in this way showed statistically important results (p<0.001).Viscosity measurements of the ice cream mixes were done in different time periods and the results were found statistically important (p<0.001). It was determined that free fatty acidity and electrical conductivity values of the ice creams (according to the temperature) were statistically important in the levels of p<0.01 ve p<0.05 respectively. It was observed that the use of different fats in the ice cream samples was also effective to the total sensory evaluation values.
Benzer Tezler
- Süt sığırı rasyonlarında yağ kullanımı ve konunun Türkiye koşulları açısından irdelenmesi
Başlık çevirisi yok
MUHAMMET BEZİRCİ
- Mobil telefon kullanımına bağlı oluşan 900-1800 mhz radyo frekans dalgalarının meydana getirdiği elektromanyetik alanın iliak kanat kemik mineral yoğunluğuna etkisi
The effect of electromagnetic fields on bone mineral density of iliac bone produced by 900-1800 mhz radio frequency waves dependent on cellular phone usage
BEŞİR ANDAÇ AKSOY
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2006
Ortopedi ve TravmatolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiOrtopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NEVRES HÜRRİYET AYDOĞAN
- Protein esaslı yağ ikame maddesi kullanımının yağsız yoğurdun kalitesi üzerine etkisi
Effects of using protein based fat replacer on quality of nonfat yoghurt
FATMA SEZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Tulumba tatlısının üretim metodu ile farklı un tipi ve katkı kullanımının son ürün kalitesine etkisi üzerine bir araştırma
A research on the production method of tulumba dessert, on the end product quality, and the effect of the use of different types of flour and additives
FATMA BETÜL ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ADEM ELGÜN
- Akut pankreatitte kontrast madde kullanımının pankreas dokusuna etkileri: klinik yararlanıma uygun deneysel çalışma
The effect of contrast media on pancreatic tissue in acute pancreatitis: an experimental study on clinical utility
MAHMUT ÖKSÜZLER
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2003
Radyoloji ve Nükleer TıpDokuz Eylül ÜniversitesiRadyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. YİĞİT GÖKTAŞ