Sığır ve tavuk etlerine uygulanan liyofilizasyon işleminin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi
The Effect of lyophilisation process on the emulsion characteristics of the beef and hen meats
- Tez No: 84590
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon vizkozitesi (EV), emülsiyon stabilitesi (ES), dodurarak kurutma (liyofilizasyon), Dondurarak kurutma, Emülsiyonlar, Sığır eti, Tavuk eti, Emulsion capacity (EK), emulsion viscosity (EV), emulsion stability (ES), freeze drying (lyophilisation), Freeze drying, Emulsions, Meat, Beaf, Chicken meat
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi SIĞIR VE TAVUK ETLERİNE UYGULANAN LİYOFİLİZASYON İŞLEMİNİN EMÜLSİYON KARAKTERİSTİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Ayhan DURAN Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd.Doç.Dr. Mustafa KARAKAYA 1999, 56 Sayfa Jüri: Prof.Dr. Adem ELGÜN Doç.Dr. A. Hamdi ERTAŞ Yrd.Doç.Dr. Mustafa KARAKAYA Araştırmada, iki farklı tür etinin (sığır ve tavuk eti); taze, dondurulmuş ve dondurarak kurutulmuş (liyofilize) hallerinin oluşturduğu emülsiyonların çeşitli özellikleri model sistemde araştırılmıştır. Oluşturulan emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon vizkozitesi (EV), emülsiyondan ayrılan su oranı (ESİ), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (ES2) ve emülsiyon stabilitesi (ES3) tespit edilmiştir. Emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyondan ayrılan su oranı (ESİ) ve emülsiyon stabilitesi (ES3) üzerine uygulama şeklinin istatistiki olarak önemli (P <0.05) bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Her iki et türünde de genel olarak liyofilize etlerin, taze ve dondurulmuş etlere göre daha yüksek EK ve ESİ gösterdiği bulunmuştur. Liyofilize etlerin emülsiyon stabilitesinin (ES3) taze ve dondurulmuş etlerden daha düşük olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT M. Sc. Thesis THE EFFECT OF LYOPHILISATION PROCESS ON THE EMULSION CHARACTERISTICS OF THE BEEF AND HEN MEATS Ayhan DURAN Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Enginering of Agricultural Faculty Supervisor: Assist.Prof.Dr. Mustafa KARAKAYA 1999, 56 Page Jury: Prof.Dr. Adem ELGÜN Assoc.Prof.Dr. A. Ha nidi ERTAŞ Assist. Prof.Dr. Mustafa KARAKAYA In this research, various emulsion characterististics of different kinds of meat (beef and hen meat) which were fresh, frozen and freeze dried were studied by using, a model system. Emulsion capacity (EK), emulsion viscosity (EV), water seperation from emulsion (ESI), oil seperation from emulsion (ES2), emulsion stability (ES3) of the emulsions were determined. It was seen that the effects of the treatments on the emulsion capacity (EK), water seperation from emulsion (ESI) and emulsion stability (ES3) were important statistical (P<0,05) level. On the both of these different kinds of meat EK and ESI were generally higher for freeze dried meat than the fresh and frozen meat. It was seen that the emulsion stability (ES3) of freeze dried meat was lower than the fresh and frozen meat.
Benzer Tezler
- Sığır, balık ve tavuk etlerindeki lipit oksidasyonuna etki eden etmenler üzerine bir araştırma
A Study on the factors affecting the lipid oxidation of beef, rainbow trout and chickens meats
EFSUN KARABUDAK
Doktora
Türkçe
2000
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Farklı tür ve organ etlerinin bitkisel ve değişik hayvansal yağlar ile oluşturdukları emülsiyonların çeşitli özelliklerinin model sistemde araştırılması
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA KARAKAYA
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Farklı hayvan türlerine ait çiğ etlerin SDS-PAGE yöntemiyle belirlenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
KAMİL EKİCİ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
- Çeşitli et suyu ürünlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi
The Chemical and microbiological quality of some meat broths products
MİHRİBAN H. AKSOY (ÇETİNKAYA)
Doktora
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN YALÇIN
- Doğal katkı maddeleri ile alabalık (Oncorhynchus mykiss, W 1792)'tan balık burger üretimi ve kalite değerleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
LATİF TAŞKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI