Sığır, balık ve tavuk etlerindeki lipit oksidasyonuna etki eden etmenler üzerine bir araştırma
A Study on the factors affecting the lipid oxidation of beef, rainbow trout and chickens meats
- Tez No: 99237
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Nutrition and Dietetics, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Kırmızı et, alabalık, tavuk, pişirme, dondurma, depolama, TBARS (Thiobarbitürik asit reaktif maddeleri) değeri, toplam yağ, yağ asitleri, toplam demir, nonhem demir, hem demir, nem, Red meat, rainbow trout, chicken, cooking, freezing, storage, TBARS (Thiobarbituric asid reaktive subtances) value, total fat, fatty acids, total iron, nonheme iron, heme iron, moisture
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Karabudak £., Sığır, balık ve tavuk etlerindeki lipit oksidasyonuna etki eden etmenler üzerine bir araştırma, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara, 2000. Bu çalışma çiğ, yavaş ve hızlı pişirme süreçleri uygulanan ve -18°C'de farklı sürelerde (0.,15.,30.,45.,60.,90.günler) depolanan sığır (longissimus dorsi kası), alabalık, tavuk göğüs ve tavuk but etlerinin nem, toplam demir, nonhem ve hem demir, toplam yağ ve yağ asit örüntüsü değerlerindeki değişimlerin saptanması ve bu bileşenlerin lipit oksidasyonu üzerine olan etkilerini, lipit oksidasyonunun bir göstergesi olan TBA (Thiobarbitürik asit) testi ile belirlemek amacıyla planlanmıştır. Karkaslardan 24 saatlik post mortem kas örnekleri çıkarılmış ve hemen görünür yağlarından temizlenip, kıyma haline getirilmiş, 100 gram ağırlığında 9.5 cm çapında, 1 cm kalınlığında köfteler yapılmıştır. Köfteler iç sıcaklık dereceleri sığır etlerinde 71°C, alabalık etlerinde 77°C, tavuk göğüs ve tavuk but etlerinde 85°C olana değin, teflon tavada, yağsız olarak yavaş ve hızlı pişirme süreçleri uygulandıktan hemen sonra - 18°C'de depolanmıştır. Çiğ et çeşitleri arasında başlangıç (O.gün) toplam yağ içeriği en fazla alabalık etinde, en az ise tavuk göğüs etinde bulunmuştur. Pişirme süreçleri sonunda tüm et çeşitlerinin toplam yağ içeriklerinde bir artış kaydedilmiştir. Bu etlerin başlangıç (O.gün) çoklu doymamış yağ asit içeriği en fazla sırasıyla, tavuk but, alabalık, tavuk göğüs ve sığır etlerinde saptanmıştır. Uygulanan pişirme süreçleri çoklu doymamış yağ asitlerinin bu et çeşitlerine göre olan sıralamasını değiştirmemiştir. -18°C'deki farklı depolama süreleri sonucunda ise yağ asitlerinde artan veya azalan değişimler gözlenmiştir. Tüm çiğ et çeşitleri arasında başlangıç (O.gün) nonhem demir içeriği en fazla sırasıyla sığır, tavuk but, alabalık ve tavuk göğüs etlerinde bulunmuştur. Tavuk göğüs eti dışındaki tüm et çeşitlerinin nonhem demir içeriğindeki artış, yavaş pişirme sürecinde hızlı pişirme sürecine kıyasla daha fazla olmuştur (p<0.05). Tüm çiğ ve pişmiş et çeşitlerinde -18°C'de 15. gündeki depolama süresinde, nonhem demir değerleri artarken (p<0.05), bunu takip eden diğer depolama sürelerinde ise nonhem demir değerleri 15. günde elde edilen değerlere yakın bir değişim göstermiştir. Çiğ alabalık etinin tüm et çeşitleri arasında en fazla toplam yağ ve doymamış yağ asitlerini içerdiği saptanmıştır. Çiğ alabalıketinin nonhem demir içeriği de düşük bulunmuştur. Dolayısıyla çiğ alabalık etinin TBARS (Thiobarbitürik asit reaktif maddeleri) değeri, tüm çiğ et çeşitleri arasında en yüksek olarak tespit edilmiştir (p<0.05). Buna karşın tüm çiğ et çeşitleri arasında toplam yağ ve nonhem demir içeriği en az olan tavuk göğüs etinin TBARS değerinin de en düşük olduğu belirlenmiştir. Yavaş ve hızlı pişirme süreçlerinin uygulanması, et çeşitlerinin TBARS değerlerini artan ve azalan yönde değiştirmiştir (p<0.05). Çiğ ve pişirilmiş sığır eti ile alabalık etinin -18°C'de 30.gündeki depolama süresinde TBARS değerinde önemli (p<0.05) bir azalış belirlenmiştir. TBARS değerinde 30. gündeki bu azalış sadece hızlı pişirme süreci uygulanmış tavuk but etinde de meydana gelmiştir. Bu araştırmanın sonuçlan, kaslı besinlerde toplam yağ, yağ asit örüntüsü, toplam demir ve nonhem demir içeriklerinin lipit oksidasyonu ile yakından ilişkili olduğunu göstermiştir. Pişirme ve dondurarak depolama işlemlerinin ise bu oksidasyon derecesini değiştirebilen etmenlerden birkaçı olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT Karabudak E., A study on the factors affecting the lipid oxidation of beef, rainbow trout and chicken meats, Hacettepe University Health Sciences Institute PhD Thesis in Nutrition and Dietetics Programme, Ankara, 2000. This study was carried out to determine the changes in moisture, total iron, nonheme and heme iron, total fat and fatty acid composition of raw and slowly or rapidly cooked beef (longissimus dorsi muscle), rainbow trout, chicken breast and thigh meat stored at -18°C in different period of time (0.,15., 30., 45., 60., 90.days) and the effects of these variables on lipid oxidation by TBA (Thiobarbituric acid) test. After 24 hours of postmortem muscle samples were excised from carcasses, visible fats were seperated, muscle samples were immediately minced and patties of 100 g weight, 9.5 cm diameter, 1 cm thickness were formed or prepared. The patties were cooked slowly or rapidly in a teflon frying pan without using any oil until the internal temperature were attained to 71°C for beef meat, 77°C for rainbow trout, 85°C for chicken breast and thigh meat and then stored at -18°C. Among raw samples, the initial (O.day) total fat content was high in rainbow trout, low in chicken breast. At the end of the cooking process the total fat content were increased in all samples. The initial polyunsaturated fatty acid composition were highest in chicken thigh, rainbow trout, chicken breast and beef meat, respectively. The cooking processes did not affected the poliunsaturated fatty acid composition according to the order of meat kind. Increasing or decreasing changes were observed at the end of the different storage durations at -18°C. Among all raw samples, the initial (O.day) nonheme iron content was found to be highest in beef, chicken thigh, rainbow trout and chicken breast, respectively. Except the chicken breast meat in all kinds of meats, the increase in nonheme iron content was higher during slow cooking compared with rapid cooking (p<0.05). In all raw and cooked samples in 15. day storage at -18°C, nonheme iron values were increased while in the other storage periods no further changes were observed. In all kinds of meats, the raw rainbow trout samples contained highest total fat and unsaturated fatty acids while nonheme iron content was found to be lowest. So the TBARS (Thiobarbituric asid reaktive subtances) values of raw rainbow trout meat was found to be highest among all kind of meats.VI However, the TBARS value of chicken breast that contain lowest total fat and nonheme iron was found to be the lowest. Applying slow and rapid cooking processes caused the changes in the TBARS values (p<0.05). On the 30.day, TBARS value was decreased significantly in the raw and cooked beef and rainbow trout meat storing at -18°C in 30.day (p<0.05). This change was seen only in chicken thigh which cooked rapidly. The results of this study showed that there was a close relationship between total fat, fatty acids, total iron and nonheme iron contents and lipid oxidation in muscle foods. It may also be concluded that cooking and frozen proceses were the factors affecting the cahnges in the degree of oxidation.
Benzer Tezler
- Doğal katkı maddeleri ile alabalık (Oncorhynchus mykiss, W 1792)'tan balık burger üretimi ve kalite değerleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
LATİF TAŞKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Farklı hayvan türlerine ait çiğ etlerin SDS-PAGE yöntemiyle belirlenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
KAMİL EKİCİ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
- Türkiye'de kırmızı et arz ve talebinin ekonometrik analizi ve kırmızı et sanayi yapısı ile işleyişinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
A. ALİ KOÇ
- Pelet yeme ilave edilen farklı orijinli yağların Gökkuşağı Alabalığı'nın çeşitli verimleri ve vücut kompozisyonu üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
ORHAN ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İHSAN AKYURT