Geri Dön

Doğal katkı maddeleri ile alabalık (Oncorhynchus mykiss, W 1792)'tan balık burger üretimi ve kalite değerleri üzerine bir araştırma

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 77519
  2. Yazar: LATİF TAŞKAYA
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Balık burger, dondurarak-çözündürülmüş, ham materyal, kimyasal kompozisyon, Alabalıklar, Gıda katkı maddeleri, Fish burger, frozen-thaw, raw material, chemical composition, Trouts, Fish hamburger, Food additives
  7. Yıl: 1998
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

IV ÖZET DOĞAL KATKI MADDELERİ İLE ALABALIK (Oncorhynchus mykiss, W. 1792)'TAN BALIK BURGER ÜRETİMİ VE KALİTE DEĞERLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA TAŞKAYA, Lâtif Yüksek Lisans Tezi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü Tez Yöneticisi: Yrd.Doç.Dr. Şükran Çaklı Ocak 1998, 108 sayfa Tüketime hazır et ürünleri arasında porsiyon şekli ve hazırlama kolaylığı açısından burgerler önemli bir yer tutmaktadır. Büyük kentlerde çalışan nüfusun artmasına paralel olarak tüketici daha çok hazırlanması ve tüketimi kolay, besleyici değeri yüksek ürünlere yönelmektedir. Bu nedenle ana hammaddesi et kıymaları olan burgerler toplu tüketim yerlerinin önemli bir ürünü olmuştur. Ürüne olan talebin artması tüketim ile ilgilidir. Bu yüzden tüketicilere sağlıklı ve kaliteli ürünler vermek önemlidir. Ülkemizde burgerler olarak tüketime sunulan ürünler sığır ve tavuk etlerinden hazırlanmıştır. Ülkemizde bugüne değin balık etlerinden yapılmış; burgerler üzerinde bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Bu amaçla, bu araştırmada alabalıktan (O. mykiss, W.) farklı ham materyal özelliği ve farklı formülasyonlar kullanılarak balık burgerler hazırlanmıştır. Bu çalışmada ham materyal olarak alabalıkların kullanılmasının amacı“gökkuşağı alabalıkları tüketiminin daha az olduğu dönemde hem daha ekonomik hem de farklı tüketim”ile değerlendirilmesidir. Hem taze hem de dondurarak-çözündürülmüş alabalıktan yumurta akı ilaveli ve ilavesiz iki farklı formülasyonda yapılan burgerlerin, kimyasal kompozisyon oranlan (ham protein, ham yağ, ham kül, nem, karbonhidrat ve tuz içerikleri) saptanmıştır. 0- 4° C deki 21 günlük depolanmasındaki bazı kalite kriterleri (pH, TBÂ, duyusal değerlendirme) saptanmıştır. Taze alabalıklar da ham protein % 21.67±0.25, ham yağ %3.66±0.13, nem % 71.92±0.20, ham kül % 1.56±0.25, karbonhidrat %1.19±0.39 ve tuz oranı % 0.45±0.07 olarak bulgulanmıştır. Taze alabalık filetoları kullanılarak hazırlanan yumurta akı ilaveli burgerlerde (Grup A) bu oranlar sırasıyla; % 16.34±0.43, % 2.40±0.09, % 65.59±0.08, % 2.83±0.27, % 12.84±0.80 ve %0.90±0.05'dir. Yumurta akı ilavesiz burgerlerde (Grup B) bu oranlar sırasıyla % 16.63±0.25, % 1.95±0.08, % 63.61±0.20, %3.38±0.22, % 14.43±0.70 ve % 0.88±0.03'dir. Bu sonuçların ışığı altında taze alabalıkların burger formuna girmesiyle yumurta akı ilaveli ve ilavesiz ürünlerde protein yağ, nem içeriklerinin düştüğü, buna karşın ham kül, karbonhidrat içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. Taze ham materyalden yapılmış yumurta akı ilaveli ve ilavesiz ürünler arasında ham protein ve tuz içerikleri arasındaki fark görülmemesine karşın ham yağ, nem, ham kül ve karbonhidrat içeriklerinde farklılıklar tespit edilmiştir. Dondurarak-çözündürülmüş alabalıklarda ham protein %19.83±0.36, ham yağ % 4.11±0.05, nem % 74.21±0.21, ham kül % 1.53±0.18, karbonhidrat % 0.32±0.03 ve tuz % 0.78±0.02 oranındadır. Dondurarak-çözündürülmüş alabalık filetolarıVI kullanılarak hazırlanan yumurta akı ilaveli burgerlerde (Grup C) bu oranlar sırasıyla % 16.27±0.02, % 2.60±0.05, % 65.14±0.09, % 3.39±0.03, % 12.60±0.91 ve % 0.72±0.07'dir. Yumurta akı ilavesiz burgerlerde (Grup D) bu oranlar sırasıyla % 17.5±0.25, % 2.87±0.10, %61.87±0.38, % 3.33±0.30, % 14.56±0.30 ve % 0.78±0.02'dir. Dondurarak-çözündürülmüş alabalıkların burger formuna girmesiyle yumurta akı ilaveli ve ilavesiz ürünlerde ham protein, ham yağ ve nem oranlarında azalma, ham kül ve karbonhidrat oranlarında artış bulgulanmıştır. Tuz içeriklerinde fazla bir değişme saptanmamıştır. Dondurarak-çözündürülmüş ham materyalden yapılmış, yumurta akı ilaveli ve ilavesiz ürünler arasında ham kül ve tuz içerikleri arasında fark görülmemesine karşın diğer kompozisyon bileşimlerinde farklılıklar tespit edilmiştir. Taze ve dondurarak-çözündürülmüş alabalıklardan hazırlanan burgerlerın istatistiki değerlendirilmesi sonucunda ham yağ içerikleri açısından taze ve dondurarak-çözündürülmüş alabalıklardan hazırlanan yumurta akı ilaveli (Grup A ve Grup C) ve dondurarak- çözündürülmüş alabalıklardan hazırlanan burgerler (Grup C ve Grup D) arasındaki farklar önemsiz (p<0.05) olarak tespit edilirken; taze ve dondurarak-çözündürülmüş alabalıklardan hazırlanan yumurta akı ilavesiz (Grup B ve Grup D) burgerler ile taze alabalıklardan hazırlanan burgerler (Grup A ve Grup B) arasında önemli farklar bulgulanmıştır (p>0.05). Burger grupları arasında sadece ham protein açısından hem taze hem de dondurarak-çözündürülmüş balıklardan hazırlanan yumurta akı ilaveli (Grup A ve Grup C) ve ilavesiz (Grup B ve Grup D) burgerler arasındaki istatistiki fark önemli olarak tespit edilmiştir (p>0.05). Tüm gruplar arasında karbonhidrat, ham kül ve tuz içerikleri açısından farklar önemsizVII (p<0.05) olarak bulgulanırken, yine tüm gruplar arasındaki nem içerikleri arasındaki fark önemli olarak bulgulanmıştır (p>0.05). Hem taze hem de dondurarak-çözündürülmüş alabalıklardan hazırlanan burgerlerin 0-4°C'deki 21 günlük depolanması sonucunda tüm gruplarda TBA sayısı (mg/malonaldehit kg)'nda depolama günlerine bağlı olarak artış, pH değerlerinde azalma saptanmıştır. Hem taze hem de dondurarak-çözündürülmüş alabalık filetolarından hazırlanmış yumurta akı ilaveli ve ilavesiz gruplar arasında TBA sayısı ve pH değeri açısından çok önemli farklar tespit edilmemiştir. TBA açısından depolamaya bağlı burgerlerdeki istatistiki değerlendirilmesi sonucu 0. günde sadece hem taze hem de dondurarak-çözündürülmüş alabalıklardan hazırlanan yumurta akı ilavesiz (Grup B ve Grup D) burgerler arasında fark önemli olarak bulgulanırken depolamanın son gününde tüm gruptaki farklar önemli olarak bulgulanmıştır (p>0.05). Burgerlerin depolanmasındaki 0. gün ve 21. günde ki pH değerleri; taze ve donrurarak-çözündürülmüş alabalıklardan hazırlanan yumurta akı ilaveli burgerler (Grup A ve Grup C), taze ve dondurarak-çözündürülmüş alabalıklardan hazırlanan yumurta akı ilavesiz (Grup B ve Grup D) ürünler arasında belirgin bir fark bulgulanırken (p>0.05), 0. gün ve 21. günde taze alabalıklardan hazırlanan burgerlerle (Grup A ve Grup B), dondurarak-çözündürülmüş alabalıklardan hazırlanan burgerler (Grup C ve Grup D) arasındaki farklar önemsiz olarak tespit edilmiştir (p<0.05). Alabalık burgerlerin 0-4°C'de 21 günlük depolamaya bağlı duyusal analiz sonuçlarında taze alabalıklardan hazırlanan burgerlerde lezzet, baharat, koku, renk, doku ve genel kabul edilebilirlik özellikleri orta kalite düzeyinde bulgulanmıştır. AynıVIII özelliklerin dondurarak-çözündürülmüş alabalıklardan hazırlanmış burgerlerde tüketilmezlik sınırında olduğu saptanmıştır. Duyusal analizlerin istatistik! değerlendirilmesi sonucunda lezzet açısından depolamanın ilk gününde tüm gruplar arasında fark önemsizken (p<0.05), depolamanın 21. gününde tazeve dondurarak- çözündürülmüş alabalıklardan hazırlanan yumurta akı ilaveli (Grup A ve Grup C) burgerlerdeki fark önemlidir (p>0.05). Baharat ve renk açısından depolamanın başlangıcında ve sonunda burgerler arasındaki fark önemsiz olarak tespit edilmiştir (p<0.05). Koku yönüyle depolamanın başlangıcında sadece dondurarak-çözündürülmüş burgerler (Grup C ve Grup D) arasında fark saptanırken (p>0.05); depolama sonunda da tüm gruplarda koku aynı olduğu saptanmıştır (p<0.05). Doku açısından, depolamanın başlangıcında taze ve dondurarak-çözündürülmüş alabalıklardan hazırlanan yumurta akı ilavesiz (Grup B ve Grup D) burgerler ile taze alabalıklardan hazırlanan burgerlerde (Grup A ve Grup B) fark bulgulanırken (p>0.05), depolamanın sonunda tüm gruplarda doku değerleri eşit düzeylerde bulgulanmıştır (p<0.05). Duyusal değerlendirmede genel kabul edilebilirlik karakteristikleri açısından depolamanın sonunda taze ve dondurarak çözdürülmüş alabalıklardan hazırlanan yumurta akı ilaveli burgerler (Grup A ve Grup C) arasındaki farkın önemli olduğu bulgulanmıştır (p>0.05).

Özet (Çeviri)

IX ABSTRACT A STUDY ABOUT PRODUCING FISH BURGER MADE FROM RAINBOW TROUT (Oncorhynchus my kiss,W. 1792) WITH NATURAL ADDITIONAL SUBSTANTS TAŞKAYA, Lâtif MSc, Faculty of Fisheries, Fish Processing Technology Department Supervisor: Ass. Prf. Şükran Çakh January 1998, 68 pages Burgers that are prepared meat products are taking very important position for consumption about portion from and easy preparation consumers that are parallel to increased working people in the big cities tend to ready products that to prepared and to consume are easy and that nutritive value is high. Therefore, burgers that main raw material is minced meat are important product in consumption place. It is in which demand to product is increasing in connection with consumption, for this reason giving healthy and quality products to consumers is important. In our country burgers are made from beef and chicken, until today the study about burgers made from fish are not met. For this reason in this study burgers are made from rainbow trouts that is fresh water fish by using different raw materials and different formulas. In this study; the aim of using rainbow trouts as a raw material, on period that consumption of rainbow trouts is less, is evaluation with both more economy and more different consumption of rainbow trouts.X Percent chemical composition (crude protein, crude oil, crude ash, moisture, carbonhidrate and salt content) rates of burgers, that made from both fresh and frozen-thaw rainbow trout with and without the white of an egg in two different formules were determined. Some quality values (pH, moisture, TBA, sensory evaluation) of rainbow trouts that were stored at 0-4°C for 21 days were determined. That crude protein ratio at fresh rainbow trout is 21.67±0.25 %, that crude oil ratio of fresh rainbow trouts is 3.66±0.13 %, that moisture ratio of fresh rainbow trouts is 71.92±0.20 %, that crude ash ratio of fresh rainbow trouts is 1.56±0.25 %, that carbonhidrate ratio is 1.19±0.39 % and that salt ratio is 0.45±0.07 % were determined. These rates, at burgers made by using rain trouts fillets with white of an egg. (Group A) respectively are 16.34±0.43 %, 2.40±0.09 %, 65.59±0.08 %, 2.83±0.27 %, 12.84±0.80 % and 0.90±0.05 %. These rates at burgers without white of an egg (Group B) are respectively 16.63±0.25 %, 1.95±0.08 %, 63.61±0.20 %, 3.38±0.22 %, 14.43±0.70 % and 0.88±0.03 %. From those results, that protein oil, moisture rates of burgers made from rainbow trouts in products with and without white of an egg were decreased, and that although crude ash, carbonhidrate rates were increased were determined. At products made from fresh raw materials with and without white an egg, althought different rations between crude protein a ratio and salt ratio were not observed, different rations at crude oil, moisture, crude ash, and carbonhidrate rates were determined. At frozen-thaw rainbow trouts crude protein is 19.83±0.36 %, crude oil is 4.11±0.05 %, moisture is 74.21±0.21 %, crude ash isXI 1.53±0.18 %, carbonhidrate is 0.32±0.03 % and salt is 0.78±0.02 %. At burgers made by using frozen-thaw rainbow trouts fillets with white an egg (Group C) these rates respectively are 16.27±0.02 %, 2.60±0.05 %, 65.14±0.08 %, 3.39±0.03 %, 12.60±0.19 % and 0.72±0.07 %. At burgers without white an egg (Group D). These rates are respectively 17.5±0.25 %, 2.87±0.10 %, 61.87±0.37 %, 3.33±0.29 %, 14.56±0.29 % and 0.78±0.01 %. Rates of crude protein, crude oil, and moisture of burger shaped frozen-thaw rainbow trouts at products with and without white of an egg were increased, but futher variation at salt content did not determine. At the end of statistics evaluation of burgers made from both fresh and frozen-thaw rainbow trouts about raw oil contents, while that differences between burgers made from both fresh and frozen- thaw rainbow trouts with white of an egg (Group A and Group C) and burgers made from frozen-thaw rainbow trouts (Group C and Group D) were unimportant (p<0.05), was determined; important differences, between burgers made from both fresh and frozen-thaw rainbow trouts without white of an egg (Group B and Group D) and burgers made from fresh rainbow trouts (Group A and Group D) were determined (p>0.05). Amongst burgers groups, about only crude protein contents, that statistic difference between group made from both fresh and frozen-thaw rainbow both trouts with white of an egg (Group A and Group C) and group made from both fresh and frozen-thaw rainbow trouts without white of an egg (Group B and Group D) was important, was determined (p>0.05). While that differences amongst all groups about carbonhidrate, crude ash and salt contents, were unimportant was determined (p<0.05); thatXII differences amongst all groups about moisture contents were important was determined (p>0.05). Between at the products made from frozen-thaw raw material with and without white of an egg although difference between crude ash and salt contents was not observed, differences in all groups of burgers made from both fresh and frozen-thaw rainbow trouts at the end of storage at 0-4°C for 21 days, was increased in depending on storage days but decrease in pH value was determined. Amongst groups made from both fresh and frozen-thaw rainbow trouts fillets, with and without white of an egg. In respect of TBA and pH value very important differences were not determined. At the end of statistic evaluations depending on storage for 0. day, while that difference amongst only burgers made from both fresh and frozen-thaw rainbow trouts without white of an egg (Group B and Group D) was important was determined; at the final storage day that differences in all groups were important was determined (p>0.05). While that definite difference between burgers made from both fresh and frozen-thaw rainbow trouts with while of an egg (Group A and Group C), and burgers made from both fresh and frozen-thaw rainbow trouts without white of an egg (Group B and Group D) about pH values of storage for 0. day and fro 21st day was determined (p>0.05); that differences between burgers made from fresh rainbow trouts and burgers (Group A and Group B) made from frozen-thaw rainbow trouts were unimportant at storage 0. day and 21st day was determined (p<0.05). At results of sensory evaluations depening on storage at 0- 4°C for 21 days, taste, spice, smell, colour, texture and general acceptability characteristics at burgers made from rainbow troutsXIII were moderate quality levels. It was determined that some characteristics at burgers made frozen-thaw rainbow trouts were low quality. At the end of statistic evaluation of sensory evaluations, about taste, while difference amongst all groups is unimportant, at storage for first day (p<0.05); difference in burgers made from both fresh and frozen-thaw rainbow trouts with white of an egg (Group A and Group C) is important, at storage for 21st day (p>0.05). About spice and colour, that difference between the beginning of the storage and end of the storage was unimportant was determined (p<0.05). About smell while difference amongst only frozen-thaw burgers (Group C and Group D) was determined at the beginning at the storage (p>0.05); that small in all groups was same at the end of storage was determined (p<0.05). While difference between burgers made from both fresh and frozen-thaw rainbow trouts without white of an egg (Group B and Group D) and burgers made from fresh rainbow trouts (Group A and Group B) was determined about texture at the beginning of the storage (p>0.05); at the end of the storage that texture values in all groups were same levels was determined (p<0.05). At sensory evaluation, about general acceptability characteristics, at the end of the storage that difference amongst burgers made from both fresh and frozen-thaw rainbow trouts with white of an egg (Group A and Group C) was important was determined (p>0.05).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    68969

    Atık kumların çimento ile stabilizasyonu

    Stabilization of inactive sand by cement

    NURCAN DEMİRHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Seramik MühendisliğiAnadolu Üniversitesi

    Seramik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NURAN AY

  2. Tez No

    75063

    An Investigation on the marshall and resilient characteristics of asphalt concrete with bituminous binder modified with high density polyethylene

    Yüksek yoğunluklu polietilen ile modifiye edilmiş bitüm bağlayıcılı asfalt betonun marshall ve resilient karakteristikleri üzerine bir inceleme

    SİNAN HINISLIOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    1998

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE AĞAR

  3. Tez No

    101374

    Elastomer malzemelerin statik ve dinamik özellikleri

    Static and dynamic properties of elastomers

    AYHAN KARATAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Y.DOÇ.DR. VEDAT TEMİZ

  4. Tez No

    101128

    İnorganik tuz katkılı kalsiyum hidroksit sorbentlerinin sülfatasyonu

    The Sulphation of calcium hydroxide sorbent with inorganic salt additives

    İLBİGE ÇİĞDEM ARIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ.DR. AYŞEGÜL ERSOY MERİÇBOYU

  5. Tez No

    772

    Domates tozu ve domates çorbalarında meydana gelen renk değişmeleri

    Başlık çevirisi yok

    MURAT EFEOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYDIN URAL

Geri Dön