Tam buğday unu ekmeklerinde suda çözünebilir gamların kullanım olanakları
The Possibilities of using water-soluble gums in whole wheat bread
- Tez No: 131306
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hidrokolloid, tam buğday unu, reolojik özellikler, ekmek, Buğday unu, Ekmeklik kalitesi, Hidrokolloidler, Hydrocolloid, whole wheat flour, rheological properties, bread quality, Wheat flour, Hydrocolloids, Rheologic properties
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi TAM BUĞDAY UNU EKMEKLERİNDE SUDA ÇÖZÜNEBİLİR GAMLARIN KULLANIM OLANAKLARI Başak SUNGUR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilin Dalı Danışman: Pro£ Dr. Recai ERCAN Bu çalışmada, tam buğday unlarına değişik oranlarda katılan hidrokolloidlerin ekmek özelliklerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla Bezostaya ve ikizce buğdaylarından elde edilen tam randımanlı buğday unlarına Guar gam (%0,15-1,00), LBG (%0,15-1,00), CMC (%0,25-l,00) ve Karragenan (%0, 15- 1,00) katkılarının hamur ve ekmeğin bazı fiziksel ve teknolojik özellikleri ile ekmeğin bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir. Ayrıca hidrokolloidlerin yanında yüzey aktif madde, DATEM (%0,50-2,00), kullanılmasıyla hamur ve ekmek kalitesinin ne şekilde etkilendiği araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, hidrokolloidlerin tek başlarına kullanılmasıyla ekmek özelliklerinde dikkate değer bir gelişine sağlanamamıştır. Bu olumsuzluğu gidermek amacıyla hidrokolloidler ve yüzey aktif maddeden değişik oranlarda ilave edilerek ikili ve üçlü kombinasyonlar yapılmıştır. Bu kombinasyonlarda özellikle stabilite ve hacim verimi artmış, bayatlama gecikmiştir. Genellikle %0,50 CMC+%1,00 DATEM ile %0,45 LBG+%0,50 CMC+%1,00 DATEM kombinasyonları ile en iyi sonuçlar 2003, 110 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master's Thesis THE POSSIBILITIES OF USING WATER-SOLUBLE GUMS IN WHOLE WHEAT BREAD Başak SUNGUR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof Dr. Recai ERCAN In this study, the effects of different levels of hydrocolloids added to whole wheat flours on the bread properties were researched. With this aim, it was determined the effects of Guar gam (0,15-1,00%), LBG (0,15-1,00%), CMC (0,25-1,00%) and Kanagenan (0,15- 1,00%) on some physical and technological properties of the dough and bread, that were made from whole wheat flours which were obtained from Bezostaya and İkizce wheat varieties and also bread staling. Additionally, the effects of usage of emulsifiers, DATEM (0,50-2,00%), besides of hydrocolloids on the dough and bread quality were investigated. According to the results, the bread properties were not improved significantly by hydrocolloids added singly. To eleminate this negativity, double and triple combinations were established by adding different levels of hydrocolloids and emulsifiers. In this combinations, especially stability and loaf volume were increased and bread staling was retarded. Generally, the best results were obtained with 0,50% CMC+1,00% DATEM and 0,45% LBG+0,50% CMC+1,00% DATEM combinations. 2003, 110 pages
Benzer Tezler
- Hamburger ekmeklerinde yüksek lifli katkıların kullanım olanakları
The Possibilities of using high fibre additives in hamburger buns
DİLEK F. UZUNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Soya unu ve bazı soya ürünlerinin çeşit ekmeklerin ve kekin kalite özelliklerine etkileri
The Effects of soy flour and soy products on the quality properties of special bread and cake
ŞİNASİ SERKAN TAMAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI
- Ekstrüzyon ile pişirme koşullarının tarhana özelliklerine etkileri
The Effect of extrusion cooking conditions on tarhana properties
ZELİHA YILDIRIM YAŞACAN
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Hışırtılı çocuklarda gastroözofagial reflü ile besin allerjisi ilişkisi
Başlık çevirisi yok
ÖZGE DEMİREL LEMAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2003
Çocuk Sağlığı ve Hastalıklarıİstanbul ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN GÜLER
- Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen tarhana örneklerinin kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of chemical, functional and sensory properties of tarhana samples produced using different cereal flours
HANDAN ERKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SÜEDA ÇELİK