Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen tarhana örneklerinin kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of chemical, functional and sensory properties of tarhana samples produced using different cereal flours
- Tez No: 155291
- Danışmanlar: PROF.DR. SÜEDA ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tarhana, fonksiyonel özellik, duyusal özellik, B-glukan, tahıl, RVA, Tarhana, functional properties, sensory properties, p-glucan, cereal, RVA
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
FARKLI TAHIL UNLARI KULLANILARAK ÜRETİLEN TARHANA ÖRNEKLERİNİN KİMYASAL, FONKSİYONEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI Handan Erkan ÖZ Tarhana üretiminde temel hammadde olan buğday unu ve farklı tahıl unları kullanılarak hazırlanan tarhanaların kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Buğday unu dışında Tokak, Tarm-92 kavuzlu arpa çeşiti unları, Ç- 738 kavuzsuz arpa unu, tam yulaf ve tam çavdar unları ya tek başına veya buğday unu ile yarı yarıya karıştırılarak kullanılmıştır. Farklı tahıl unları kullanılarak hazırlanan tarhana örneklerinin rutubet, kül, asitlik derecesi, protein, yağ miktarları ve pH değerleri saptanmıştır. Sonuçlar daha önce yapılan çalışmalarla uyumlu bulunmuştur. En yüksek protein miktarı (% 15.9) kavuzsuz arpa tarhanasında, en yüksek ham yağ miktarı (% 5.72) yulaf tarhanasında saptanmıştır. İlk kez bu araştırmada, arpa unlarının ve bu unlardan yapılan arpa tarhanalarının B-glukan içerikleri karşılaştırılmıştır. Arpa tarhanalarının B-glukan miktarı, arpa unlarının p- glukan miktarından daha düşük bulunmuştur. Bu değer kavuzsuz arpa tarhanası için % 3.55 olarak bulunmuştur. Fermentasyonun arpa unu proteinlerinin hidrolizi üzerine olan etkisi SDS-PAGE metodu ile açıkça gösterilmiştir. Farklı tahıl unlarının tarhananın fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkileri ile arpa ve yulaf unları kullanılarak hazırlanan tarhanaların kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikleri de bildiğimiz kadarı ile ilk kez bu çalışmada incelenmiştir. Tarhana örneklerinin protein çözünürlüğü, emülsiyon kapasitesi ve emülsiyon stabilitesi, köpük oluşturma kapasitesi ve köpük stabilitesi ve viskozite değerleri ve tarhana çorbalarının, RVAT çorba metodu kullanılarak son viskozite değerleri belirlenmiştir. Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen tarhanalara ait duyusal özellikler değerlendirildiğinde; en olumlu sonucun çavdar ve buğday unu karışımı kullanılarak üretilen tarhana örneğinden elde edildiği belirlenmiştir. Bunu sırası ile buğday tarhanası, yulaf tarhanası, buğday+arpa tarhanası, buğday+yulaf tarhanası izlemiştir.
Özet (Çeviri)
INVESTIGATION OF CHEMICAL, FUNCTIONAL AND SENSORY PROPERTIES OF TARHANA SAMPLES PRODUCED USING DIFFERENT CEREAL FLOURS Handan Erkan ABSTRACT Chemical, functional and sensory properties of tarhanas prepared by using wheat flour as a basic ingredient and different cereal flours were examined. Except for wheat flour, Tokak, Tarm-92 hulled barley flours, Ç-738 hull-less barley flour and oat and rye wholemeal were used either alone or by mixing with wheat flour at a ratio of 1:1. The moisture, ash, titratable acidity, protein and fat contents and pH values of tarhana samples prepared using different cereal flours were determined. The results were found in agreement with the previous investigations. The highest protein content (15.9 %) was determined in hull-less barley tarhana and the highest crude fat content (5.72 %) was determined in oat tarhana. First time in this study, (3-glucan contents of barley flours and barley tarhanas were compared. The Ş-glucan contents of barley tarhanas were found to be lower than the p-glucan contents of barley flours. This value was found to be 3.55 % for hull-less barley flour. The effects of fermentation on barley flour proteins due to hydrolysis were clearly shown with SDS-PAGE method. Effects of different cereal flours on the functional properties of tarhana and chemical, functional and sensory properties of tarhanas prepared by using barley and oat flours were examined first time in this study. Protein solubility, emulsion capacity and emulsion stability, foaming capacity and foaming stability and viscosity values of tarhana samples were determined. The final viscosity values of tarhana soups were determined by RVAT soup method. When the sensory properties of tarhanas produced by using different cereal flours were examined, the best result was obtained from tarhana sample produced by using rye and wheat flour mixture. Wheat tarhana, oat tarhana, wheat+barley tarhana, wheat+oat tarhana followed this.
Benzer Tezler
- Hidrojenlendirilmiş amorf silisyum ve silisyum-karbon alaşımlarında ışık ile yaratılan yarı-kararlı kusurların incelenmesi
Light-induced metastable defect studies in hydrogenated amorphous silicon and silicon-carbon alloys
ALP OSMAN KODOLBAŞ
Doktora
Türkçe
1999
Fizik ve Fizik MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZCAN ÖKTÜ
- Van ilindeki un fabrikalarının mevcut durumu ve üretilen unların bazı kalitatif özellikleri
The state of flour mills in Van province and some qualitative properties of the obtained flours
DİDAR MİRAHMETOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Nazir İbrahim ve divanı (metin-muhteva-tahlil)
Nazir İbrahim and his diwan (text-content-analysis)
NECDET ŞENGÜN
Doktora
Türkçe
2006
BiyografiDokuz Eylül Üniversitesiİslam Tarihi ve Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İLHAN GENÇ
- Hâce Hatîb Mahmud er-Rumî ve Harîdetü'l 'Acayib ve Ferîdetü'l Garayib tercümesi isimli eserinin edisyon kritik ve tahlili
Hace Hatib Mahmud er-Rumi and edition critique and analysis of his book named“Tercemetü Haride al-Acayib and Feride al-Garayib”
SEMA YANİÇ
- Farklı tahıl türleri ile buğday ve arpa çeşitlerinin bor toksisitesine dayanıklılığının araştırılması ve dayanıklılıkta rol alan faktörlerin belirlenmesi
Resistance of different cereal species and wheat and barley cultivars to boron toxicity and factors affecting expression of high boron resistance
AYFER ALKAN