Ortodoks yöntemiyle üretilen çayların uçucu aroma maddeleri üzerine bir araştırma
Research on the volatile aroma compounds of tea produced by orthodox method
- Tez No: 131307
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ BAYRAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ortodoks yöntemi, siyah çay, SDE, Likens-Nickerson aparatı, uçucu aroma maddeleri, GC/MS, Aroma, Uçucu maddeler, Orthodox method, black tea, SDE Likens-Mckerson apparatus, volatile aroma compounds, GCMS, Aroma, Volatile substances
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET ORTODOKS YÖNTEMİYLE ÜRETİLEN ÇAYLARIN UÇUCU AROMA MADDELERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA Eda ÇİĞDEM Ankara Ünîversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Danışman: Pro£ Dr, Ali BAYRAK Araştırmada, Ortodoks yöntemiyle üretilen ve iki fabrikadan (Selimiye ve Çayeli) alman 7'şer pasaj çay kullanılmıştır. Bu çayların ekstraktlan, Ljkens-Mcketson aparatı kullanılarak, aynı anda destilasyon-ekstraksiyon (SDE) yöntemi ile elde edilmiştir. Ekstraktlann uçucu atoma bileşenleri, gazkromatografi(GC)ve gazkromatografi/kütle spektrometre (GC/MS) ile analiz edilmiştir. Çay örneklerinin analizi sonucu, alkoller, aldehitler, asitler, hidrokaıbonlar, ketonlar, laktonlar ve fenolikler grubunda olan 25 ile 38 arasında değişen uçucu aroma bileşeni teşhis edilmiştir. Bu bileşenlerden oram % 5 Ve daha çok olanlar, büyükten küçüğe, Selimiye fabrikası çaylarında benzoik asit, trans-2-hekzenal, a-iyonon; Çayeli fabrikası çaylarında benzoik asit, trans-2- hekzenal, guayakoL hekzanoik asit, dekanoik asit, cis-3-hekzen-l-ol ve siklohekzanoldür. 2003, 43 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT RESEARCH ON THE VOLATILE AROMA COMPOUNDS OF TEA PRODUCED BYORTHODOXMETHOD Eda Çİ?DEM Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor Prof Dr. Ali BAYRAK Seven tea samples produced with the Orthodox Method from each of the Çayeli and Selimiye plants were used in this research. The extracts of these tea samples were obtained with the simultaneous steam distillation and extraction (SDE) method by using Likens-Nickerson apparatus. Volatile aroma compounds of the extracts were analyzed with gas chromatography (GC) and gas chromatography / mass spectrometer (GOMS). As a result of analysis of tea samples, 25 to 38 volatile aroma compounds including alcohols, aldehydes, acids, hydrocarbons, ketones, lactones and phenolics groups were identified and quantified. Aroma compounds which account for 5 % or more in total, from the highest to the lowest, were benzoic acid, E-2-hexenal, a-ionone in Selimiye plant teas and benzoic acid, E-2- hexenal, guaiacol, hexanoic acid, decanoic acid, Z-3-hexen-l-ol, cyclohexanol in Çayeli plant teas. 2003, 43 pages
Benzer Tezler
- Ortodoks yöntemiyle üretilen Türk çaylarının polifenol içeriği ve antioksidan kapasitesi
Polyfenol contents and antioxidant capacity of Turkish teas produced with orthodox method
BÜLENT KARADENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İLKAY TOSUN
- Değişik yöntemlere göre işlenen siyah çay örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri
Some physical and chemical characteristics of black tea processed with different methods
S.PINAR DÜNDAR
- Siyah çayın işlenmesi aşamalarında bakır, demir, çinko, mangan ve alüminyum bulaşması
Contamination of copper, Iron, Zinc, Manganese and Aluminium during the process of the black tea
A.CİHAT KÜTÜK