Hamburger ekmeklerinde yüksek lifli katkıların kullanım olanakları
The Possibilities of using high fibre additives in hamburger buns
- Tez No: 83570
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hamburger ekmeği, yulaf unu, tam buğday unu, ince kepek, farinogram değeri, hacim verimi, tekstür, ekmek içi gözenek yapısı, renk değeri, Ekmek, Gıda katkı maddeleri, Hamburger, Lifler, Hamburger buns, oat flour, whole wheat flour, bran, farinograph value, volume yield, texture, bun crumb structure, colour value. 11, Bread, Food additives, Hamburger, Fibers
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi HAMBURGER EKMEKLERİNDE YÜKSEK LİFLİ KATKILARIN KULLANIM OLANAKLARI Dilek F. Uznnkaya Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Recai Ercan Jüri : Prof. Dr. Recai Ercan Doç. Dr. Hamit Köksel Doç. Dr. Berrin özkaya Bu çalışmada, Bezostaya ve Gerek-79 buğday ununa farklı oranlarda katılan yulaf unu, tam buğday unu, ince kepeğin hamburger ekmek özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Bezostaya ve Gerek-79 buğday unlarına yulaf unu, tam buğday unu, ince kepek ilavesi ile elde edilen hamburger ekmeklerinin hacim verimlerinin düştüğü, ekmek içi gözenek yapılarının hızla bozulduğu ve bunun sonucu olarak ekmek içlerinin sertleşmeye başladığı görülmüştür. Ancak bu katkıların ekmek tat ve kokusu üzerine kabul edilmemesine neden olacak etkileride belirlenmemiştir. Lifli katkıların olumsuz etkilerini gidermek amacıyla %4 oranında gluten ilave edilmiş, Bezostaya ve Gerek-79 buğday unlarından yüksek lifli hamburger ekmeği üretim olanağı kıyaslamak olarak araştırılmıştır. Glütenin %4 oram baz alınarak yulaf unu, tam buğday unu, ince kepek ile yapılan kombinasyonlar Bezostaya ve Gerek-79 buğday unu örneklerinde genellikle glüten katılmayanlara kıyasla olumlu sonuçlar vermiştir. Bu kombinasyonlardan %8 ince kepek + %4 gluten ve %7 yulaf unu + %4 gluten katkıları ile tat ve koku bakımından da beğenilen ve daha yumuşak hamburger ekmeği üretilebileceği belirlenmiştir. Ayrıca Bezostaya buğday unundan üretilen hamburger ekmeklerinin Gerek-79 buğday unundan üretilenlere kıyasla daha kaliteli olduğu sonucuna varılmıştır. 1999, 70 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Masters Thesis THE POSHMLITTES OF USING HIGH FIBER ADDITIVES in HAMBURGER BUNS Dilek F. Uzunkaya Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Recai Ercan Jury : Prof. Dr. Recai Ercan Assoc. Prof. Dr. Hamit Köksel Assoc. Prof. Dr. Berrin özkaya In this research, the effect of oat flour, whole wheat flour and bran addition to Bezostaya and Gerek-79 wheat flour has been investigated. It was observed that, when oat flour, whole wheat flour and bran were added to Bezostaya and Gerek-79 wheat flour, volumes of the hamburger buns decreased, bun crumb structure was corrupted and as a result, the softness of the buns decreased considerably. However, these additives did not affect the taste and smell of the buns. To get rid of the negative effects of fibre additives, 4 % gluten was added and higher fibre hamburger bun production from Bezostaya and Gerek-79 wheat flour was comparatively investigated. Combinations made from oat flour, whole wheat and bran with 4 % gluten adding gave good results for Bezostaya and Gerek-79 wheat flour when compared to those without gluten. It was observed that, 8 % bran + 4 % gluten and 7 % oat flour + 4 % gluten combinations gave considerably good results when the taste, smell and softness of the hamburger buns are considered. In addition, it was investigated that, hamburger buns produced from Bezostaya wheat flour had higher quality when compared to those produced from Gerek-79 wheat flour. 1999, 70 pages
Benzer Tezler
- Hamburger ekmeği yapımında değişik düzeylerde bitkisel katı yağ ile birlikte mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) kullanılmasının ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri
Effects of using different levels of shortening with diacetly tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM) on hamburger breads quality characteristics
MURAT REİS AKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ALTAN
- Hamburgerlerin fiziksel,kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum tripolifosfatın,depolama sıcaklığının ve süresinin etkisi üzerinde araştırma
The Effect of sodium tripolyphosphate,storage temparature and storage time on physical,chemical and sensorial properties of hamburgers
OYA POYRAZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Hamburgerlerin mikrobiyolojik kontrolu üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
DENİZ ÖZBENT
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DENİZ GÖKTAN
- Servise hazır piliç (broiler) eti ürünlerinin depolanmaları sırasında gelişen tat dönmesi üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
HİDAYET ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YÜCEL
- Yağsız soya ununun hamburger tipi et ürünlerine katılabilme imkanları üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MÜKERREM KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP