Soya unu ve bazı soya ürünlerinin çeşit ekmeklerin ve kekin kalite özelliklerine etkileri
The Effects of soy flour and soy products on the quality properties of special bread and cake
- Tez No: 169440
- Danışmanlar: PROF. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Soya fasulyesi, Enzim aktif-inaktif soya unu, Okara, Soya sütü, Reoloji, Soy bean, Enzyme active and inactive soy flour, Okara, Soy milk, Rheology
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, fonksiyonel ve beslenme özellikleri nedeniyle çoğu gıda sistemlerinde olduğu gibi fırın ürünlerinde de yaygın olarak kullanılabilen soya unu ve bazı soya ürünlerinin çeşit ekmeklerin ve kekin kalite özelliklerini ne şekilde etkilediğini incelemek hedeflenmiştir. Materyal olarak, piyasadan 'Yağsız Enzim Aktif ve İnaktif Soya Unu, Buğday Unu, Çavdar unu, Mısır unu, Tam buğday unu, Malt unu, İnce kepek (razmol), Irmikaltı unu ve Soya Fasulyesi' temin edilmiştir. Buğday Ununun, hem tek olarak, hem de %3, 5 ve 10 oranlarında Yağsız Enzim Aktif soya unu ile hazırlanan paçalları çeşit ekmek yapım denemelerinde; 'Yağsız Enzim İnaktif Soya Unu' ve 'Soya Fasulyesi' kullanılarak hazırlanan soya sütleri ile 'Okara' soya sütlü ekmek ve kek yapım denemelerinde kullanılmıştır Denemelerde kullanılan hammaddelerin kalite özellikleri, fiziksel, kimyasal, teknolojik ve reolojik analiz metodları ile; ürünlerin duyusal özellikleri, duyusal değerlendirmeler ile incelenmiştir. Duyusal değerlendirmeler, %3 soya unu kullanılarak yapılan çeşit ekmek denemelerinde, %5 ve %10 soya unu kullanılarak yapılan çeşit ekmek denemelerine göre daha iyi sonuç vermiştir.
Özet (Çeviri)
Soy flour and soy products are usually used in oven products as used in many food systems for their functional and nutritional properties. In this study, the effects of soy flour and soy products on the quality properties of special bread and cake are investigated. Several materials used in the study are, 'Defatted enzyme active and inactive soy flour, Wheat Flour, Rye flour, Corn flour, Whole wheat flour, Malt flour, Fine bran, Semolina flour' from the market. Wheat Flour, both alone and in mixtures with 'Defatted enzyme active soy flour' at 3, 5 and 10 % used in special bread production trials. Soymilk produced with 'Defatted enzyme inactive soy flour', 'Soybean' and 'Okara' are used in soy milk bread and cake production trials. Quality properties of the these materials are investigated with physical, chemical, tecnological and rheological analysis methods. Sensibility properperties of bread and cake products are investigated with sensibility evaluations. Sensibility evaluations related with 'Defatted enzyme active soy flour' at 3% give better results in special bread production trials.
Benzer Tezler
- Bazı katkı maddeleri kullanımı ile süneli unların teknolojik özelliklerinin düzeltilmesi üzerine bir araştırma
A research improving technologic properties of bug-damaged flour by using some additives
PINAR ALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. N. BARIŞ TUNCEL
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Türkiye ve Avrupa Birliği ülkelerinde su ürünleri yetiştiriciliği ve su ürünleri yemi sektörünün bugünkü durumu, Türkiye'nin Avrupa Birliği ile entegrasyonu
An investigation of aquaculture and aquafeed industry in Turkey and European Union countries, integration of Turkey to European Union
ÖNDER YILDIRIM
Doktora
Türkçe
2002
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ Y. KORKUT
- Studies on alkaline protease production from bacillus sp.
Alkalifilik bacillus suşlarında alkali protezların üretimi üzerine çalışmalar
HANDE GENÇKAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2004
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CANAN TARI