Ekstrüzyon ile pişirme koşullarının tarhana özelliklerine etkileri
The Effect of extrusion cooking conditions on tarhana properties
- Tez No: 120966
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tarhana, ekstrüzyon, buğday unu ve tipi, nişasta, protein, jelatinizasyon, çözünürlük, viskozite, Buğday unu, Pişirme, Proteinler, Wheat flour, Extrusion, Starch, Cooking, Proteins, Tarhana, Viscosity, Solubility
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Doktora Tezi ekstrüzyon İle pişirme koşullarının tarhana ÖZELLİKLERİNE ETKİLERİ Zeliha YILDIRIM YAŞACAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendislik Anabilim Dalı Danışmam: Prof.Dr. Meral ERCAN Bu çalışmada, ekstrüzyon ile üretilen tarhananın fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri belirlenerek, ekstrüzyon ile pişirme koşullarının tarhana özelliklerine etkileri irdelenmiştir. Bu amaçla üç farklı buğday unu (buğday unu, ekstrüde edilerek jelatinize edilmiş buğday unu ve tam buğday unu) kullanılarak hazırlanan tarhana örnekleri; farklı sıcaklık dereceleri (120, 140 ve 160 °C) ve vida dönüş hızlan (80, 120 ve 160 rpm) uygulanarak çift vidalı ekstrüder ile ekstrüde edilmiştir. Ayrıca değişik ekstrüzyon metodları ile elde edilen ürünlerin özellikleri, geleneksel metod uygulanarak üretilen tarhanaların özellikleri ile de karşılaştırılmıştır. Çalışma sonucunda; ekstrüde tarhanaların özellikleri üzerinde un tipi, sıcaklık ve vida hızının önemli bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Ekstrüzyon ile tarhana çözünürlüğü, su absorpsiyonu ve viskozitesi artarken; protein çözünürlüğü azalmıştır. Ekstrüde edilmiş tarhana örneklerinin tümünde ve jelatinize un kullanılarak geleneksel yöntemle üretilmiş tarhanalarda tam bir jelatinizasyon gerçekleştiği gözlemlenmiştir. Bu durum DSC termogramları ve SEM görüntüleri ile de desteklenmektedir. Suda çözünürlük indeksi, absorpsiyon indeksi, jelatinizasyon derecesi ve DSC analizlerinin sonuçlan değerlendirildiğinde; jelatinize edilmiş un kullanımının; direk olarak tüketime hazır tarhana üretimi (instant) için uygun olacağı sonucuna varılmıştır. 2002, 200 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT PkD. Tfefssls THE EFFECTS OF EXTRUSION COOKING CONDITIONS ON TARHANA PROPERTIES M&a YILDIRIM Y AŞACAN Aabara University Graduate School of Natnral and Applied Sciences Department of Food Enghweriiig to this study; physical, chemical and rheological properties of tarhana produced with extrusion were determined and the effects of extrusion conditions on tarhana properties were evaluated. With fins purpose, tarhana samples prepared with white wheat flour, pregeiatinized wheat flour and whole wheat flour were extruded at different barrel temperatures (120, 140 and 160 °Q and screw speed ( 80, 120 and 160 rpm) by using a twin screw extruder. Additionally; properties of traditional and extruded tarhana were compared. At the end of study; it was determined that type of flour, barrel temperature and screw speed have an important effects on the properties of extruded tarhana While water solubility, water absorption and viscosity of tarhana were increased, protein solubility was decreased after extrusion. Complete gelatinization in all of the extruded tarhana and traditional tarhana produced with pregeiatinized wheat flour was achieved. This situation was supported by DSC tomograms and SEM. It was concluded that using pregeiatinized flour in tarhana production should be suitable for instant soup production when results of water solubility index, absorption index, degree of gelatinization and DSC analyses were evaluated 2002, 20© pages Woris; Tarhana, extrusion, wheat flour and type, starch, protein, gelatinization, solubility, viscosity.
Benzer Tezler
- Soya sütü imalinde farklı teknolojilerin uygulanılabilirliği ve elde edilen sütün ekmek, makarnada değerlendirme olanakları
Başlık çevirisi yok
Ö.KEMAL KEMAHLIOĞLU
- Afyon bölgesi tüflerinin tuğla üretiminde kullanılması
Use of Afyon region's tuffs in brick production
İSMAİL DEMİR
Doktora
Türkçe
2001
İnşaat MühendisliğiGazi ÜniversitesiYapı Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET ORHAN
- Production and properties of snack foods developed by extrusion from composite of barley, and tomato and grape pomaces
Domates ve üzüm posaları ile arpadan ekstrüzyonla geliştirilen çerez gıdaların üretimi ve özellikleri
AYLİN ALTAN
Doktora
İngilizce
2008
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEDENİ MASKAN
- Yanal ekstrüzyon ile dişli parçaların imalatı: analiz ve deneyler
Manufacturing of spur gears forms and splines by lateral extrusion: Analysis and experiments
CENK MISIRLI
Doktora
Türkçe
2006
Makine MühendisliğiTrakya ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YILMAZ ÇAN