Geri Dön

Baharat mikroflorası üzerine ışınlama etkisi

Effect of irradiation onthe microflora of spices

  1. Tez No: 120965
  2. Yazar: SYED MOHAMMAD NASAR ABBAS
  3. Danışmanlar: PROF. DR. A. KADİR HALKMAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Baharat, ışınlama, kimyon, karabiber, kırmızıbiber, Bacillus, Baharatlar, Mikroflora, Spices, irradiation, cumin, black pepper, red pepper, Bacillus, Irradiation, Paprika, Microflora
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Doktora Tezi BAHARAT MİKROFLORASI ÜZERİNE IŞINLAMANIN ETKİSİ Syed Muhammed Nasar ABBAS Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. A. Kadir HALKMAN Bu çalışma, birbirini izleyen 4 aşamada gerçekleştirilmiştir, ilk aşamada Ankara piyasasından sağlanan ve her biri 30 adet olmak üzere kimyon, karabiber ve kırmızıbiber örneklerinde mikrobiyolojik analiz yapılmış, toplam mezofil aerob bakteri sayısının 4,60-8,57 log kob/g, toplam sporlu aerob bakteri sayısının 2,77-8,43 log kob/g, maya ve küf sayısının 1,26-4,61 log kob/g, koliform grup bakteri sayısının <0,5-5,04 log EMS/g, E. coli sayısının <0,5-2,32 log EMS/g olduğu belirlenmiştir. Örneklerin büyük çoğunluğu B. cereus içerirken, C. perfringens, Salmonella ve S. aureus 'a rastlanmamıştır. Bacillus türlerinin dominant flora olduğu, bu cins içinde B. licheniformis 'in en fazla görülen tür olduğu, bunu sırasıyla B. cereus, B. pumilus, B. megaterium, B. subtilis ve B. coagulans 'in izlediği, karabiberin analiz edilen 3 baharatta içinde mikroorganizma yükü en fazla olan baharat olduğu görülmüştür. ikinci aşamada baharat örneklerine 2, 4, 6, 8 ve 10 kGy ışınlama uygulanmış ve baharattaki mikroorganizma sayısında uygulanan doza bağlı olarak önemli düzeyde (p<0,001) azalma sağlanmıştır. Toplam bakteri için Dm değeri (kGy) kimyon, karabiber ve kırmızı biber sırası ile 1,83, 1,53 ve 1,51 olarak belirlenmiştir. Bu değerler toplam sporlu bakteri için 2,01, 1,76 ve 1,76 şeklindedir. Bu aşamada da hakim flora doğal olarak Bacillus türleri olmuştur. Üçüncü aşamada ışınlanmış baharat 150 gün süre ile oda sıcaklığında depolanmış ve bu süre içinde bakteri sayısında bir değişme olmadığı görülmüştür. Son aşamada 15 kGy dozda ışınlanarak sterilize edilen baharata 108 hücre/g düzeyde olacak şekilde ve Hyofilize edilmiş formda B. cereus, C. perfringens, E coli 0157:H7 ve Salmonella enteritidis ilave edilmiş, tekrar ışınlanan baharat örneklerinde bu 4 bakterinin Dıo değerleri (kGy) kimyon, karabiber ve kırmızıbiber sıralaması ile B. cereus 'da 2,41, 2,49 ve 1,49, C. perfringens 'de 2,16, 2,16 ve 1,42, E. coli 0157:H7 'de 1,58, 1,65 ve 1,17, Salmonella enteritidis 'de 1,63, 1,67 ve 1,22 olarak belirlenmiştir. Gama radyasyonunun kırmızıbiberde kimyon ve karabibere göre daha etkili olduğu saptanmış ve patojenlerin eliminasyonu ile toplam bakteri sayısının uluslararası ticarette geçerli sınıra çekilebilmesi için gerekli bir uygulama olduğu belirlenmiştir. 2002, 81 sayfa

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Ph. D. Thesis EFFECT OF IRRADIATION ON THE MICROFLORA OF SPICES Syed Muhammed Nasar ABBAS Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Superviser: Prof. Dr. A. Kadir HALKMAN This research study was carried out in 4 steps. In the first step 30 samples each of cumin, black pepper and red pepper, were collected from markets of Ankara and investigated for their microbiological contamination. Results manifested total aerobic mesophilic bacteria 4.60-8.57 (log cfu/g), total aerobic mesophilic sporforming bacteria 2.77-8.43 (log cfu/g), mold and yeast 1.26-4.61 (log cfu/g), coliforms < 0.5-5.04 (log MPN/g) and E. coli < 0.5-2.32 (log MPN/g). Most of the samples were found to be positive for B. cereus but none of them was found to be positive for C. perfringens, S. aureus and Salmonella. Bacillus species were found to be the dominant flora in the spices with B. licheniformis being the dominant species followed by B. cereus, B. pumilus, B. megaterium, B. subtilis and B. coagulans. Black pepper was found to be the most contaminated among the spices. In the second step gamma radiation was applied to the composite spice samples at 2, 4, 6, 8 and 10 kGy. Gamma irradiation caused a highly significant decrease (p<0.001) in all the groups of microorganisms. The Dio values (kGy) for total aerobic mesophilic bacteria was found to be 1.83, 1.53 and 1.51 and for total aerobic mesophilic sporforming bacteria was found to be 2.01, 1.76, and 1.76 in cumin, black pepper and red pepper respectively. In the third step irradiated spice samples were stored for 150 days at ambient temperature. Enumeration results revealed no significant changes in the microbial load during the storage period. In the last step, radiation sterilized (at 15 kGy) spice samples were artificially contaminated (10s cells/g) with lyophilized cultures of B. cereus, C. perfringens, E. coli 0157:H7, and Salmonella enteritidis and then again treated with gamma radiation at 2, 4, 6, 8 and 10 kGy. Results revealed that B. cereus and C. perfringens were more resistant to radiation than E. coli 0157:H7, and Salmonella enteritidis. The Dio values (kGy) for B. cereus were found to be 2.41, 2.49 and 1.49; for C. perfringens 2.16, 2.16 and 1.42; for E. coli 0157:H7 1.58, 1.65, and 1.17 and for Salmonella enteritidis 1.63, 1.67 and 1.22 in cumin, black pepper and red pepper respectively. The lethal effect of gamma radiation was higher in red pepper than in cumin and black pepper. 2002, 81 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    99247

    Yüksek hidrostatik basınç tekniğinin baharatlardaki mikroflora yükü üzerine etkisi

    Effects of high hydrostatic pressure technic on microflora load of spices

    ŞÜKRAN İZGİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MUAMMER UĞUR

  2. Tez No

    75515

    Kırmızı pul biberlerde mikoflara ve aflatoksin oluşumuna bölgenin etkisi

    Başlık çevirisi yok

    ÖZLEM C. ERMİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK HEPERKAN

  3. Tez No

    111558

    Hayvansal ve bitkisel orijinli hazır kuru çorbaların ICMSF (International Commision on Microbiological Specification for Foods) ve TSE'nün mikrobiyolojik standartlarına uygunluğunun sınanması

    Başlık çevirisi yok

    İSA ŞEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Halk Sağlığıİstanbul Üniversitesi

    Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ÖVAT GÜRAY

  4. Tez No

    77840

    Gamma ışınlarının ticari öneme sahip bazı baharatların mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi

    The Effect of different gamma irradiation on the microbiological properties of some commercially important species

    BETÜL VAZGEÇER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYHAN TEMİZ

  5. Tez No

    109741

    Gıdalardan bulaşabilen bağırsak patojeni bakterilerin gelişmesine bazı baharatların etkileri

    Effects of some spices on food-borne intestine pathogen bacteria

    AYŞEGÜL YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. İSMET ŞAHİN

Geri Dön