Pastırma üretiminde starter kültür kullanım imkanlarının araştırılması
The Investigation of possibilities of starter cultures use on pastırma production
- Tez No: 83604
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Hidrojen iyon konsantrasyonu, Pastırma, Starter kültür, Meat products, Hydrogen-ion concentration, Pastrami, Starter culture
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Pastırma üretiminde Staphylococcus carnosus, S.carnosus+ Lactobacillus pentosus ve Staphylococcus xylosus+ Lactobacillus sakei ticari preparatlarının starter kültür olarak kullanım imkanlarının araştırılması amacıyla üç ayrı deneme yürütülmüştür. Kürleme maddesi olarak deneme I ve II'de nitrat, deneme III'de ise nitrit kullanılmıştır. Starter kültürler kuru kürleme karışımı ile beraber ete ilave edilmiştir. Starter kültür kullanımının toplam aerobik mezofîlik bakteri, Micrococcus/Staphylococcus ve laktik asit bakteri sayılan üzerinde istatistiki olarak önemli etkilerinin olduğu belirlenmiştir. S.xylosus+L.sakei ticari kültürü tüm üretim aşamalarında daha yüksek sayılar vermiştir. Starter kültürlü pastırmalarda genellikle maya-küf sayısının kontrole göre daha düşük olduğu görülmüştür. Enterobacteriacea sayısı ise pastırmaların çoğunda saptanabilir sınırın altında ( CFU/g) bulunmuştur. Starter kültürlü pastırmaların pH değeri kontrole göre daha düşük bulunmuş ve S.xylosus+L.sakei kültürü pH'yı daha fazla düşürmüştür. Pastırmaların kalıntı nitrit miktarları da 100 ppm'in altındadır. Nitritle kür edilen pastırmalarda en yüksek protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı S.carnosus+L.pentosus içeren pastırmalarda belirlenmiştir. TBA sayısı açısından da en düşük değerler nitritle kür edilen pastırmalarda belirlenmiştir. Pastırmaların 0.5 cm kesit yüzeyinde yapılan renk ölçümleri sonucunda, starter kültürlü pastırmalarda özellikle de S.xylosus+L.sakei içeren gruplarda kırmızılığı ifade eden a' değerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The useability of commercial starter cultures such as Staphylococcus carnosus, S.carnosus+ Lactobacillus pentosus ve Staphylococcus xylosus+ Lactobacillus sakei in pastırma production was investigated. For this purpose, three different experiments were conducted. As curing substance, nitrate was used in the I and II experiments and nitrite in the III. Starter cultures were added to meat with mixture of dry cur materials. It was determined that starter cultures had significant effect on the number of total aerobic mezofilic bacteria, Micrococci/Staphylococci and lactic acid bacteria. S.xylosus+L.sakei commercial culture had the highest number in all stages of pastırma production. The number of mould and yeast in the pastırma produced with starter culture was generally lower than that of control. However, the number of Enterobacteriacea was less than 10 CFU/g, in most of pastırma samples. The pH of pastırma with starter culture was lower than that of control and S.xylosus+L.sakei culture caused the lowest pH. Among the samples amount of residual nitrit was less than 100 ppm. Among the pastırma cured with nitrite, the highest non protein nitrojen was obtained in S.carnosus+L.pentosus. On the other hand, TBA value was the lowest in pastırma cured with nitrite. Color measurements in 0.5 cm cross section of pastırma indicated that“a*”value which refers to redding was higher in the pastırma produced with starter culture, especially in pastırma with S.xylosus+L.sakei culture.
Benzer Tezler
- Pastırma üretiminde değişik tuzlama tekniklerinin uygulanması ve kaliteye etkileri
The Application of various salting techniques on pastırma production and its effects on the quality
ÜMİT GÜRBÜZ
Doktora
Türkçe
1994
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZİF ANIL
- Pastırma üretiminde kritik kontrol noktalarında kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırılması
The Determination of contamination levels at the critical control points (HACCP) in the pastırma manufacturing and the investigation of curative conditions
GÖKHAN İNAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Kalsiyum klorürün (CaCl2) pastırmanın bazı kalite ve teknolojik özelliklerine etkisi
The effects of calcium chloride on some quality and technological characteristics of the pastirma
HARİKA ÇANKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HASAN YETİM
- Enjeksiyon metodu ile soğuk sistem pastırma yapım tekniğinin geliştirilmesi
The development of cooling system pastrami production technique with injection method
YÜKSEL KATI
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUAMMER UĞUR
- Modern alet ve yöntemler kullanarak pastırma üretimi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ŞAHSENE ANAR
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YALÇIN YILDIRIM