Enjeksiyon metodu ile soğuk sistem pastırma yapım tekniğinin geliştirilmesi
The development of cooling system pastrami production technique with injection method
- Tez No: 44605
- Danışmanlar: PROF.DR. MUAMMER UĞUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Gıda teknolojisi, Pastırma, Meat products, Food technology, Pastrami
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET ülkemize özgü bir et ürünü olan pastırma usun yıllardan beri geleneksel metodlarla üretilmektedir. Gıda sayaiinnde teknolojik gelişmelerden yararlanılmamaktadır. Gerçekleştirilen bu tez çalışmasında jambon üretiminde yaygın olarak kullanılan enjeksiyon tekniği (salamuran m et içine enjeksiyonu) pastırma üretimi için todifiye edilerek denenmiştir. Aynı samanda tambur lama, vakum, presleme gibi işlemler uygulanarak üretim prosesi makinize hale getirilmiştir. Denemelerde enjeksiyon oranına göre üç tip pastır- ta yapılmıştır. A tipi pastırmada % 5, B tipi pastırmada % 7, C ;ipi pastırmada 10 lake enjekte edilmiştir. A ve B tipi örneklerle yapılan analizlerde, geleneksel pastırmalara yakın değerler ilde edilmiştir, özellikle B tipi duyusal açıdan diğerlerinden üstün bulunmuştur. Ancak C tipi pastırma örneğinde elde edilen bulgular tatmin edici bulunmamıştır. Araştırmanın sonuçları, uyguladığımız modifiye üretim tekniğinde ki basınç, süre, sıcaklık gibi parametrelerde değişiklik yapılarak çok daha üstün pastırmalar elde edilebileceğini ve bu sayede fabrikasyon tipi üretimin ve standardisasyonun mümkün olabileceğini göstermiştir. 30
Özet (Çeviri)
SUMMARY Improving of cold system pastrami production technic with injection method. Pastrami is a special meat product in Turkey, has been produced traditional methods for long years. Improving food technology advantages haven't not used in production. In this study, the injection technic (the injection of brine inside meat) which used in ham production was used for pastrami production with modification. In the other hand, technices like tumbling, vacuum and pressing were used to automatize the production process. Three different type pastrami were made in different injection rates during experiments. In pastrami type A 5.0 %, type B 7.0 % and 10.0 % brine were injected. Results from samples type A and B were similar to traditional pastrami. But the results from samples type C were not satisfied. The results showed that it is possible to produce a better quality pastrami with making some differentiations in modified production parameters like pressure, time and temperature. 31
Benzer Tezler
- 5-15 yaş arası çocuklarda mycoplasma pneumoniae pnömonilerinin serolojik tanısı
Başlık çevirisi yok
TÜLAY GÜLÇİN YARDIMCI
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Çocuk Sağlığı ve Hastalıklarıİstanbul ÜniversitesiPediatrik Temel Bilimler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. S. ÜLKER ÖNEŞ
- Çeşitli alkollü ve yüksek alkollü içkilerde metil alkol ve yüksek alkol düzeylerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
SİBEL KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ULGAR GÜVENÇ
- Development of an expert system for the determination of injection moulding parameters of thermoplastics
Termoplastik malzemelerin enjeksiyon kalıplama parametrelerinin geliştirilen bir uzman sistem ile belirlenmesi
ALİ TOLGA BOZDANA
Yüksek Lisans
İngilizce
1999
Makine MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖMER EYERCİOĞLU
- Plastik enjeksiyon kalıplarının tasarım bakımından incelenmesi ve uygulamalı kalıp örneği
Study on plastic injection mold design and an applied mold sample
DORUK ŞAFAK