Geri Dön

Kalsiyum klorürün (CaCl2) pastırmanın bazı kalite ve teknolojik özelliklerine etkisi

The effects of calcium chloride on some quality and technological characteristics of the pastirma

PDF İndir

  1. Tez No: 58455
  2. Yazar: HARİKA ÇANKAYA
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. HASAN YETİM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kalsiyum klorür, Pastırma, Calcium chloride, Pastrami
  7. Yıl: 1997
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Pastırmada gevreklik artışı sağlamak ve bazı kalite özelliklerini belirlemek amacıyla sığır Semitendinosus kaslarına % 5 ağırlık artışı sağlayacak miktarda 0.3 M CaCf2 injeksiyonu yapılarak 24 saat bekletildikten sonra kuru ve salamura kürleme yöntemleriyle pastırma üretilmiştir. Ete CaCI2 ilavesinin, Warner - Bratzler Shear (WBS), TCA'da (Triklor asetik asit) eriyebilir azot oranı ve myofibriler fragmentasyon indeksine (MFI) istatistik! olarak önemli bir etkisi saptanamamıştır (P>0.05). Araştırmada, modifiye bir yöntemle ölçülen WBS değerleri 8.78-11.58 Ib, TCA'da eriyebilir azot oranları % 2.18-2.44, MFI değerleri ise 20.6 - 42.3 arasında bulunmuştur. Toplam 36 gün süren pastırma üretimi sonunda örneklerin su oranları %39.5-45.04 iken, su aktivitesi değerleri 0.871-0.913 arasında bulunmuştur. Pastırma örneklerinin kimyasal bileşimi üzerinde CaCI2'ün istatistiki olarak önemli bir etkisi görülmezken (P>0.05), kuru kürleme yöntemi pastırmaların tuz ve kül içeriğinde salamura yöntemine kıyasla önemli (PO.01) bir artışa neden olmuştur. Salamura kürleme yöntemi ile üretilen pastırmaların ortalama % 5.38, kuru kürleme yapılanların ise ortalama % 6.83 tuz ihtiva ettiği belirlenmiştir. Panel testi' sonucunda pastırma örneklerinin ele alınan duyusal kalite özellikleri üzerinde CaCI2 injeksiyonu ve kürleme yöntemlerinin istatistiki olarak önemli bir etkisi görülmemiştir (P>0.05). Sonuç olarak CaCI2 ilavesinin, pastırmaların gevreklik ve diğer kalite özelliklerini önemli derecede etkilemediği, salamura kürleme yönteminin pastırma üretiminde rahatlıkla kullanılabileceği ve son üründe daha düşük tuz oranı sağlaması bakımından da daha avantajlı olacağı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

IV SUMMARY The objectives of this research were to investigate the effects of CaCI2 and curing techniques on the tenderness and some other quality charasteristics of the pastırma, Turkish raw and dry cured meat product. The pastırma was produced from beef Semitendinosus muscle by injecting 0.3 M CaCl2 up to 5.0 % green weight using dry and/or brine curing techniques. Results of this reseacrh showed that the effects of CaCI2 on the tenderness measured with WBS value, TCA soluble nitrogen and MFI was not statistically significant (P>0.05) and these findings were 8.78-1 1.58 lb, 2.1 8- 2.44 % and 20.6-42.3 respectively. At the end of production of pastırma which lasted 36 days, themoisture. content of the samples was between 39.05 - 45.04 % while water-activity values was between 0.871-0.913. Generally the chemical composition of the pastırma was not influenced by CaCI2 (P>0.05). Nevertheless, salt and ash content of the pastırma were significantly (P<0.01) different for dry or brine cured samples, this value for salt content was 5.38 % in brine but 6.83 % in dry cured pastırma. Panel evaluation results were also indicated that CaCI2 injection and different curing technique had no effect on the sensorial quality charasteristics of the pastırma. In conclusion, it can be suggested that CaCI2 and the curing technique do not effect the quality properties of the pastırma but brine curing might be more advantageous in terms of salt content of the product that may be concerned by some consumers.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    669

    Beyaz peynir yapımında kalsiyum klorürün süzme süresi, peynir suyu ile olan bazı besin maddeleri kayıpları ve peynir randımanına etkisi

    Başlık çevirisi yok

    SİBEL ŞAKİROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ

  2. Tez No

    22756

    Tuzla amaçlı yeni bir buharlaştırma sistemi

    A New evaporation apparatus

    ZEHRA YAZAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Kimya MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YILMAZ ÖZBAY

  3. Tez No

    35591

    Effect of calcium chloride addition on the properties of comments

    Kalsium klorur katkısının çimento özelliklerine etkileri

    OĞUZ SAĞLAM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1994

    İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TURHAN Y. ERDOĞAN

  4. Tez No

    93095

    Optimization of functional additives in pasta products

    Fonksiyonel katkı maddelerinin makarna ürünlerinde optimizasyonu

    EMİNE DÖNMEZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2000

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATİH YILDIZ

  5. Tez No

    30251

    Sıçan koku alma epitelinin morfolojik yapısı ile adenilat siklaz enziminin sitokimyasal aktivitesi ve lokalizasyonunun incelenmesi

    Research of morphological structure of olfactory epithelium and cytochemical activity and localization of adenylate cyclase

    ESMA YOLCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Tıbbi BiyolojiGazi Üniversitesi

    Tıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADNAN MENEVŞE

Geri Dön