Bazı patojenlerin kımızda üreme ve canlı kalma yeteneklerinin araştırılması
Investigation growth and survival of some pathogens in koumiss
- Tez No: 480977
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Alkoller, Escherichia coli, Kımız, Kısrak sütü, Listeria monocytogenes, Patojenler, Staphylococcus aureus, Süt ürünleri, Alcohols, Escherichia coli, Koumiss, Mares milk, Listeria monocytogenes, Pathogens, Staphylococcus aureus, Milk products
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bazı Patojenlerin Kımızda Üreme ve Canlı Kalma Yeteneklerinin Araştırılması Amaç: Bu araştırma, çiğ kısrak sütünden üretilen kımızda Escherichia coli O157:H7 ATCC 43894, Listeria monocytogenes ATCC 7644 ve Staphylococcus aureus NCTC 10654'ün fermantasyon süresince üreme ve canlı kalma kabiliyetinin araştırması amacıyla yapıldı. Materyal ve Metot: Kımız üretiminde kullanılacak çiğ kısrak sütüne Escherichia coli O157:H7 (1. Grup), Listeria monocytogenes (2. Grup), Staphylococcus aureus (3. Grup) ve bu üç patojen mikroorganizma birlikte (4. Grup) 106 kob/ml düzeyinde inoküle edildi. Fermantasyon süresince 1., 5. ve 24. saatler ile, 2., 3., 4.ve 5. günlerde her bir Gruptan numune alınarak mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapıldı. Patojen mikroorganizmaların inokülasyonu, starter kültür ilavesi ve fermantasyon 25°C' de gerçekleştirildi. Bulgular: Fermantasyon süresince pH oranı, kuru madde ve protein miktarında azalma olurken, titrasyon asitliği ve alkol miktarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucu toplam aerob mezofil koloni, toplam psikrofil aerob koloni ve Lactobacillus spp. sayıları ile araştırmada kullanılan patojen mikroorganizmalar arasında pozitif korelasyon olduğu, maya-küf sayısı ile negatif korelasyon olduğu görülmüştür. Fermantasyonun beşinci saatinden itibaren Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus sayısında azalma olduğu, ikinci günden itibaren tespit edilebilir seviyenin altına düştüğü görülmüştür. Sonuç: Araştırmada fermantasyonun 2. gününden itibaren kımızda patojen mikroorganizmaların tespit edilebilir seviyenin altına düşmesi, fermantasyon süresince titrasyon asitliği ve alkol miktarının artmasıyla ve pH'nın düşmesiyle ilişkili seyretmiştir. Çiğ kısrak sütünden üretilen kımızın fermentasyonun 2. gününe kadar tüketimi halk sağlığı açısından sorunlara neden olabileceği ve üreticilerin iyi üretim tekniklerine dikkat etmesi, bu konularda bilinçlendirilmesi önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Investigation Growth and Survival of Some Pathogens in Koumiss Aim: This study was aimed to investigate growth and survival of Escherichia coli O157:H7 ATCC 43894, Listeria monocytogenes ATCC 7644 and Staphylococcus aureus NCTC 10654 in koumiss, produced from raw mare milk, during the fermantation. Material and Method: Escherichia coli O157:H7 (Group 1), Listeria monocytogenes (Group 2) and Staphylococcus aureus (Group 3) were added to the raw mare milk which would used for producing koumiss and with this three pathogen microorganisms (Group 4) was inoculated at the level of 106 cfu/ml. During the fermentation, microbiological and chemical analyses were performed by taking one sample, 1st, 5th and 24th hours and on the 2nd, 3rd, 4th and 5th days, from each of the groups. Inoculation of pathogenic microorganisms were carried out by adding starter culture and subjecting to the fermentation at 25°C. Results: It was observed that pH rate, dry matter and protein amount decreased, while titration acidity and alcohol amount increased throughout fermentation. It was observed that there was positive correlation between total aerobic mesophilic bacteria, psychrophilic aerobic, enumeration of Lactobacillus spp. and the pathogen microorganisms while there was negative correlation with enumeration of yeast and mould. That the number of pathogenic microorganisms deveased throughout fermentation. Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus were completely destroyed on the second day of fermantation process. Conclusion: It was determined that the pathogenic microorganisms were completely inhibited on the second day of the fermentation. It is concluded that this situation was relevant with the increase of the titration acidity and alcohol amount, and decreasing pH level. Koumiss, produced from raw mare milk may cause public health issues until the second day of fermentation and it is recommended that the producers should pay attention to better production methods and their awareness might be raised.
Benzer Tezler
- Bazı bakteriyel patojenlerin matematiksel modelleri ve uygulamaları
Mathematical models of some bacterial pathogens and it's applications
BAHATDİN DAŞBAŞI
- Bazı gıda kaynaklı patojenlerin kara havuç ve kara dut suyunda canlı kalmaları üzerine bir araştırma
A research on the survival of some foodborne pathogens in black carrot and black mulberry juices
HÜSEYİN DEĞİRMENCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET KARAPINAR
- Kıymalarda bazı patojenlerin izolasyon ve identifikasyonu
Isolation and identification of some pathogens from minced meat samples
MERYEM AYDEMİR ATASEVER
Doktora
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiVeterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
- Bazı gül çeşitlerinde bakteriyel patojenlerin, çeşit duyarlılıklarının belirlenmesi ve en yaygın patojene karşı farklı kimyasalların etkilerinin araştırılması
Identification of bacterial pathogens on some rose cultivars, determination of cultivar resistance and invastigation of the effects of different chemi̇cals against the most common pathogen
AYSUN ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2019
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KUBİLAY KURTULUŞ BAŞTAŞ
- Bakteriyel patojenlerin tedavisinde kullanılan bazı antibiyotiklerin balık yemlerine ilave edilme metotlarının etkinliğinin araştırılması
Investigation of the effectiveness of adding some antibiotics used in the treatment of bacterial pathogens to fish feeds
VİLDAN ÇAKIR KARSLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Su ÜrünleriRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEVKİ KAYIŞ