Portakal suyunda farklı ısıl işlem uygulamaları ve depolama koşullarına bağlı olarak furfural ve hidroksimetil furfural ( HMF ) oluşumu ve bunlarla ilgili bazı özelliklerde meydana gelen değişmeler
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 33967
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Depolama, Furfural, Isıl işlem, Portakal suyu, Storage, Furfural, Heat treatment, Orange juice
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ill ÖZ Bu çalışmada, ticari olgunluğa erişmiş Valensiya portakalarmın, meyve suyuna işlenmesi sırasında uygulanan ısıl işlem şiddeti ile (78 °C-150 saniye, 85 °C-150 saniye, 85 C- 15 saniye, ve 92 °C-15 saniye), depolama sıcaklığı (+5 °C ve oda sıcaklığı) ve depolama süresinin (6 ay) furfural ve Hidroksimetil furfural (H.M.F.) birikimine etkileri araştırılmış ve bu iki bileşiğin L-askorbik asit azalması ve esmerleşme artışıyla ilgileri incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, ısıl işlem uygulamasının meyve suyunda L-aşkorbik asit azalmasına, furfural birikimine ve esmerleşmeye neden olduğu fakat H.M.F oluşumuna rastlanmadığı, sıcaklık derecesi ya da sıcaklık uygulama süresindeki artışların değiş imi erdeki etkiyi arttırdığı belirlenmiştir. Depolama süresinin uzamasının ; L-a3korbik asit azalması ve furfural, H.M.F ve esmerleşmede artışa sebep olduğu, depolama sıcaklığının bu değişimlerde en büyük etken olduğu gözlenmiştir. Soğuk hava deposu koşullarında depolanan portakal sularının oda sıcaklığında depolananlara oranla daha az L-askorbik asit azalmasına uğradıkları ve bu örneklerde furfural ve H.M.F birikiminin ve esmerleşmenin de daha az olduğu belirlenmiştir. Soğuk hava deposu koşullarında 6 ay depolanan portakal sularının esmerleşme indisi değerleri ile meyve suyunda oluşan furfural ve H.M.F. miktarları arasındaki korrelasyonun 0.973 düzeyinde ve önemli (P 0.001) olduğu, oda sıcaklığında depolanan örneklerde bu korrelasyonun daha da arttığı (0.975) belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT The aim of this study, was to determine the effects of processing temperature and storage variables (time and temperature) on the formation of furfural and hydroxymethyl furfural (HMF) in the juice of valecia oranges. In addition, the relation between furfural and HMF with ascorbic acid content and browning were assessed. Heat treatments were determined to cause decreases in ascorbic acid content but increases in furfural formation and browning. No significent effect of heat treatments on the HMF formation was recorded. Prolanged storage period was found to have decreasing effect on ascorbic acid content, but incseasing effect on furfural, HMF and browning there changes were reeched to lasser extend in samples stored at cold temperatures. The correlation between browning and furfural and HMF contents in samples stored for 6 months at cold temperatures was found to be 0.973. This correlation was higher (0.975) for those samples stored at room temperature.
Benzer Tezler
- Meyveli yoğurtların bazı kalite kriterleri üzerine meyve çeşidi ve muhafaza süresinin etkisi
Başlık çevirisi yok
HÜSEYİN TÜRKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Determination of the kinetic compensation relations and optimization of orange juice sterilization process
Başlık çevirisi yok
NEŞE ÜLGEN(YAZLIK)
- Meyve sularında antosiyaninlerin degradasyonu üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NARMELA ASAFİ
Doktora
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Havuç suyu üretiminde optimizasyon
Başlık çevirisi yok
ÖZLEM ÖZŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. Ö. UTKU ÇOPUR
- Effect on diffusion resistance on the rate of browing in concentrated orange juice
Konsantre portakal suyunda difüzyon direncinin esmerleşme hızına etkisi
CAHİT DÜZDEMİR
Yüksek Lisans
İngilizce
1997
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAMİ EREN