Geri Dön

Effect on diffusion resistance on the rate of browing in concentrated orange juice

Konsantre portakal suyunda difüzyon direncinin esmerleşme hızına etkisi

  1. Tez No: 65946
  2. Yazar: CAHİT DÜZDEMİR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SAMİ EREN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: portakal suyu, difüzyon direnci, xantan gum (XG) karboksimetilselüloz (CMC), mikrokristalin selüloz (MCC), enzimik olmayan esmerleşme, esmer pigment oluşumu (BPF), hidroksimetil furfurol (HMF). İİİ, Esmerleşme reaksiyonları, Meyve suları, orange juice, diffusion resistance, xanthan gum (XG). carboxymethylcellulose (CMC), microcrystalline cellulose (MCC). brown pigment formation (BPF). nonenzymatic browning, hydroxymethyl furfural (HMF), Browning reactions, Fruit juices
  7. Yıl: 1997
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET KONSANTRE PORTAKAL SUYUNDA DİFÜZYON DİRENCİNİN ESMERLEŞME HIZINA ETKİSİ DÜZDEMİR, Cahit Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi : Doç. Dr. Sami EREN Y. Doç. Dr. Fahrettin GÖĞÜS Aralık 1997, 96 sayfa Portakal suyu içinde çözünmüş halde bulunan maddelerin (şekerler, amino asitler, askorbik asit, vs.) difüzyonunun, suda çözünen (XG+CMC) ve suda çözünmeyen (MCC) polimerler katılarak kısıtlanabildiği ve buna bağlı olarak BPF and HMF birikiminin yavaşaladığı gözlenmiştir. Analiz için, saf portakal konsantresi, %1.5 oranında XG+CMC içeren portakal konsantresi ve %1.5 oranında XG+CMC'e ek olarak %0.5 MCC içeren portakal konsantresi olmak üzere üç değişik numune hazırlanmıştır. Bu numuneler üç değişik sıcaklıkta (45, 60 ve 75°C) su aktivite (0.11x0.01, 0.3x0.01, 0.5x0.01, 0.75x0.01 ve 0.8x0.01) ortamlarına yerleştirilmiştir. Analizler sonucunda, en düşük esmerleşme değerlerini %1.5 oranında XG+CMC ile birlikte %0.5 oranında MCC içeren numuneler vermiştir. Bu numunelerde HMF birikiminin de diğer numunelere nazaran daha az olduğu gözlenmiştir. En fazla esmer pigment oluşumu ve HMF birikimi, jel maddesi içermeyen portakal suyunda (kontrol) görülmüştür. Su aktivitesinin etkisi incelendiğinde, en fazla esmer pigment oluşumu ve HMF birikimi 0.30-0.5 ve 0.5 - 0.75 su aktiviteleri arasında bulunurken, en düşük değerlerde 0.80 civarındaki su aktivitelerinde gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT EFFECT OF DIFFUSION RESISTANCE ON THE RATE OF BROWNING IN CONCENTRATED ORANGE JUICE DÜZDEMİR, Cahit M. Sc. in Food Engineering Supervisors: Assoc. Prof. Dr. Sami EREN Assist. Prof. Dr. Fahrettin GÖ?ÜS December 1997, 96 pages The diffusion of solutes (sugars, amino acids, ascorbic acid, etc) in orange juice was found to be restricted by the addition of some water soluble (XG+CMC) and water insoluble (MCC) polymers to decrease the BPF and HMF accumulation. Three different samples were prepared for analysis, such as, pure concentrated orange juice, orange juice with 1.5 % XG+CMC mixture, and orange juice with 1.5% XG+CMC and 0.5 % MCC. The samples were replaced into different water activity media (0.11 ±0.01. 0.30±0.01. 0.5±0.01, 0.75±0.01. and 0.8±0.01) at three different temperatures (45, 60, and 75°C). It was observed that the samples containing 1.5% XG+CMC together with 0.5% MCC showed the lowest BPF and HMF accumulation, whereas the BPF and HMF accumulation in orange juice with no additives (control) were the highest at all temperatures. In case of water activity, maximum BPF and HMF accumulation were observed in the range of a*, between 0.3-0.5 and 0.5-0.75 respectively. The lowest values were observed around aw 0.80.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    98502

    Li2O - ZnO - Al2O3 camlarının kontrollü kristalizasyonu ve cam seramiklerin karakterizasyonu

    The Controlled crystallization of Li2O - ZnO - Al2O3 - SiO2 glasses and the characterization of glass ceramics

    ENGİN MAYTALMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERDEM DEMİRKESEN

  2. Tez No

    75012

    Cam fırını yan duvar refrakterinde oluşan korozyon ve sıcaklıkların sayısal olarak hesaplanması ve deneysel değerlerle karşılaştırılması

    Başlık çevirisi yok

    MAHMUT AYDIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Enerji Bilim Dalı

    PROF. DR. E. TANER ÖZKAYNAK

  3. Tez No

    55796

    Alümina ilavesinin Li2O-ZnOSi2 cam ve cam seramiklerinin kristalizasyon davranışı, mekaniksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi

    Başlık çevirisi yok

    ELVAN BİLGE ÇUKUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. H. ERMAN TULGAR

  4. Tez No

    21992

    Ortalama hafif agrega boyutunun yarı hafif betonların dona dayanıklılığı üzerindeki etkileri

    The Effect of light weight aggregate fraction on the freezing-thawing resistance of semi-light weight concretes

    GÜL HATİCE ÖZTÜTÜNCÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    DR. OSMAN OKTAR

  5. Tez No

    75293

    AI-o/o 4.5 Cu-o/o (x) Li-o/o 0.5 Mg-o/o 0.5 Ag-o/o 015 Zr alaşımlarının oksidasyon özellikleri

    Başlık çevirisi yok

    HÜSEYİN ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AHMET ALTMIŞOĞLU

Geri Dön