Meyveli yoğurtların bazı kalite kriterleri üzerine meyve çeşidi ve muhafaza süresinin etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 45071
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Meyveler, Raf ömrü, Yoğurt, Fruits, Shelf life, Yoghurt
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Araştırmada pastörize edilen (70°C'de 30 dak.) ve evaporatörde (450 mmHg, 60°C) kurumadde miktan %19,95'e yükseltilen taze inek sütü kullanılmıştır. 43°C'de inkübe edilen ve pH'sı 4,7e kadar düşürülen sade yoğurtlar, soğuk hava deposunda (6°C) bir gece dinlendirilmiştir. Daha önceden mutfak robotuyla parçalanan muz püresi ile çilek, portakal ve vişne suyuna eşit oranda şeker karıştırılıp ısıl işlem uygulanan reçeller, yoğurtlara %16 oranında (%8 meyve + %8 şeker) ilave edilerek karıştırılmıştır. Böylece 4 farklı meyveli yoğurt çeşidi, muhafaza süresi boyunca (1,3,5,7,9,11 ve 13. günler) duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından sade ve %8 şeker içeren yoğurtlarla kıyaslanmıştır. Araştırma, Şansa Bağlı Bloklar Deneme Desenine göre düzenlenmiş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Meyve ilavesi, yoğurtların % kurumadde, serum ayrılması ve viskozite değerlerinde genel olarak yükselmeye; % yağ, % asittik, ve pH'da düşmeye neden olmuştur. Yoğurt örneklerinde yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarında, genel olarak en fazla portakallı yoğurt beğenilmiş, bunu çilekli, vişneli ve muzlu yoğurtlar takip etmiştir. Muhafaza süresi boyunca yoğurtların % kurumadde, protein, yağ ve serum ayrılması ile pH değerlerinde düşme, % asitlik ve viskozite değerlerinde yükselme tespit edilmiştir. Araştırmanın 11. gününden itibaren yoğurtlarda küf ve alkol kokusu hissedilmiştir. Bu nedenle küf ve maya kontaminasyonunu önlemek şartıyla meyveli yoğurtların soğuk şartlarda 1 1 gün muhafaza edilebileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
SUMMARY In this study, pasteurized (70°C, 30 min.) and evaporized (450 mmHg, 60°C) up to % 19.95 dry matter fresh cow milk was used in yogurt manufacture. Yogurts that were incubated at 43°C and its pH was adjusted to 4.7 were stored at 6°C overnight. Jams that produced from banana puree, strawberry, orange and cherry juice mixing with equal amounts of sugar with a kitchen mixer, received heat treatment then were added to yogurts following cooling at 16% rates (8% fruit & 8% sugar) and mixed thoroughly. The changes during storage period of 1-13 days with 1 day increments of fruit added yogurts were analyzed to compare with plain yogurt and the yogurt with 8% sugar only in terms of sensory, physical and chemical properties. Tests were conducted according to Completely Randomised Blocks Design with two replication. Addition of fruits, generally increased %dry matter, sineresys and viscosity, but decreased %fat, %asidity and pi I of the yogurt. During the sensory evaluation, yogurts with orange juice were most preferred following by the yogurts with strawberry, cherry juice and banana puree. During the storage, % dry matter, %fat, sineresys and pH decreased while % acidity and viscosity were increasing- Starting from 1 lm day of the storage, mould growth appeared and smell of alcohol were perceived. The results suggested that yogurt could be preserved at least for 1 1 days at 6°C if mould and other contaminations are prevented.
Benzer Tezler
- Piyasada satış sunulan meyveli yoğurtların hijyenik kaliteleri üzerine araştırmalar
Studies at market on represented hygienic qualities of some fruit yogurt
FATMA PERİHAN URALTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT NAZLI
- Meyveli yoğurt üretimi, meyve karışımı hazırlanması, yoğurtların dayanma süreleri ile bazı nitelikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
CEM KARAGÖZLÜ
- İnek ve keçi sütlerinden üretilen ve 15 gün süre ile depolanan meyveli/aromalı ve sade yoğurtların nitelikleri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma
Research on the qualities of the set type plain and fruit-aroma yogurts produced from cowis and goats milk and stured for 15 days
MUSA SERDAR AKIN
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ATİLLA KONAR
- Değişik meyve konserveleri kullanılarak hazırlanmış meyveli yoğurtların depolama süresine bağlı olarak bazı özelliklerinde meydana gelen değişiklikler
Başlık çevirisi yok
BURCU BÖLÜKBAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ
- Increasing the shelf-life of plain and pekmez added yogurts
Sade ve pekmez eklenen yoğurtların raf ömrünün uzatılması
BİRGÜL ÖZTÜRK AKAR
Doktora
İngilizce
1997
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖNER