Meyve sularında antosiyaninlerin degradasyonu üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 45806
- Danışmanlar: PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antosiyanin, meyve suyu, degradasyon, kinetik. meyve suya konsantratı, Antosiyaninler, Meyve suları, Anthocyanin, fruit juice, degradation, kinetics. fruit juice concentrat», Anthocyanins, Fruit juices
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET DOKTORA TEZÎ MEYVE SULARINDA ANTOSİYANİNLERİN DEBRADASYONU ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Narmela ASAF1 Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabil im Dalı Danışman : Prof.Dr. Bekir CEMEROGLU 1995, Sayfa sW# Juris Prof.Dr. Bekir CEMEROGLU Birçok meyve suyunun rengini antosiyaninler oluşturmaktadır. Kaliteyi belirlemede meyve sularının rengi önemli bir faktör olarak değerlendirilmektedir. Ancak meyve sularının bu çekici rengi kısa ömürlüdür ve çoğunlukla renk zaman içinde istenmeyen esmer bir niteliğe dönüşür. Bu araştırmanın amacı, meyve suyu ve konsantratlarındaki antosiyaninlerin, işleme ve depolama koşullarını temsil eden değişik şartlar altındaki stabillitelerini saptamaktır. Depolama sırasında antosiyaninlerin degradasyonunu belirlemek amacıyla vişne ve nar suyu ile bunların konsantratları esas materyal olarak kullanılmışlardır. Antosiyaninlerin yüksek sıcaklıklardaki degradasyonunu incelemek içinse, elma ve portakal suyu ile kayısı pulpu eklenerek hazırlanmış meyve suyu karışımları kullanılmıştır. Bu meyve suyu karışımları ayrıca çeşitli sıcaklıklarda depolamada renk kaybını saptamak için de kullanılmışlardır. Çeşitli koşullar altındaki tüm örneklerde antosiyaninlerin degradasyonunun birinci dereceden reaksiyon kinetiğine uyduğu saptanmıştır. 15°BX'lik vişne suyu ile 45°BX ve 70“BX'lik vişne suyu konsantratlarının 20°C'de reaksiyon hız konstantları (k.10. gün ) sıra ile 17.7, 20.9 ve 19.4 olarak saptanmıştır. Buna karşın aynı briksteki nar suyu ve konsantratlarında bu değerler aynı sırayla 35.2, 14.0 ve 21.4 düzeyinde hesaplanmıştır. Karışım meyve suyu antosiyaninlerinin yüksek sıcaklıklardaki degradasyon reaksiyonunun hız konstantları da hesaplanmıştır^, örneğin elma suyu ile karıştırılmış vişne suyunda 60”C'de k.10 h değeri 40.9, nar suyunda ise 77.3 bulunmuştur. Bunlara ek olarak, aktivasyon enerjisi (Ea), yarılanma süresi <ty2) ve Qiq değeri gibi diğer kinetik parametreler de hesaplanmıştır, örneğin 70*BX vişne suyu ve nar suyu konsantratlarında aktivasyon enerjisi sıra ile 17.9 ve 14.8 Kcal/mol düzeyinde bulunmuştur. Depolama veya farklı sıcaklıklarda ısıtma sırasında materyal lerdeki, bulanıklık, polimerik renk, degradasyon indeksi ile toplam fenolik maddelerle kondense olabilir fenolik maddelerdeki değişiklikler de incelenmiştir.
Özet (Çeviri)
11 ABSTRACT Ph. D. Thesis STUDIES ON DEGRADATION OF ANTHQCYANINS IN FRUIT JUICES Narmela ASAFI Ankara University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering Supervisor: Prof.Dr. Bekir CEMERQBLU 1995, paoetlOlf. Juri: Prof.Dr. Bekir CEMEROGLU Anthocyanins are responsible for the color of many fruit juices. The color of fruit juices is ranked as an important factor for judging quality. Unfortunately, the attractive color is often short-lived, changing to an undesirable brown color. The purpose of this study was to determine the stability of anthocyanin in fruit juice and concentrates under various temperature conditions representative of storage and processing. The main material for determination of anthocyanin degradation during storage were sour cherry and pomegranate juices and their concentrates. The sour cherry and pomegranate juices blended with apple and orange juices as well as apricot pulp were materials for investigation of thermal degradation of anthocyanin at elevated temperature. These material were also used to determine the color loss during storage under various temperature. The degradation of anthocyanins of all samples under various conditions followed first-order reaction kinetics. The reaction rate constants (k.10.day ) at 20*C for sour cherry juice of 15"BX and concentrates of 45*BX and 70*BX were 17.7, 20.9 and 19.4 respectively. However for pomegranate juice and concentrates of same brix degrees were 35.2, 14.0 and 21.4 respectively. The reaction rate constants of anthocyanin degradation in blended juices at high temperature were also computed. For example at 60*C k.10 h~ values for sour cherry and pomegranate juices blended with apple juice were 40.9 and 77.8 respectively. In addition the other kinetics parameter as activation energy <Ea) the period of half decay (t^) and factor Q\q have been calculated. For example the energies of activation were 17.9 and 14.8 Kcal/mol for anthocyanins of sour cherry and pomegranate juice concentrates at 70*BX respectively. During storage or heating at elevated temperatures the changes of turbidity, polimenc color, and degradation index as well as the total phenolics and condensable phenol ics in material were also determined.
Benzer Tezler
- Kızılcık sularında renk açılmasının nedenleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ÜMRAN UYGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ACAR
- Harran ovasında yetişen değişik nar çeşitlerinin gıda sanayiinde kullanım olanakları üzerine bir çalışma
A Research on the possibility of different pomegranate cultivars grown in the Harran plain for using in food industry
HASAN VARDİN
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Meyve sularında organik asitlerin enzimatik yöntemle tayini
Başlık çevirisi yok
EMİNE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimyagerlik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİRSEN ÖZTÜRK (DEMİRATA)
- Portakal kabuğu pektininin fizikokimyasal özellikleri ve pektin ekstraktının sabit basınç filtrasyonu
Başlık çevirisi yok
FİLİZ KAR
Doktora
Türkçe
1998
Kimya MühendisliğiFırat ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURHAN ARSLAN