Sucuk üretiminde değişik starter kültürler ve farklı nitrit seviyelerinin biyojen amin oluşumu üzerine etkileri
Effects of various starter cultures and different nitrite levels on the formation of biogenic amines in sucuk production
- Tez No: 181478
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyojen amin, sucuk, nitrit, starter kültüri, Biogenic amines, sucuk (Turkish dry fermented sausages), nitrite, starter culturesii
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada, sucuk üretiminde ticari starter kültürlerin (Kontrol, Starter A: Lactobacillussakei+Staphylococcus carnosus, Starter B: Pediococcus acidilactici+ Staphylococcusxylosus+Lactobacillus curvatus ), nitrit seviyelerinin (0, 75 ve 150 ppm) ve olgunlaşmasüresinin biyojen amin oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Olgunlaşmanın belirligünlerinde sucuk örneklerinin pH, aw (su aktivitesi), %nem ve NPN (protein tabiatındaolmayan azot), nitrit, %ağırlık kaybı değerleri ile laktik asit bakteri,Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, maya-küf sayımları yapılmıştır. Ayrıcaörnekler biyojen amin (triptamin, feniletilamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin,spermidin ve spermin) analizine tabi tutulmuştur.Starter kültür kullanımı triptamin, putresin, kadaverin ve tiramin miktarlarının azalmasınaneden olmuş (p<0,05), ancak diğer aminler spermidin ve spermin üzerine ise etkiliolmamıştır. Starter A ve B' nin biyojen aminler üzerine etkileri istatistiki olarak farklı(p>0,05) bulunmamıştır. Nitrit kullanımının spermin ve spermidin hariç biyojen aminoluşumunu etkilediği belirlenmiştir. Nitritsiz örneklerde triptamin, feniletilamin, putresin,kadaverin ve tiramin miktarlarının nitritli örneklere göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.2006, 130 sayfa
Özet (Çeviri)
In research, the effects of commercial starter cultures (Control, Starter A: Lactobacillussakei+Staphylococcus carnosus and Starter B: Pediococcus acidilactici+ Staphylococcusxylosus+Lactobacillus curvatus), nitrite levels (0, 75 and 150 ppm) and ripening time onformation of biogenic amines in sucuk were investigated. In certain periods during ripening ,pH, aw (water activity), moisture %, NPN (nonprotein nitrogen), nitrite, weight lose %, lacticacid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, moulds-yeasts counts andbiogenic amine levels (tryptamine, phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine,tyramine, spermidine and spermine) were analyzed.The addition of starter cultures significantly decreased levels of tryptamine, putrescine,cadaverine and tyramine but had no effect on spermidine and spermine in comparison withcontrol groups. No significant statistical differences (p>0,05) were observed in the samplescontaining starter culture A and B on the formation of biogenic amines. Use of nitrite insucuks production effected on the formation of biogenic amines except for spermidine andspermine. Samples without nitrite had higher tryptamine, phenylethylamine, putrescine,cadaverine and tyramine than nitrite added samples.2006, 130 pages
Benzer Tezler
- Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi
The effects of using starter cultures and heating process on the characteristics of fermented turkey sausages
ÜMRAN ENSOY
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Fermente Türk sucuğu üretiminde probiyotik bakterilerin kullanımı
The Usage of probiotic bacteria in production of Turkish fermented sucuk
BİLGE DİLEK KANDEMİR CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZTAN AYDIN
- Farklı muhafaza sıcaklığı ve süresinin fermente sucuklarda biyojen aminlerin oluşumu üzerine etkisi
The Effect of different temperatures and time in storage on the formation of biogenic amines in fermented soudjoucks
HİLAL ÇOLAK
Doktora
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUAMMER UĞUR
- Sucuk üretiminde HACCP uygulamaları
Başlık çevirisi yok
İLKNUR ÇAYIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Et entegre sanayiindeki başlıca sorunlar ve bunun ürün teknolojisine olan etkileri
Başlık çevirisi yok
SİBEL ÇAKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYDIN ÖZTAN