Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi
The effects of using starter cultures and heating process on the characteristics of fermented turkey sausages
- Tez No: 149808
- Danışmanlar: PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hindi sucuğu, starter kültür, ısıl işlem, mikrobiyel kalite, renk, toplam uçucu aroma bileşikleri, Fermented turkey sausage, starter culture, heat process, microbiological quality, colour, total volatile aroma compounds
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Doktora Tezi HÎNDİ SUCUĞU ÜRETİMİNDE STARTER KÜLTÜR KULLANIMI VE ISIL İŞLEM UYGULAMASININ ÜRÜN KARAKTERİSTİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Ümran ENSOY Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Nuray KOLSARICI Bu çalışmada, hindi sucuğu üretim ve depolama aşamalarında starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Starter kültür kullanılmadan kontrol (K) ve farklı ticari starter kültürler kullanılarak Starter 1 (Sİ) ve Starter 2 (S2) sucuk grupları üretilmiştir. Geleneksel yöntem ile üretilen sucuklarda, kurutma işlemi sonrasında en düşük pH değerinin Sİ grubuna ait olduğu saptanmıştır (p<0,05). Isıl işlem uygulaması ile üretilen sucukların pH değerlerinin 5,30-5,43 ve geleneksel yöntem ile üretilen sucukların pH değerlerinin 5,19-5,34 aralığında olduğu belirlenmiştir. Fermentasyon işlemi sonrasında titrasyon asitliği (TA) değeri artan laktik asit içeriğine bağlı olarak yükselmiştir (p<0,01). Sucukların su aktivitesi (As) değerleri 0,918-0,942 aralığında olup, As değerlerinde depolama süresince önemli bir değişim gözlenmemiştir (p>0,05). Depolama süresince sucukların L*, a* ve b* renk değerlerinin istatistik olarak önemli düzeyde değişmediği belirlenmiştir. Üretim aşamalarında ve depolama süresince sucukların serbest yağ asitliği değerleri artmıştır(p<0,01). Isıl işlem uygulaması sonrasında toplam mezofil aerob bakteri ve laktik asit bakteri sayım sonuçlarının yaklaşık olarak 2 logaritmik birim azaldığı saptanmıştır (p<0,05). Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre Sİ grubunun K grubuna kıyasla daha yüksek puanlara sahip olduğu belirlenmiş ve depolama süresince genel beğeni seviyesinin ıskalaya göre iyi derece aralığında olduğu tespit edilmiştir. Hindi sucuklarının toplam uçucu aroma bileşikleri içinde terpenlerin daha yoğun olduğu ve bu bileşiklerin baharattan kaynaklandığı saptanmıştır. Bu çalışmada, hindi etinden sucuk üretiminde starter kültür kullanımının sucuk kalite özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Sİ üretiminde kullanılan starter kültürün S2 üretiminde kullanılan starter kültüre kıyasla daha iyi sonuçlar verdiği görülmüştür. 2004, 138 Sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph.D. Thesis THE EFFECTS OF USING STARTER CULTURES AND HEATING PROCESS ON THE CHARACTERISTICS OF FERMENTED TURKEY SAUSAGES Ümran ENSOY Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof.Dr. Nuray KOLSARICI In this research, the effects of using starter culture and utilizing heat process were investigated. Fermented sausages without starter culture named control (K) and with starter culture named Starter 1 (SI) and Starter 2 (S2) were produced. Among the sausages produced by traditonal methods, it was determined that SI had the lowest pH value after ripening (p<0,05). The pH values of fermented sausages produced with traditional methods and heat process were between 5,19-5,34 and 5,30-5,43, respectively. Titration acidity values (TA) of fermented sausages were increased as a result of lactic acid formation during fermentation process (p<0,01). The water activity values (aw) of fermented sausages ranged between 0,918-0,942, and no significant changes were determined during storage period (p>0,05). No significant changes in the L*, a* and b* color values of fermented sausages were obtained during storage periods. Free fatty acid values of fermented sausages increased after ripening and during storage periods (p<0,01). Heat process resulted in 2 logarithmic decrease in counts of total mesophilic aerobic bacteria and lactic acid bacteria (p<0,05). According to sensory analyses, in compare to control, SI had the highest scores and the overall acceptability of SI were in the range of good scale grade during storage periods. Terpenes were the common compounds among the total volatile aroma compounds of fermented turkey sausages which resulted from spice. In this research, employing starter cultures in production of fermented turkey sausages improved the quality characteristics of sausages. It was seen that, in compare to starter culture used in S2, the starter culture combined to SI gave better results. 2004, 138 pages
Benzer Tezler
- Hindi sucuğu üretiminde starter kültür ve ısıl işlem uygulamasının lipidlerdeki değişimler üzerine etkisi
Effects of starter culture utilization and heat treatment on the changes in lipids in turkey sucuk production
BETÜL KARSLIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Kaz etinden deneysel sucuk yapımı ve kalite niteliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
GÜVEN GÜLBAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. UFUK KAMBER
- Hindilerde yapay tohumlama uygulamaları üzerine bir araştırma
An investigation on the artificial inseminations in turkeys
HASAN ELEROĞLU
- Hindi besisinde enerji kaynağı olarak mısır yerine sorghum'un kullanılma olanakları
The Possibilities of a substitution sorghum instead of maize as an energy at Turkey fattening
MİNE DOSAY
- Hindi besisinde zinc bacitracin ve virginiamycin'in besi performansına etkileri
Başlık çevirisi yok
TÜLİN AKSU