Sucuk üretiminde HACCP uygulamaları
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 131599
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hidrojen iyon konsantrasyonu, Laktik asit bakterileri, Starter kültür, Sucuk, Tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları, Fermented Sausage, HACCP, Lactic acid bacteria, starter culture, Hydrogen-ion concentration, Sausage, Hazard analysis and critical control points
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan et, aynı zamanda mikroorganizmaların da gelişebilmesi için uygun olan tüm şartlan sağlamaktadır. Et taze olarak tüketilebileceği gibi; uluslar arası ticaret, değişik ürünlere olan talep, dayanıklılık süresinin uzatılması, daha çabuk ve kolay gıdaların talep edilmesi gibi nedenlerle çeşitli et ürünlerine işlenerek de değerlendirilebilmektedir. Ancak işlenmiş et ürünlerinin bile bazı durumlarda insan sağlığı açısından risk oluşturacak fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelere yol açabileceği bilinmektedir. Alışılmış kalite kontrol yöntemlerinin yetersiz kalması sebebiyle tüm dünyada güvenli gıda üretimi için en temel uygulama olan HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) sistemine yönelim başlamıştır. Bu çalışmada işlenmiş et ürünleri içerisinde önemli bir yere sahip olan sucukta HACCP uygulamaları incelenmiş ve sucuk mikroflorası ile ilgili çalışmalar derlenmiştir. 2003, Sayfa: 41 Anahtar kelimler: Sucuk, HACCP, laktik asit bakterileri, starter kültür, pH
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Meat has a significant effect on human nutrition. However, it is a good supply for growth of microorganism. Meat can be consumed not only as fres-meat but it can be prossed in order to gain international trading value and to produce different meat products as well. However it is well known that even a processed meat can be a physical, chemical and biological risk factor for human health. Since the conventional quality control methods are inadequate, today HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) system becomes popular in a safer food production in the world. In this study the application of the HACCP to sausage, one of the most important processed meat, is investigated and studies related with sausage microflora are reviewed. 2003, Page: 41
Benzer Tezler
- Sucuk üretiminde escherichia coli 0157:H7'nin gelişimi üzerine farklı nitrat dozlarının ve starter kültür kullanımının etkisi
The Effects of different nitrate levels and starter culture on the behaviour of E. coli 0157: H7 in sucuk production processes
GÜZİN APAYDIN
Doktora
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Sucuk üretiminde starter kültür kullanımının Staphylococcus aureus`un gelişimi üzerine etkisi
Effect of starter culture on growth of Staphylococcus aureus in sucuk production
GÜZİN KABAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MÜKERREM KAYA
- Sucuk üretiminde değişik starter kültürler ve farklı nitrit seviyelerinin biyojen amin oluşumu üzerine etkileri
Effects of various starter cultures and different nitrite levels on the formation of biogenic amines in sucuk production
HÜSEYİN GENÇCELEP
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Yağsız soya unu katkılı sucuk üretim imkanları üzerine bir araştırma
A Research on the possibilities of sucuk production with deffatted soy flour addition
ZÜLAL KESMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN YETİM
- The effect of vrious nitrite doses on the development of escherichia coli 0I57: H7 in the production of sausage technology
Sucuk üretim teknolojisinde farklı nitrit dozlarının escherichia coli 0I57 H7 nin gelişimi üzerine etkisi
FATİH ÖZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKEREM KAYA