Sucuk üretiminde starter kültür kullanımının Staphylococcus aureus`un gelişimi üzerine etkisi
Effect of starter culture on growth of Staphylococcus aureus in sucuk production
- Tez No: 155591
- Danışmanlar: PROF.DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: S. aureus, Starter kültür, Sucuk, S. aureus, starter culture, sucuk, aw n
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Y. Lisans Tezi SUCUK ÜRETİMİNDE STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ STAPHYLOCOCCUS AUREUS' UN GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİSİ Güzin KABAN Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilinı Dalı Danışman: Prof. Dr. Mükerrem KAYA Araştırmada, sucuk üretiminde starter kültür (Kontrol, starter A: Pediococcus acidilactici + Lactobacillus curvatus + Staphylococcus xylosus, starter B: Lactobacillus sakei + Staphylococcus carnosus) kullanımının ve olgunlaşma süresinin Staphylococcus aureus' un gelişimi üzerine etkileri incelenmiştir. S. aureus her bir sucuk hamuruna 106 kob/g düzeyinde inoküle edilmiştir. Olgunlaşma süresince belirli periyotlarla sucuk örneklerinin S. aureus sayısı saptanmıştır. Ayrıca örneklerde Micrococcus/Staphylococcus, laktik asit bakterisi, Enterobacteriaceae sayımları ile pH, aw, % nem ve % ağırlık kaybı analizleri de yapılmıştır. Sucuk üretiminde starter kültür kullanımı ve olgunlaşma süresi pH değeri ve S. aureus sayısı üzerinde çok önemli etkileri saptanmıştır ( P <0.01). Olgunlaşmanın ilk gününde starter B içeren örneklerde pH 5.0' in altına düşmüştür. Aynı sonuca starter A içeren grupta 3. günde, kontrol grubunda 7. günde ulaşılmıştır. S.aureus sayısı kontrol grubunda 3. günde 1 logaritmik birimlik artış göstermiş, starter kültürlü örneklerde de olgunlaşma süresince sayıda azalma tespit edilmiştir. Enterobacteriaceae sayısı, kontrol grubunda 9. günde (aw< 0.90, nem< %40) starter kültürlü gruplarda ise 5. günde saptanabilir sınırın altına düşmüştür. Starter kültür kullanımının laktik asit bakterileri ve Micrococcus! Staphylococcus üzerinde önemli etkisi saptanmıştır (P<0,01) 2004,68 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF STARTER CULTURE ON GROWTH OF STAPYLOCOCCUS AUREUS IN SUCUK PRODUCTION Güzin KABAN Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Mükerrem KAYA In research, the effects of starter cultures (control, starter A: Pediococcus acidilactici + Lactobacillus curvatus+Staphylococcus xylosus, starter B: Lactobacillus sakei+ Staphylococcus carnosus) and ripening time on growth of S. aureus were investigated in sucuk (Turkish dry fermented sausage) production. Sucuk batters were inoculated with S. aureus (106 S. aureus/g). S. aureus numbers were determined in certain periods during ripening. Micrococcus/Staphylococcus, lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae counts were determined. In addition pH, aw, moisture (%) and weight lose (%) were analyzed. Starter culture and ripening period had a significant effect on the pH value (P<0.01). The pH values of sucuk containing starter B were under 5.0 at the first day of ripening. The same results were observed in the samples containing starter A on the 3rd days, and in the controls sucuk without starter culture on the 7th day. The numbers of S. aureus increased by 1 log unit on the 3rd day in control group, a reduction was observed during ripening period in sucuk with starter culture. Enterobacteriaceae counts were under the detectable level in without starter culture on 9th day. As it was on 5th day in the groups of starter cultures. The usage starter culture had a significant effect on the counts of lactic acid bacteria and Micrococcus! Staphylococcus (P<0.01). 2004, page 68
Benzer Tezler
- The effect of vrious nitrite doses on the development of escherichia coli 0I57: H7 in the production of sausage technology
Sucuk üretim teknolojisinde farklı nitrit dozlarının escherichia coli 0I57 H7 nin gelişimi üzerine etkisi
FATİH ÖZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKEREM KAYA
- Sucuk üretiminde escherichia coli 0157:H7'nin gelişimi üzerine farklı nitrat dozlarının ve starter kültür kullanımının etkisi
The Effects of different nitrate levels and starter culture on the behaviour of E. coli 0157: H7 in sucuk production processes
GÜZİN APAYDIN
Doktora
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Sucuk üretiminde değişik starter kültürler ve farklı nitrit seviyelerinin biyojen amin oluşumu üzerine etkileri
Effects of various starter cultures and different nitrite levels on the formation of biogenic amines in sucuk production
HÜSEYİN GENÇCELEP
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi
The effects of using starter cultures and heating process on the characteristics of fermented turkey sausages
ÜMRAN ENSOY
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Yüksek ısı uygulaması ile üretilen“Türk sucuklarında”starter kültür kullanımı üzerine araştırmalar
Some researchs on starter cultures used in“Turkish fermented sausages”produced by high temperature heat treatment
NEJLET FİLİZ