Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kayısı katkılı yoğurtların bazı özellikleri
Some properties of apricot added yogurt produced by using probiotic culture
- Tez No: 178645
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY ŞAHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada 4 farklı oranda (%0, %6, %9, %12) kayısı püresi ve probiyotik kültür kullanılarak üretilen yoğurtların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Çiğ inek sütüne yağsız süt tozu, şeker, stabilazör ve farklı oranlarda kayısı püresi ilave edilmiştir. Bu karışım ısıl işleme tabi tutularak yoğurt üretilmiştir. Farklı oranlarda kayısı püresi kullanımının yoğurtların kurumadde, renk (p<0.01), viskozite (p<0.05) değerleri üzerine etkisi önemli bulunurken yoğurtların yağ, protein, pH, titrasyon asitliği, tirozin, asetaldehit, toplam uçucu yağ asitleri, serum ayrılması ve pıhtı sıklığı (penetrometre) değerleri üzerine etkisinin önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Depolama süresinin kayısı katkılı probiyotik yoğurtların titrasyon asitliği, tirozin ve toplam uçucu yağ asitleri üzerine etkisinin istatistiksel olarak sadece A (% 0) örneği için önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.01). Toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre, % 12 kayısı püresi katkılı yoğurt, kontrol ve diğer örneklere göre daha çok beğenilmiştir
Özet (Çeviri)
In this study chemical, physical and sensory properties of yogurt in which added 4 different rates (%0, %6, %9, %12) apricot paste and probiotic culture was investigated. Skim milk powder, sugar, stabilizer and different rates apricot paste added in raw cow milk. Yogurt produced using this mix after heat treating. The influence of using different rates apricot paste is important in dry matter, colour (p<0.01), viscosity (p<0.05) levels whereas is not important in fat, pH, titrable acids, protein, tyrozine, acetaldehyde, total volatile fatty acids; whey separation, consistency (penetrometer) levels of probiotict yogurt (p>0.05). The influence of storage is important in titrable aciditiy, tyrozine and total volatile fatty acids of only sample A (0 %) probiotic yogurt (p<0.01). According to total acceptability scores, yogurt with % 12 added apricot is the most preferred than control and other samples.
Benzer Tezler
- Farklı starter kültürler ve geleneksel kımız mayası ile üretilen kımızların özellikleri üzerine araştırmalar
Studies on the properties of the koumiss made from original mares' milk using traditional and different starter cultures
OSMAN KADİR TOPUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HASAN YAYGIN
- Beyaz peynir yapımında bazı probiyotik bakterilerin kullanılmasının Listeria monocytogenes üzerine etkisi
The effects of probiotic use against Listeria monocytogenes during manufacture of Turkish white cheese
YELİZ YILDIRIM
Doktora
Türkçe
2005
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Probiyotik yoğurt üretiminde soya sütünden yararlanma olanaklarının araştırılması
The research on the utilization of soy milk in the production of probiotic yogurt
FATİH ÖZBEY
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Probiyotik yoğurt üretimi ve laboratuvar koşullarında, bifidobacterium bifidum kültürü kullanılarak üretilen probiyotik yoğurtların bakteriyel kompozisyonuna ilişkin karşılaştırma
The production of probiotic yoghurt and the comparison of the bacterial compositions of the probiotic yoghurts that is produced under laboratuary circumstances using B. bifidum with the probiotic yoghuts that are selling in the market
AYLA YAVAŞ SARIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİNAN ÖMEROĞLU
- Farklı gıdalardan izole edilen laktik asit bakterilerinin nümerik taksonomisi
Numerical taxonomy of lactic acid bacteria isolated from different food
ÖZLEM ERTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
MikrobiyolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET HİLMİ ÇON