Farklı starter kültürler ve geleneksel kımız mayası ile üretilen kımızların özellikleri üzerine araştırmalar
Studies on the properties of the koumiss made from original mares' milk using traditional and different starter cultures
- Tez No: 169868
- Danışmanlar: PROF.DR. HASAN YAYGIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kısrak sütü kımızı, starter kültür, probiyotik starter kültür, kımızın özellikleri, kımız aroma maddeleri, Mares' milk koumis, starter cultures, properties of koumis, probiotic starter culture of komiss
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZ FARKLI STARTER KÜLTÜRLER VE GELENEKSEL KIMIZ MAYASI İLE ÜRETİLEN KIMIZLARIN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Osman Kadir TOPUZ Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Hasan YAYGIN Nisan 2005, 78 sayfa Bu çalışmada kısrak sütü geleneksel starter kültür, aromatik starter kültür ve aromatik+probiyotik starter kültürler ile mayalanarak üç farklı özellikte kımız üretilmiştir. Üretilen kımızlar 4°C'de 21 gün süre ile depolanmıştır. Üretilen bu kımız örneklerinin paketlendikten hemen sonra ve depolamanın 7., 14., 21., günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresi sonunda deneme örneklerinde titrasyon asitliği, proteolitik aktivite değerleri, alkol içeriği ve maya sayısında artış; pH, yoğunluk ve laktoz miktarlarında azalma; bifidus cinsi bakteriler, laktik asidi bakterileri sayısında önce artış sonra azalma belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda tüm örneklerin depolama süresince duyusal özellilerinin az puanlarla değerlendirildiği ve aromatik+probiyotik starter kültür kullanılarak üretilen kımız örneklerinin geleneksel starter kültür ve aromatik starter kültür kullanılarak üretilen kımız örneklerine göre daha fazla kabul gördüğü saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT STUDIES ON THE PROPERTIES OF THE KOUMISS MADE FROM ORIGINAL MARES' MILK USING TRADITIONAL AND DD7FERENT STARTER CULTURES Osman Kadir TOPUZ M.Sc. in Food Engineering Adviser: Prof. Dr. Hasan YAYGIN April, 78 pages In this study koumiss was produced from mares' milk, which was incubated with traditional starter culture, aromatic starter culture and aromatic+probiotic starter culture and storeted at 4°C for 21 days. The physical, chemical, microbiological and organoleptic properties of the koumiss samples were determined at the days of 0, 7, 14 and 21 of storage periods. In all koumiss samples at the final stage of storage period, titrable acidity, proteolytic activity, alcohol contentand yeast numbers increased; while pH, density and lactose content decreased; bifidus bacterias and lactobacilli numbers firstly increased and after decreased. Based on the results of sensory analysis, the sensory properties of koumiss samples decreased during storage, and koumis samples from produced using aromatic+probiotic starter cultures were preferred.
Benzer Tezler
- Konut ve çevresindeki mekansal oluşumlar kültür etkeni; Türkmenistan
Dwelling and the residencal formation around the culture effect: Turkmenistan
İBRAHİM ADNAN DEMİRTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYTANGA DENER
- Günümüz sanatında postmodernist yaklaşımlar
The Postmodern aproaches in the contemporary art
BURCU GÜNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Güzel SanatlarAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGüzel Sanatlar Eğitimi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. YILDIZ DOYRAN
- 1960 sonrası kamusal alanda sanat ve“geçicilik”
After 1960 art in public space and“Temporality”
BETSİ SULLAM
- Ejderhanın motif olarak gelişimi ve Osmanlı sanatında kullanımı (1453-1600)
Başlık çevirisi yok
CANDAN ÜLKÜ