Probiyotik yoğurt üretiminde soya sütünden yararlanma olanaklarının araştırılması
The research on the utilization of soy milk in the production of probiotic yogurt
- Tez No: 155305
- Danışmanlar: PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel gıdalar, Probiyotik yoğurt, Soya sütü, Soyalı yoğurt, Functional foods, Probiotic yogurt, Soymilk, Soy-yogurt Advisor : Prof. Dr. ilbilge SALDAMLI, Hacettepe University, Food Engineering Section
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
PR0BİYOTIK YOGURT ÜRETİMİNDE SOYA SÜTÜNDEN YARARLANMA OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI Fatih ÖZBEY Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZ Bu araştırmada inek sütü ve soya sütü belirli oranda karıştırılarak probiyotik yoğurt üretilmiştir. Çalışmada kullanılan soya sütü laboratuvar koşullarında Cornell yöntemi kullanılarak soya fasulyesinden su ekstraksiyonu yolu ile elde edilmiştir. Gerçekleştirilen duyusal muayeneler sonucunda da üretimde kullanılacak olan soya sütü + inek sütü oranı ile starter kültür kombinasyonları belirlenmiş ve üç tip (K1, K2 ve P) yoğurt üretilmiştir. Üretilen bu üç tip yoğurt örneklerine depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde duyusal, reolojik, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler uygulanmış, elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak da değerlendirilmiştir. Yoğurt örnekleri duyusal özellikleri açısından değerlendirildiğinde soyalı probiyotik yoğurtların toplam puanlarının inek sütünden üretilen probiyotik yoğurt örneklerinin puanlarına yakın olduğu bulunmuştur. Ayrıca soyalı probiyotik yoğurt örneklerinin kabul edilebilirlik oranlarının belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilen tüketici panelinde de % 80 gibi yüksek bir oranda“sevilerek tüketilebilir”sonucu ortaya çıkmıştır. Tirosin değerleri açısından en yüksek proteoliz değeri soyalı probiyotik yoğurt örneklerinde saptanmıştır. Bu durum ürünün duyusal muayeneleri sırasında da panelistlerce verilen tat-koku puanları ile de kabul edilebilirlik açısından uyuştuğu belirlenmiştir. Üretilen soyalı probiyotik yoğurtların tamamında Lacidophilus'un terapötik etki gösterebildiği sınırının korunduğu saptanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre soyalı probiyotik yoğurtların tüketici tarafından da tercih edilebilecek özellikte olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
THE RESEARCH ON THE UTILIZATION OF SOY MILK IN THE PRODUCTION OF PROBIOTIC YOGURT Fatih ÖZBEY Hacettepe University, Food Engineering Section ABSTRACT In this study probiotic yogurt was produced by mixing of cow milk and soy milk in certain ratios. The Soy milk used was obtained by means of in vitro water extraction from soy beans through the Cornell method. As a result of sensorial tests, the mixture having the soy milk and cow milk ratio and starter culture combination were selected and three types of yogurt (K1, K2 and P) were producted. The sensorial, rheological, chemical and microbiological analysis were applied to these three types of yogurt during the 1st, 7th, and 14th days of storage, and the results obtained were also evaluated statistically. From sensorial evaluation viewpoint it was determined that the total scores of probiotic soy - yogurts were close set to those produced with cow milk. In addition, the result of“enjoyable consumable”was arisen out in a high ratio such as 80 % during the panel. As to the tyrosine values, the highest value of proteolysis was observed in the yogurt produced with the mixture of soy milk and cow milk. This situation was also determined by means of the scores of panelists during sensorial tests that it was compatible with the standpoint of acceptability. It was determined that the limit of number of L acidophilus can exhibit therapeutic effect in all of the probiotic yogurt samples. According to results it was obtained that the probiotic yogurt produced with the mixture of soy milk and cow milk have a feature that may be acceptable by consumers.
Benzer Tezler
- Acidophilus-bifidus (AB) yoğurtların bazı kalite özellikleri üzerine laktuloz ve inulinin etkileri
Effects of lactulose and inuline on some properties of acidophilus bifidus (AB) yoghurts
DİLEK ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERDAR AKIN
- Ayran üretiminde peynir altı suyu ürünleri ile kappa karreganan kullanımının duyusal fiziko-kimyasal ve probiyotik özellikler üzerine etkisi
The effect of using of cappa carregenan with whey products on sensory physico-chemical and probiotic properties of ayran
HALİM BURUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
- Probiyotik yoğurt üretimi ve laboratuvar koşullarında, bifidobacterium bifidum kültürü kullanılarak üretilen probiyotik yoğurtların bakteriyel kompozisyonuna ilişkin karşılaştırma
The production of probiotic yoghurt and the comparison of the bacterial compositions of the probiotic yoghurts that is produced under laboratuary circumstances using B. bifidum with the probiotic yoghuts that are selling in the market
AYLA YAVAŞ SARIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİNAN ÖMEROĞLU
- Bazı probiyotik yoğurtlarda bifidobakterilerin canlılığı üzerine bir araştırma
An Investigation on the viability of bifidobacteria in some probiotic yoghurts
SERAP FENDERYA
- Sıçanda oluşturulan radyasyon rektiti modelinde topikal bal, probiyotik yoğurt ve steroid tedavilerinin karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
FATİH TUNCA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2003
Genel Cerrahiİstanbul ÜniversitesiGenel Cerrahi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SÜMER YAMANER