Sucukta glukono-delta-lakton, sakkaroz, nitrit, sarımsak ve starter kültür kullanımına Staphylococcus aureus ve Salmonella typhimuriumun gelişmesine etkisi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 16026
- Danışmanlar: DOÇ.DR. ADNAN ÜNLÜTÜRK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Nitritler, Salmonella typhimurium, Sarımsak, Staphylococcus aureus, Sucuk, Nitrites, Salmonella typhimurium, Garlic, Staphylococcus aureus, Sausage
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Fermente bir et ürünü olan Türk sucuğunda glukono- delta-lakton (BDL) sakkaroz nitrit,sarımsak ve starter kültürün S. aureus ve S. typhi murium' un gelişmesi üzerine etkisi saptanmaya çalışılmıştır. GDL sis ve sakkarozsuz üretilen kontrol sucuk ile 541 ve 54 S oranında sakkaroz ilave edilen sucuk örneklerinde S. aureus' un 30 günlük kurutma ve depolama periyodu boyunca başlangıçta inoküle ' edilen düzeyini koruduğu saptanmıştır. Sucuk hamurunda başlangıçta 2,5,103/g düzeyinde saptanan S, typhimurium'un gerek kontrol örnekte ve gerekse %0,3 GDL ve %0,5 sakkaroz ilave edilen sucuk örneklerinde 30 günlük deneme periyodu boyunca aynı düzeyde kaldığı? %l GDL ve sakkaroz ilave edildiğinde ise sırasıyla 12. ve 30. günde sayıda 10 kat azalma olduğu gözlenmiştir. Brain Heart Infusion Broth sıvı besi yerinde 200 ppm NaNOg in pH 4,8 de S. aureus ve S.typhimurium üzerinde bakteriyosidal etki gösterdiği ve bu etkinin pH 5,8 de S. aureus üzerinde bakeriyostatik S.typhimurium üzerinde ise çoğalmayı geciktirici yönde olduğu saptanmıştır. Brain Heart Infusion Broth sıvı besiyerine sucukta kullanılan oranda ( %0,8) ilave edilen sarımsak ise her iki pH değerinde de S. aureus üzerine bakteriyostatik S. typhi murium üzerine ise bakteriyosidal etki göstermiştir. Ancak sucukta yapılan denemede- kullanılan nitrit ve sarımsak konsantrasyonlarının S. aureus ve S.typhimurium'un gelişmesi üzerine önemli bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Starter kültür ilave edilerek üretilen sucukta S. aureus ve S. typhimuriura sayıları 6. günden itibaren saptanabilir düzeyin altına düşerken startersız üretilen sucuklarda S.aureus 30 gün? S.typhimuruim 54 gün canlılığını korumuştur. 107
Özet (Çeviri)
7.SUMMARY The effect of glucono-delta-lactons sucrose» nitrate? garlic and starter cultur on the survival of Staphylococcus aureus and Salmonella typh i murium in Turkish soudjuk The effect of glucono-del ta-lactons sucrose? nitrites garlic and starter culture on the survival of S.aureus and S. typhi murium were evaluated in Turkish soudjuk..S. aureus maintained its initial level during the 30 days of drying and storage period in both control samples produced without 6DL and sucrose and samples produced with 1% GDL. and S% sucrose. The number of S. typh injur ium which is initially present at a level of S»5xl0^/g of the soudjuk did not show any considerable change during 30 days of experiment when 0?3y. GDL and 0*5% sucrose were used. However the test organism showed approximately 10 fold decrease on the ISth and 30th days when 1% GDL. and sucrose were used» respecti vely» 200 ppm NaNOg in Brain Heart Infusion Broth at 4*8 pH had a bacteriocidal effect on S.aureus and S »typhi murium* and this effect was only bacteriostatic on S.aureus when the pH of the growth medium was 5S8. S. typh i murium showed a delayed multiplication at 558 pH. Os.8% garlic in Brain Heart Infusion at both pH values showed bacteriostatic effect on S.aureus and bacteriocidal effect on S" typh i muri um « No considerable effect was observed on the survival of both test organisms when nitrite (200 ppm) and garlic (0*8%) were used in soudjuk production. The number of S«aureus and S »typh i murium were reduced to an detectable level on the 6th day of drying period when starter culture and IV* sucrose was added -to meat emulsion» 108
Benzer Tezler
- Farklı starter kültürler kullanılarak üretilen sucukların bazı özellikleri ve uçucu aroma bileşenleri
Başlık çevirisi yok
HÜDAYİ ERCOŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- İstanbul'da satılan sucukların mikrobiyoloji bakımından incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ZEYNEP SERAP DEĞİRMENCİ
- Fermente ve ısı işlemi görmüş et mamüllerinde nitrit düzeyleri üzerine bir araştırma
An Investigation on the nitrite content of produced with heat and fermented meat productions
YEŞİM ELGEZDİ
- Et ve ürünleri pazarlamasında ambalaj ve paketlemenin yeri ve önemi
The Place and importance of packaging activities of meat products in meat industry enterprises
ZEKİ YARAMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvancılık İşletme Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENGİN SAKARYA
- Türk sucuklarında renk karakteristiklerinin belirlenmesi, sanayi ölçekli bir işletmede fermantasyon ve olgunlaşma aşamasında renk gelişiminin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
DENİZ BABAYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ÜREN