Fermente ve ısı işlemi görmüş et mamüllerinde nitrit düzeyleri üzerine bir araştırma
An Investigation on the nitrite content of produced with heat and fermented meat productions
- Tez No: 48631
- Danışmanlar: PROF.DR. MUAMMER UĞUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Halk Sağlığı, Food Hygiene and Technology, Public Health
- Anahtar Kelimeler: Nitratlar, Meat, Nitrates
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
28 6.0ZET İstanbul piyasasından temin edilen teknolojik donanıma sahip belli firmalara ait 20 adet kangal sucuk, 20 adet baton sucuk, 20 adet macar salamı ve 20 adet sosis numunesi nitrit düzeyleri yönünden analiz edilmiştir. Nitrit analizlerinde spektrofotometrik yöntem kullanılmış ve bulunan değerler NaN02 mg / kg. üzerinden hesaplanmıştır. İncelenen 80 et mamulü örneğinden sadece dördünün (%5) Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği 'ne aykırı bulunmuştur. Bu dört numunenin ikisini fermente sucuk, birini sosis ve birinide salam oluşturmuştur. Diğerlerinde ise nitrit yoğunluklarının çoğunlukla (%71.25) 0-75 mg / kg arasında yer aldığı tespit edilmiştir. En yüksek ortalama nitrit düzeyi 67.77 mg NaN02 / kg ile kangal sucukta elde edilmiştir. Bunu 52.73 mg / kg ile sosis, 52.50 mg / kg ile macar salamı ve 52.25 mg / kg ile baton sucuk izlemiştir. Elde ettiğimiz bulguların bir değerlendirilmesi yapılacak olursa incelenen örneklerde büyük bir çoğunluk itibariyle nitrit düzeyleri limitlerin altında bulunmuştur. Dolayısiyle bu durum nitrit toksisitesi olasılığının düşük olduğunu göstermektedir. Bulgular aynı zamanda ileri teknoloji kullanan firmalara ait ürünlerin daha güvenilir olduğunu ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
29 7. SUMMARY In this study, 20 fermented sausage, 20 special sausage, 20 Turkish type salami and 20 sausage samples from belong to different companies in Istanbul were analyzed for nitrite content. For this investigation spectrofotometric method was used and the obtained results were calculated on NaN02 mg / kg. It was found that, only 4 samples ( 5 %) of 80 analyzed meat products contains high nitrite content contrary to Food Additives Regulations. Most of them (71.25 %) were placed between 0-75 mg / kg. The highest average nitrite consantration was determined in fermented sausage with 67.77 mg NaN02 /kg. This was followed by 52.73 mg / kg sausage, 52.50 mg / kg Turkish type salami and 52.25 mg / kg special sausage, respectively. Our results indicate low probability of toxicity due to high nitrite concentration, but our conclusion must be interpreted coutiously because our samples had been provided by the more reputable companies and thus can not generalized to all meat products in the market. Our results indicate low probability of toxicity due to high nitrite concentrations. It can be said that the productions obtained from companies which ringed with high technology were more reputable.
Benzer Tezler
- Geleneksel Türk sucuklarına ısı işlemi uygulanıp uygulanmadığının araştırılması
The Investigation of heat treatment was either applied or non applied in turkish fermented sausage (Sucuk)
SİNAN ZOR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERİF KAYMAZ
- Yerli sucuklarımızın pastörize olarak üretilmeleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA TAYAR
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YALÇIN YILDIRIM
- Yüksek ısı uygulaması ile üretilen“Türk sucuklarında”starter kültür kullanımı üzerine araştırmalar
Some researchs on starter cultures used in“Turkish fermented sausages”produced by high temperature heat treatment
NEJLET FİLİZ
- Production of B-galactosidase by kluyveromyces marxionus and whole cell immobilization in polyacrylamide gel
Başlık çevirisi yok
GÜNAY BALTA
- Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar
Research on the production of turnip juices
NURCAN ÖZLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. OĞUZ KILIÇ
