Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar
Research on the production of turnip juices
- Tez No: 45282
- Danışmanlar: PROF.DR. OĞUZ KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, Turnip, Black carrot, Red beet, Craced wheat flour, Sour dough, Starter culture (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis), Bread yeast, Turnip juice
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Endüstrileşmiş ülkelerde ısı ile sterilizasyon ve soğutma sistemlerinin gelişmesi, fermentasyon yöntemlerinin bir koruma metodu olmaktan çıkararak, fermente gıdaları farklı tat ve aromada, insan sağlığı açısından da önemli özelliklere sahip bağımsız gıda maddeleri sınıfına dönüştürmüştür. Bu çalışmada yaygın bir fermentasyon ürünü olan şalgam suyu ele alınmış, şalgam, siyah havuç, bulgur unu ve ekşi hamura ilave olarak, kırmızı pancar, starter kültür {Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus brevis) ve ekmek mayası ile denemeler gerçekleştirilmiştir. Fermentasyonun gidişi, pFfdaki azalma ve asitlikteki artış, 30 gün boyunca izlenerek kontrol edilmiştir. Farklı yöntemler ve hammaddelerle üretilen şalgam sularının fîltrasyon, dolum ve pastörizasyon işlemlerinden sonra 6 ay depolanarak, kimyasal ve duyusal özelliklen belMenmiştir. Sonuçta, en yüksek asitlik değerini şalgam + siyah havuç (klasik yöntem) ve şalgam + siyah havuç + kırmızı pancar (starter kültür + maya) denemeleri göstermiştir. Renk açısından karşılaştırıldığında şalgam + kırmızı pancar kullanılarak gerçekleştirilen üç farklı yöntemde de pastörizasyon sonrası rengin Önemli düzeyde bozulduğu ve bu nedenle de kırmızı pancarın şalgam suyu üretiminde tek başına kullanılamayacağı sonucuna varılmıştır. Duyusal inceleme sonucunda, şalgam + siyah havuç (starter kültür) ve şalgam + siyah havuç + kırmızı pancar (starter + maya) denemeleri yüksek beğeni kazanmıştır. ANAHTAR KELİMELER. Şalgam, Siyah Havuç, Kırmızı Pancar, Bulgur Unu, Ekşi hamur, Starter Kültür (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis), Ekmek Mayası
Özet (Çeviri)
In the industrial countries improving of heat sterilization and cooling systems render the fermentation methods which were only used for preservation before and independed foods tuff class having differed taste and flavour in addition to imported specialities for human health. In this study, turnip juice which is a common fermented product was investigated. Experiments where carried out with turnip, black carrot, craced wheat flour and sour dough in addition to red beet, starter culture {Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis) and bread yeast. Along the thirty days fermentations were checked with the decrease of pH and increasing of acidity. After six month keeping chemical and organoleptic properties of turnip juices were determined, which were produced using different raw materials and methods after filtration, filling and pasteurization. As the result, turnip + black carrot (classic method) and turnip + black carrot + red beet (starter culture + yeast) experiments exhibited highest total acidity. Comparison for colour tree differed methods used with turnip + red beet caused discolouration after three different methods after pasteurization and therefore red beet could not be used alone, for the production of fermented turnip juice. At the end of organoleptic examination, experiments achieved by using turnip + black carrot (starter culture) and turnip + black carrot + red beet ( starter culture + yeast) gained highest admiration.
Benzer Tezler
- Laktoferment sebze suyu üretimi üzerine araştırma
A Study on the production of lacto-fermented vegetable juice
HANDAN KARTAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT DÖNMEZ
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN
- Elma suyu konsantrelerinde patulin, fumarik asit ve laktik asit oluşumu üzerine araştırmalar
Researches on patulin, fumaric acid and lactic acid formation in apple juice concentrates
ESMA ELDEN TAYDAŞ
Doktora
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JALE ACAR
- Şalgam suyu üretimi ve bileşimi üzerinde bir araştırma
A Research on the processing tachniques and characteristics of shalgam beverage
AHMET DERYAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET CANBAŞ
- Elma suyu üretimi esnasında patulin içeriğindeki değişimler
Variations at the content of patulin during the production of apple juice
ÇETİN KADAKAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. SEBAHATTİN NAS
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU