Geleneksel Türk sucuklarına ısı işlemi uygulanıp uygulanmadığının araştırılması
The Investigation of heat treatment was either applied or non applied in turkish fermented sausage (Sucuk)
- Tez No: 80166
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞERİF KAYMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Isı işlemi uygulanmış sucuk, Histolojik ve histometrik metot, Et ürünleri, Isıtma, Sucuk, Sausages exposed to heat treatment, Histological and histometrical axamination, Meat products, Heating, Sausage
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
44 ÖZET Geleneksel Türk Sucuklarına Isı İşlemi Uygulanıp Uygulanmadığının Araştırılması. Bu çalışma fermente Türk sucuklarına ısı işlemi uygulanıp uygulanmadığının saptanması amacıyla yapılmıştır. Çalışmada deneysel olarak hazırlanan ve 7 gruba ayrılarak eterle yağı alındıktan sonra çiğ, 60, 70, 80, 90, 100, 110 °C'de 30' ar dakika süreyle ısı işlemine tabii tutulan fermente sucuklar materyal olarak kullanıldı. Çalışmada Haematoxylin Eosin, Üçlü (Triple) boyama ve Aniline Blue - Orange G boyama yöntemleri kullanıldı. Eterle yağı alınan örneklere ısı işlemi uygulandıktan sonra %20'lik jelatin ve %10'luk Sodyum alginat ile bloklara alınarak doku bütünlüğü sağlandı. Jelatine belenen örnekler santrifüje edilerek jelatinin fazlası alındı. Jelatinle bloklanan örnekler %10'luk formol'de, sodyum alginat ile belenen ve bloklanan örnekler müller solüsyonunda 24, 48 saat süreyle fıksasyona bırakıldı. Fiksasyon işleminin bitiminde 24 saat süreyle akar çeşme suyunda fiksasyon sıvılarından arındırılan örneklerden kryosstat ile 10-12 u. kalınlıkta kesitler alınarak boyandı. Çalışmada H.E. ve üçlü (Triple) boyamada çiğ materyalle ısı işlemi görmüş materyallerin ayrımı saptayacak bulgular elde edilemedi. Fakat bu iki boyamanın dokuların ayrımında ve ürünlerin içeriklerinin belirlenmesinde iyi sonuç verdiği saptandı. Aniline Blue - Orange G ile boyanan materyallerde çiğ ürünlerle ısı işlemi görmüş ürünlerin ayrımını saptayacak bulgular elde edildi. Çiğ ürünlerin bağ doku kısmının anilin boyalarını iyi almadığı ve beyazımsı mavi şeklinde boyandığını, 60 °C ve üstünde ısı işlemine tabii tutulan ürünlerin ise homojen olarak kas dokunun sarıya, bağ dokunun ise maviye boyandığı saptandı. Isı işleminin artmasına parelel olarak bağ dokunun aldığı mavi rengin koyulaşmasına rağmen ısı işleminin derece ve süresinin saptanamayacağı değerlendirildi. Et ürünlerinde yapılan histolojik ve histometrik muayenelerde tek bir boyama yerine birbirini45 tamamlayan yöntemlerin kullanılmasının uygun olacağı değerlendirilmiştir. Histolojik ve histometrik muayenelerde et ürünlerinin içeriklerinin saptanmasında H.E ve üçlü boyamanın, kas doku ve bağ doku volümlerinin saptanmasında ise Aniline Blue - Orange G yönteminin kullanılmasının uygun olduğu kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
46 SUMMARY The investigation of heat treatment was either applied or non applied in Turkisch fermented sausage (Sucuk). This study is perfomed to determine whether heat treatment is applicable to Turkish fermented sausages. In this study, fermented sausages are used as experimental materials and divided into 7 main groups. The oil of the sausages were taken by using ether and raw ones (sausages) are exposed to heat treatment of 60, 70, 80, 90, 100, 110 °C for 30 minutes. In this study, Haematoxylin Eosin, Triple and Aniline Blue - Orange G staining methods were used. After heat treatments on the materials (whose oil was taken via ether), they were blocked by 20% jelatin and 10% sodium alginat. Exra jelatin was taken from blocked material by being centrifuged. The materials blocked with jelatin were left to fixation in 10% formol and the materials blocked with sodium alginat were left to fixation in muller solution for 24, 48 hours. When the fixation process ended, These materials were treated with flowing tap water for 24 hours by means of water circulation. After this process 10-12 p. think slides were taken and stained. We couldnt find any findings to determine the diversion between Haematoxylen Eosin and triple staining methods. However it was proved that both staining methods have positive affects on differenting tissues and finding contents of the meat products. In the materials that are stained by Aniline Blue - Orange G findings that will determine the difference between the raw products that are exposed to heat treatment and ones that are not exposed were gaineol. It was also found that connective tissues of the products did not absorb the aniline stains and stained white like blue. That the muscle tissue were stained with yellow and connective tissue with blue in the products which exposed to heat treatment at 60 °C and over these temparature. In parallel with increasing heat treatment blue tissues be cane darker, but it was evaluated that the temparature and duration of heat47 treatment would not be determined. Finally in finding the contents of meat products Haematoxylin Eosin and triple staining technique were affective, and an determining the heat process Aniline Blue - Orange G method were beneficial.
Benzer Tezler
- Farklı starter kültürler kullanılarak üretilen sucukların bazı özellikleri ve uçucu aroma bileşenleri
Başlık çevirisi yok
HÜDAYİ ERCOŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Sucuklarda listeria monocytogenes araştırılması
Başlık çevirisi yok
NEŞVE ERDAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN TEZCAN
- Türk fermente sucuklarında üretim ve olgunlaşma koşullarının Yersinia entercolitica üzerine etkisi
The Effect of production and ripening conditions of Turkish fermented sausage against to Yersinia enterocolitica
AYLA SERTER
- Geleneksel Türk tiyatrosunun temel güldürü ögeleri ve Türk kabare oyunlarındaki yansımaları
Başlık çevirisi yok
GÜROL TONBUL
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Sahne ve Görüntü SanatlarıDokuz Eylül ÜniversitesiSahne ve Görüntü Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT TUNCAY
- Manisa, Uşak ve İzmir'e bağlı bazı köylerde dokunmuş kilimler ve desen özellikleri
Başlık çevirisi yok
ÖZNUR AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
El SanatlarıDokuz Eylül ÜniversitesiGeleneksel Türk El Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İSMAİL ÖZTÜRK