Türk fermente sucuklarında üretim ve olgunlaşma koşullarının Yersinia entercolitica üzerine etkisi
The Effect of production and ripening conditions of Turkish fermented sausage against to Yersinia enterocolitica
- Tez No: 49308
- Danışmanlar: PROF.DR. SADİ AKGÜN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Sucuk, Yersinia enterocolitica, Et ürünleri, Sausage, Yersinia enterocolitica, Meat products
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
60 6. ÖZET Bu çalışma, geleneksel et Ürünlerimizden olan fermente sucuklardaki Yersinia enterocolitica'nm, üreme ve canlı kalabilme yeteneğinin belirlenmesi, tüketici açısından potansiyel bir risk oluşturup oluşturmadığının belirlenmesi amacıyla ele alınmıştır. Bu amaçla, Türk fermente sucuğu yapım tekniğine göre, starter kUltUr katılarak ve katılmadan hazırlanan sucuk hamurları, ikişer kısma ayrıldıktan sonra, 1.gruptakilere gramında 103 kob, 2. gruptakilere ise gramında 105 kob düzeyinde olacak şekilde Yersinia enterocolitica inokule edilmiştir. Dolumu yapılan sucuk örnekleri, 20°C'de 0.4-0.8 m/sn. hava akımında 8 glJn fermantasyona bırakıldıktan sonra, 16°C'de 13 glJn de kurumaya alınmıştır. Toplam 21 glin esnasında 0., 1., 2., 3., 5., 7., 9., 14. ve 21.glinlerde alınan sucuk örneklerinde pH, rutubet miktarı tayini, aerob mezofilik genel canlı, laktobasiller, staf ilokok/mikrokok ve Yersinia enterocolitica sayımı yapılmıştır. Sonuç olarak, starter kültUr ilave edilerek Üretilen sucuk örneklerinde en geç 14 gllnde, starter kültUr ilave edilmeden yapılan sucuk örneklerinde ise en geç 21 gllnde, Yersinia enterocolitica'nm aktivitesini yitirdiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
61 7. SUMMARY THE EFFECT OF PRODUCTION AND RIPENING CONDITIONS OF TURKISH FERMENTED SAUSAGE AGAINST TO Yersinia enterocolitica. This study was undertaken to determine survival and reproducing capability of Yersinia enterocolitica and possibility of potential risk for consumer in fermented sausage as traditional product of Turkey. For this purpose sausage doughs, as prepared with starter and non-starter according to production technique of Turkish fermented sausage, have been separeted in two each parts, and they were inoculated with Yersinia enterocolitica as first group included with the level of 103 cfu and the second group with the level of 10s cfu. After the filling, sausage samples were fermented at 20° C, 0.4-0.8 m/sn airflow in 8 days and then held up to 13 days at 16° C. During this 21 days, sausage samples, taken from 0., 1., 2., 3., 5., 7., 14. and 21 days of ripening period, analysed for pH, humidity amount and determined the total mesophilic viable counts, lactobacilli, staphylococci/micrococci and Yersinia enterocolitica counts. As a result, it was determinated that Y. enterocolitica was inactivated in the sausage samples at last 14 days, produced with starter culture, where as in the other samples, produced from non-starter culture were inactivated at last 21 days.
Benzer Tezler
- Yüksek ısı uygulaması ile üretilen“Türk sucuklarında”starter kültür kullanımı üzerine araştırmalar
Some researchs on starter cultures used in“Turkish fermented sausages”produced by high temperature heat treatment
NEJLET FİLİZ
- Türk sucuklarında renk karakteristiklerinin belirlenmesi, sanayi ölçekli bir işletmede fermantasyon ve olgunlaşma aşamasında renk gelişiminin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
DENİZ BABAYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ÜREN
- Türk fermente sucuğunun florasındaki dominant laktobasil türlerinin sucuğun organoleptik nitelikleri ile ilişkisi
The Relationship between the dominant lactobacil species and organoleptic attributes in the Turkish fermented sausages
HAYDAR ÖZDEMİR
- Yerli sucuklarımızın pastörize olarak üretilmeleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA TAYAR
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YALÇIN YILDIRIM
- Fermente sucukların olgunlaşması sırasında bazı mayaların fonksiyonları
Başlık çevirisi yok
ZERRİN ERGİNKAYA
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLEND EVLİYA