Geri Dön

Ekşi hamur ile ekmek yapımı ve ekşi hamur mikroflorası

Bread making with sourdough and sourdough microflora

PDF İndir

  1. Tez No: 121490
  2. Yazar: MUSTAFA YILMAZ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FERİT AYDIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ekmek, ekşi hamur, laktik asit bakterileri, maya, starter, Mayalar, Starterler, Bread, sourdough, lactic acid bacteria, yeast, starter n, Sour dough, Yeasts, Starters
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET Y. Lisans Tezi EKŞİ HAMUR İLE EKMEK YAPIMI VE EKŞİ HAMUR MİKROFLORASI Mustafa YILMAZ Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Ferit AYDIN Ekmek, Saccaharomyces cerevisiae ve laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ile üretilen ve asırlardır önemini yitirmeyen fermente bir üründür. Günümüzde yaklaşık 4000 civarında ekmek çeşidi üretilmektedir. Bu çeşitlilik, farklı formülasyonlar, farklı hamur yapım metotlarının uygulanması ve pişirme yöntemi gibi değişik faktörlerden kaynaklanmaktadır. Çeşitli formülasyonlar ile yapılabilen ekşi hamur yöntemi hamur yapma metotlarından biri olarak günümüzde oldukça önem kazanmıştır. Ekşi hamur yönteminin esası, ticari kültür mayalarının yanında havadan ve kullanılan hamur unsurlarından gelen yabani mayaları, sakkarolitik Clostridium türlerini ve heterofermantatif laktik asit bakterilerini içeren hamur parçalarını bir sonraki hamurda maya olarak kullanmaktır. Bu çalışmada, ekmek yapım metotları içinde önemli bir yere sahip olan ekşi hamur metodu incelenmiş ve ekşi hamur mikroflorası ile ilgili çalışmalar derlenmiştir. Modern ekmek üretiminde hamurun ekşitilebilmesi için önemli düzeyde asit üretebilen laktik asit bakterileri starter kültür olarak hamura inoküle edilir. Nitekim ekşi hamur metodu ile üretilen farklı ekmek tiplerinde Lactobacillus sanfrancisco, L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus aciditiactici, P. pentosaceus, Enterecoccus faecium, E. faecalis gibi laktik asit bakterilerinin ve Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Candida holmii, Hansenula anomala ve Pichia saitoi gibi çeşitli mayaların faaliyet gösterdiği saptanmıştır. Son yıllarda spontan olarak veya starter kültür ilavesi ile mayalanarak yapılan ekşi hamur ekmekleri üzerine birçok çalışma yapılmış ve ekşi hamur ekmeğinin üretim ve tüketimi giderek yaygınlaşmaya başlamıştır. Yapılan bu çalışmalarda, ekşi hamur metodu ile üretilen ekmeklerin daha aromatik, daha geç bayatlayan, yüksek hacimli ve kabul edilebilirliği yüksek olan ekmekler olduğu tespit edilmiştir. 2002, 84 sayfa

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis BREAD MAKING WITH SOURDOUGH AND SOURDOUGH MICROFLORA Mustafa YILMAZ Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Sicience and Technology Supervisor: Asst Prof. Dr. Ferit AYDIN The bread which is produced by fermentation of Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria has been a very important fermented product for centuries. Nowadays, approximately 4000 kinds of bread are produced. These varieties result from different formulation, application of different dough making methods and baking methods. Recently, sourdough method maked with several formulations is the one of dough methods which makes it very popular. The principle of sourdough method is to use commercial starter culture yeast with wild-yeast from dough ingredients and enviroment, saccarolitic Clostridium species and dough pieces containing heterofermentative lactic acid bacteria as a yeast source for the next dough making. In this work, sourdough method which as a valuable interest among the bread dough methods and related studies which sourdough microflora were reported. In the modern bread production, lactic acid bacteria which produce high level acid are inoculated to dough as starter culture in order to make dough sour. Lactobacillus sanfrancisco, L. plantarum, L. brevis, L, fermenti, L. delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus acidiliactici, P. pentosaceus, Enterecoccus faecium, E. faecalis lactic acid bacteria and Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Candida hotmii, Hansenula anomala ve Pichia saitoi yeast in the production of different type of bread produced by sourdough method are active groups. Recently there have been many studies on sourdough produced with either spontaneous or starter culture therefore the production an consumption of sourdough have became very common. By doing this study it was determined that the bread produced with sourdough method is more aromatic, has a very long shelf life and high volume, and acceptable for the all properties. 2002, 84 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    199825

    Organik tarımla elde edilen unların pestisit içerikleri ve bu unlardan üretilen ekmeklerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    A research on determination of pesticides of flours derived from organic farm and some quality criteria of breads made with these flours

    SERDAR SALİH AKYÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. BİLAL BİLGİN

  2. Tez No

    179460

    Ekşi hamur tozu eldesi ve ekmek üretiminde kullanılabilme olanakları

    Production of sourdough powder and its potential use in bread production

    FATMA BURCU AKGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YUSUF YILMAZ

  3. Tez No

    131406

    Çukurova bölgesinde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin tek ve iki katlı düz ekmek üretimine uygunluğu ile ekşi hamurun kalite üzerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the ability of some wheat varieties grown in Çukurova region for manufacturing single and double layered flat breads and effect of sourdough on the quality

    YALÇIN COŞKUNER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. RECAİ ERCAN

  4. Tez No

    155587

    Ekşi hamur sisteminin beyaz tava ekmeğinin kalitesi üzerine etkisi

    The effect of sourdough system on the white pan bread quality

    PINAR UYSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. GÜRBÜZ KOTANCILAR

  5. Tez No

    90764

    Isparta yöresinde kullanılan ekşi mayanın bileşimi, bazı biyokimyasal ve fizyolojik özelliklerinin araştırılması ve ekmek yapımında kullanılması

    Research on composition, some biochemical and physiological properties of sourdough out of Isparta district and its usage in bread making

    HÜLYA GÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK

Geri Dön