Isparta yöresinde kullanılan ekşi mayanın bileşimi, bazı biyokimyasal ve fizyolojik özelliklerinin araştırılması ve ekmek yapımında kullanılması
Research on composition, some biochemical and physiological properties of sourdough out of Isparta district and its usage in bread making
- Tez No: 90764
- Danışmanlar: PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekşi Maya, Laktik Asit Bakterileri, Mayalar, Ekşi hamur, Fizyolojik özellikler, Isparta, Laktik asit, Sourdough, Lactic Acid Bacteria, Yeasts, Sour dough, Physiological properties, Isparta, Lactic acid
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ill ÖZET Bu araştırmada, İsparta yöresindeki ticari firm işletmelerinden temin edilen 10 adet ekşi hamur mayası ile laboratuvar koşullarında hazırlanan 4 adet ekşi hamur mayası örneklerinden izole edilip. tanımlanan laktobasil suşlan ile maya suşlanmn birlikte kullanımınm ekmek özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı; 9.40 x-105-3.70 x 109 kob/g, toplam.maya sayısı; 2.15 x 106- 1.30 x 109 kob/g, toplam laktik asit bakterilerinin sayısı; 1.90 x 105- 4.60 x 109 cfu/g arasında bulunmuştur. Ekşi hamur örneklerinden; Lactobacillus brevis, L. amylophilus, L. plantarum, L. sake, L. divergens, L. acetoiplerans, Pediococcus halophilus, P. pentasaceus, P. acidilactici gibi Lactobacillus ve Pediococcus türleri ile, Saccharomyces cerevisiae, S. delbrueckii, Torulopsis holmii ve T. unısporus gibi maya türleri izole edilip tanımlanmıştır Tanımlaması yapılan suşlar ile toplam yedi çeşit ekmek denemesi yapılmıştır. Una %1.5 oranında laktik asit bakterisi ve %1.5 oranında S. cerevisiae katılarak yapılan denemelerde Tl nolu grupta L. amylophilus, T2'de L. brevis, T3'de L.plantarum, T4'de L. sake, T5'de L.acetotolerans, T6 nolu gurupta bu beş farklı bakteri türü karışık olarak kullanılmış, T7 nolu gurup ise kontrol grubu olarak denemeye tabi tutulmuştur. Çalışmamızda Tl uygulaması hacim verimi, ekmek verimi ve spesifik hacim üzerinde kontrol grubuna en. yakın değerleri verirken, T6 nolu grup en düşük ekmek özelliklerine sahip olarak bulunmuştur.Duyusal değerlendirme sonucunda ise %1.5 oranında L. sake, %1.5 oranında S. cerevisiae,ran kullanıldığı T4 nolu ekmek ilk sırada yer almıştır..
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT In this research, our objective was to investigate interactive effects of lactic acid bacteria and yeasts which were identified through isolation often sour dough sponges collected from bakeries in İsparta and also prepared four samples in our laboratory, on bread properties. The number of total mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria arid yeasts in a sourdough samples were found as; 9.40 x 105-3.7Q x 109 efu/g, 1.90 x 105- 4.60 x 109 cfu/g 2.15 x 106- 1.30 x 109 cfu/g, respectively. Lactobacillus brevis, L. amylophilus, L. plantarum, L. sake., L. divergens, L. acetotolerans, Pediococcus halophilus, P. pentasaceus, P. acidilactici, Saccharomyces cerevisiae, S: delbrueckii; Torulopsis holmii and T. umsporus were isolated and identified from sourdough sponges. Seven kinds of bread had been made withthe inoculation level of 1,5 % lactic acid bacteria (L. amylophilus, L. brevis, L. plantarum, L. sake, L. acetotolerans) and 1,5 % Saccharomyces cerevisiae, sixth bread had been made by the mixture of above five different lactic acid bacteria and S. cerevisiae, and seventh bread had been experimented as a control bread. Generally, L. amylophilus.1,5 %- S. cerevisiae 1,5 % application had showed the best results on rheological properties of bread, while sixth bread which is prepared by mixing above 5 different lactic acid bacteria and S. cerevisiae had showed the worst results. As a result of sensory analyses; L. sake 1,5 %- S, cerevisiae 1,5 % application had been prefered most.
Benzer Tezler
- Pomzanın hafif beton blok duvar elemanı olarak kullanılmasının araştırılması
An Investigation of the using the pumice as an element of block wall lightweight concrete
GÜNGÖR SERİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
İnşaat MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiYapı Eğitimi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. CELALETTİN BAŞYİĞİT
- Isparta ve yöresinde sebze olarak tüketilen yabani otlar üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ERTAN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN PADEM
- Doğal sorbentlerin rejenerasyon ve aktivasyon özelliklerinin incelenmesi
Investigation of activation and regeneration properties of natural sorbents
BURAK DÜRÜS
- Göller yöresine uygun monogerm şeker pancarı çeşitlerinin belirlenmesi
Determination of adaptation abilities of monogerm sugar beet cultivars in Göller region
ŞÜKRÜ KURTCEBE
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TAHSİN KARADOĞAN
- Bazı soya çeşitlerinin Göller Yöresi'nde verim ve verim unsurlarının belirlenmesi
Determination of yield and yield component of some soybean cultivars in Göller Region
ONUR ÇARKÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TAHSİN KARADOĞAN