Organik tarımla elde edilen unların pestisit içerikleri ve bu unlardan üretilen ekmeklerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of pesticides of flours derived from organic farm and some quality criteria of breads made with these flours
- Tez No: 199825
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. BİLAL BİLGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Organik tarım, Ekşi hamur, Ekmek, Gluten, Ekstensograf, Farinograf, Düşme sayısı, Organic farming, Sourdough, Bread, Flour, Glutenin, Extensogrphy, Farinography, Falling number
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZETORGAN K TARIMLA ELDE ED LEN UNLARIN PEST S T ÇER KLER VE BUUNLARDAN ÜRET LEN EKMEKLER N BAZI KAL TE KR TERLER N NBEL RLENMES ÜZER NE B R ARAŞTIRMASerdar Salih AKYÜZYüksek Lisans TeziTrakya Üniversitesi Fen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Yrd. Doç. Dr. Bilal B LG NBu araştırmada farklı organik un tiplerinin fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleriincelenmiştir.Materyal olarak tam çekilmiş organik buğday unu (tip 850), beyaz organik un (tip 650)ve bu iki unun %50 karışımıyla hazırlanan unlardan elde edilen normal ve ekşi mayalıekmekler oluşturmuştur.Bu unların tümünde katkı kalıntıları, rutubet, kül, sedimantasyon, düşme sayısı (fallingnumber), farinograf, ekstensograf, yaş ve kuru öz değerleri belirlenmiştir. Bu unlardan ekşihamur mayalı ve normal hamur mayalı ekmekler hazırlanmıştır. Bu hazırlanan ekmeklerde iseiç gözenek yapısı ve raf ömrü incelenmiştir.Tam çekilmiş (tip 850) organik buğday ununda kepek oranı fazlalığı sebebiyle buundan yapılan ekmeğin daha yumuşak ve renginin daha esmer olduğu görülmüştür. Ayrıcanormal maya ile yapılan denemelerin raf ömrünün daha kısa olduğu ve ekmek üzerlerindeçökelme meydana geldiği gözlenmiş fakat ekşi maya ile yapılan denemelerde raf ömrünün birgün kadar daha uzadığı ve renginin bir ton daha açıldığı fark edilmiştir.Kepek oranı arttıkça hamurun su kaldırma kapasitesi artmış fakat hamurun yapısınıkoruması zorlaşmıştır. Çünkü gluten elastikiyet vermedikçe hamurun yapısının muhafazasızordur. Bundan dolayı hamur yapısı bakımından en sağlam hamurun tip 650 organik unundanyapılan hamurun olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
SUMMARYA RESEARCH ON DETERMINATION OF PESTICIDES OF FLOURS DERIVEDFROM ORGANIC FARM AND SOME QUALITY CRITERIA OF BREADS MADEWITH THESE FLOURSSerdar Salih AKYÜZM.Sc. ThesisTrakya UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Assist. Prof. Dr.Bilal B LG NIn this study it was investigated the physical, chemical and rheological properties offlours derived from organic farm.It was investigated the breads as material made with whole grain flour (type 850), type650 flour and 50% type 850 + 50% type 650 flour.It was investigated that pesticide residue, humidity, ash, sedimentation, damp and drygluten, falling number, estensography, farinography of the flours. It was made breads withsoured and normal yeasts. Later it was investigated the inside structure and the shelf life of thebreads.It was seen softer and darker bread in whole grain flour (type 850) because this typeflour was abundant for bran. It was observed smaller self life in classic yeast bread while oneday longer self life and lighter colour in sourdough bread.With the increase in the bran content, the water holding capacity of the doughincreased, but the dough could not maintain its texture. If the elasticity of the dough is low, itcan not maintain its texture. Therefore, it was determined that the strongest dough in terms oftexture was the one that was produced from type 650 organic flour.
Benzer Tezler
- AB adayı olarak Türkiye'de ekolojik tarım uygulamalarının yeri ve çevresel etkileri
The importance and environmental benefits of organic agriculture practices in Turkey as a EU candidate member
BÜŞRA ANLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
ZiraatAnkara ÜniversitesiSosyal Çevre Bilimleri Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DOÇ. DR. ERGİN DUYGU
- Sera zararlılarından aphidlere karşı etkili olan doğal biyolojik ajanların izolasyonu, tanılanması ve bu zararlılara karşı etkilerinin araştırılması
The isolation, identification and the research of the effects against to the harmfuls of the natural biological agents that are effective to aphids which is one of the greenhouse harmfuls
İSA KARAMAN
Doktora
Türkçe
2005
Kimya MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Ana Bilim Dalı
PROF.DR. YAVUZ SEZEN
- Çanakkale yöresinde bazı sebze türlerinin organik tarım yöntemiyle yetiştirilmesi
Growing some vegetable species with organic farming systems in Çanakkale
SEÇKİN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN KAYNAŞ
- Organik tarım işletmelerinde pazarlama sorunlarına yönelik Şanlıurfa ilinde bir araştırma
A research in Şanliurfa city aimed at marketing problems in organic agriculture firms
SÜREYYA ECE
- Türkiye'de organik domates ve elma üretiminde karşılaşılan bitki koruma sorunları ve mücadele yöntemlerinin belirlenmesi
Determination of the plant protection problems and the techniques used against to the plant protection problems of the organic tomato and apple production in Turkey
FULYA BAYSAL