Ekşi hamur sisteminin beyaz tava ekmeğinin kalitesi üzerine etkisi
The effect of sourdough system on the white pan bread quality
- Tez No: 155587
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekşi hamur, fermantasyon süresi, beyaz tava ekmeği, bayatlama, asitlik, Sourdough, fermentation period, white pan bread, staling, acidity
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Y. Lisans Tezi EKŞİ HAMUR SİSTEMİNİN BEYAZ TAVA EKMEĞİNİN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ Pınar UYSAL Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd.Doç. Dr. H.Gürbüz KOTANCILAR Bu çalışmada geleneksel yöntemle üretilen Trabzon Vakfıkebir ekmeği modifıye edilerek beyaz tava ekmeği olarak laboratuvar şartlarında üretilmiştir. Bu ekmeklerin kalitesi üzerine, ekşi hamur fermantasyon süresi ve ilave edilecek ekşi hamur miktarının etkisi incelenmiştir. Trabzon'un Vakfıkebir ilçesinden getirilen ve 0, 5, 10 ve 15 saat süre ile fermente edilen ekşi hamurlar farklı seviyelerde (0, % 10, 20 ve 30) ilave edilerek beyaz tava ekmekleri üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin teknolojik ve kalitatif özellikleri incelenmiş, sonuç olarak; 10-15 saat fermantasyon süresi % 30 ekşi hamur katkısı ile yapılan ekmeklerin hacim, spesifik hacim, gözenek, tekstür, ekmek içi yumuşaklık ve renk bakımından daha kaliteli olduğu tespit edilmiştir. Fermantasyon süresi ve ilave edilen ekşi hamur miktarı artırıldıkça; hacim, spesifik hacim, ekmek içi yumuşaklık ve asitlik artmıştır. Gözenek ve tekstürel yapıda olumlu gelişmeler izlenirken hamur ve ekmek pH' smda ise azalma olmuştur. 2004, 68 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis THE EFFECT OF SOURDOUGH SYSTEM ON THE WHITE PAN BREAD QUALITY Pınar UYSAL Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science Supervisor: Asst. Prof. Dr. H.Gürbüz KOTANCILAR In this study, traditional produced Trabzon Vakfıkebir bread was modified and produced as white pan bread in laboratory conditions. The effect of fermentation period and the amount of sourdough on the quality of these breads were determined in the research. The sourdough samples brought from Vakfıkebir town of Trabzon were fermented during 0, 5, 10 and 15 hours. The sourdough samples were added in the rates of 0, 10, 20 and 30% to the white pan bread. Technological and qualitative properties of the produced bread were investigated. As a result of the study, 10-15 hours fermentation period and 30% sourdough addition were the most suitable application for the best quality white pan bread production. Regarding volume, specific volume, pore, texture, bread crumb softness and colour. It was also suggested that by increasing fermentation period and the amount of sourdough in the bread volume, specific volume, the softness of crumb and acidity could be increased. There were positive development in pore and textural structure, whereas there were a decrease in pH of dough and produced bread. 2004, 68 pages
Benzer Tezler
- Characterization of lactic isolates from Turkish sourdough and interaction of these with yeast
Türk ekşi hamur ekmeğindeki laktik suşların karakterizasyonu ve maya ile olan etkileşimleri
ÇİĞDEM ÖZCANGAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. G. CANDAN GÜRAKAN
YRD. DOÇ. DR. AYŞEGÜL OZAN
- Ekşi hamur ile ekmek yapımı ve ekşi hamur mikroflorası
Bread making with sourdough and sourdough microflora
MUSTAFA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FERİT AYDIN
- Ekmek üretiminde kullanılan ekşi hamurdan laktobasillerin izolasyonu, identifikasyonu ve bu bakterilerin antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesi
Isolation and identification of lactobacili from sour dough used in the production of bread and determination of their antibacterial activities
ÖZAY MENTEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. RECAİ ERCAN
- Ekşi hamur tozu eldesi ve ekmek üretiminde kullanılabilme olanakları
Production of sourdough powder and its potential use in bread production
FATMA BURCU AKGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YUSUF YILMAZ
- Eskişehir ve çevresinden toplanan ekşi hamur örneklerinde katil mayaların varlığının araştırılması ve katil aktiviteye etki eden faktörlerin belirlenmesi
Occurrence of killer yeasts in sour dough samples collected from Eskişehir province and determination of the factors affecting killer activity
NURAY KARAKAŞ