Geri Dön

Characterization of lactic isolates from Turkish sourdough and interaction of these with yeast

Türk ekşi hamur ekmeğindeki laktik suşların karakterizasyonu ve maya ile olan etkileşimleri

  1. Tez No: 93212
  2. Yazar: ÇİĞDEM ÖZCANGAZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. G. CANDAN GÜRAKAN, YRD. DOÇ. DR. AYŞEGÜL OZAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Ekşi-hamur fermantasyonu, ekşi hamur starter kültürleri, Lactobacillus, tanımlanma vı ?=£, fMSffiÖĞMTEf MJMU3, Ekşi hamur, Hamur, Laktik suşlar, Mayalar, Sourdough fermentation, sourdough starter cultures, Lactobacillus, identification IV, Sour dough, Dough, Lactic strains, Yeasts
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

oz TÜRK EKŞİ HAMUR EKMEĞİNDEKÎ LAKTİK SUŞLARIN KARAKTERİZASYONU VE MAYA İLE OLAN ETKİLEŞİMLERİ Özcangaz, Çiğdem Yüksek Lisans, Biyoteknoloji Bölümü Tez Yöneticisi: Doç.Dr.G. Candan Gürakan Yardımcı Tez Yöneticisi: Yard.Doç.Dr. Ayşegül Ozan Eylül 2000, 101 sayfa Türkiye'nin Karadeniz Bölgesinin buğday unlu ekşi-hamur ekmeği numunesinin, mikrobiyolojik florası ve fizikokimyasal karakteristiği (pH düşmesi, toplam titre edilebilir asiditesi ve hamur kabarma kapasitesi) incelenmiştir. Toplam 56 adet çubuk şekilli, sporlanma yapmayan, gram pozitif, katalaz enzimi içermeyen bakteriler Trabzon Ekmeği yapımında kullanılan ekşi hamurdan izole edilmiştir. Bunların Lactobacillus cinsine ait olduğu saptanmıştır. Temel fizyolojik, biyokimyasal ve morfolojik karakterleri baz alınarak bu suşlar 1 1 gruba ayrılmıştır. Gruplar, fermentasyon kitleri yardımı ile Lactobacillus plantarum, Lb. pentosus, Leuconstoc mesentoriides ssp. cremoris,ve de bazı tanımlanamayan ama fermentasyon sonuçları verilmiş olan diğer heterofermentatif türler olarak belirlenmiştir. Baskın türün Lactobacillus plantarum olduğu saptanmıştır. En faydalı susu seçebilmek için HPLC (sıvı kromotografisi) kullanılarak, isolatlann laktik -asetik asit üretim kapasiteleri saptanmıştır. L.pentosus türünün içlerinde referans mikroorganizma olan starter tür Lbrevis (L-62 Chr Hansen) de olduğu diğer türlere göre en yüksek laktik asit üreten tür olduğu bulunmuştur. Seçilen suşlarlar karıştırılarak hamur yemden oluşturulmuştur. Ekşi buğday hamuru, maya türü olan Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus türleri, L.plantarum, Lpentosus, L.brevis (L.62) karışık kültürleri eklenilerek yapılmıştır. Kültürlerin dört farklı kombinasyonda kullanılarak (seçilen isolatlar maya ile, ve tek maya kullanılarak) fermentasyona (10 h) tabi tutulmuştur, hamur karakteristiği üzerindeki etkisi pH, asidite, hamur kabarma kapasitesi açısından çalışılmıştır. Fermente hamurdaki iki mikroorganizma popülasyonlan da ayrıca araştırılmıştır. Bunlar sonucunda Lb.pentosus türü ekşi hamur starterlerinde bulunan ve ekşi hamur yapımında kullanılan optimum özellikleri göstermiştir. Kabarma maya-laktik suşlannm ortak olduğu hamurlarda, asiditenin bu çalışmada elde edilen isolatlann bulunduğu hamurda, pH mn da L62 susu içeren karışık kültürde en yüksek olduğu saptandı.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT CHARACTERIZATION OF LACTIC ISOLATES FROM TURKISH, SOURDOUGH AND INTERACTION OF THESE WITH YEAST Özcangaz, Çiğdem MS, Department of Biotechnology Supervisor: Assoc.Prof. Dr. G. Candan Gürakan Co-supervisor: Assist. ProfDr. Ayşegül Ozan September, 2000, 101 pages The microflora composition and physico-chemical characteristics (drop in pH, total titratable acidity, leavening-dough rising capacity) of wheat sourdough bread from the Blacksea region of Turkey was examined. A total of 56 rod shaped, non-sporulating, gram positive, catalase negative bacteria were isolated from the sourdough used for baking sourdough bread. The isolates were determined to be in the genus Lactobacillus. The strains were then divided into 1 1 groups based on their basic physiological, biochemical and morphological characteristics. They were identified by using commercial fermentation kits, as Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Leuconostoc meserontidiies inLactobacillus plantation, Lactobacillus pentosus, Leuconostoc meserontidiies spp.cremoris, and some unidentified species of other heteroferments. Lactobacillus plantarum was the predominat species. To select the best strains their lactic-acetic acid production capacities were investigated by using HPLC. Lb. pentosus was producing the highest lactic acid than others including L.brevis (L 62 Chr Hansen), which was a reference starter used for sourdough bread production. Three strains were selected for reconstitution of sourdough mixed culture preparation technique. Mixed cultures of sourdough wheat breads included the yeast species of Saccharomyces cerevisiae, Lb. plantarum, Lb. pentosus, Lb. brevis (L 62) and the cultures were used in four combinations (selected isolate with yeast and by yeast alone ) in wheat sourdough fermentation (10 h) to study their effects on the dough characteristics in terms of pH, the acidity (souring), and dough rising capacity (leavening). Populations of the two microorganisms in the fermenting dough were also evaluated during the incubation time (10 h). Lb. pentosus showed optimum characteristics which are important for sourdough production. Leavening was the highest in doughs with combined cultures of lactic acid bacteria and yeast, acidity was higher in the isolates obtained in this study. pH was lower in the reference dough inoculated with L 62.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    75806

    Isolation and characterization of leuconostoc species from Turkish kashar cheese

    Türk kaşar peynirlerinden elde edilen leuconostoc türlerinin izolasyonu ve karakterizasyonu

    BİGE ÖDEN CANAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1998

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. UFUK GÜNDÜZ

  2. Tez No

    93328

    Microbiological and biochemical characterization of boza a Turkish traditional fermented beuenage

    Geleneksel Türk fermente içeceği bozanın mikrobiyolojik ve biyokimyasal karakterizasyonu

    PELİN KOZAT

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2000

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. UFUK BAKIR

    DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN

  3. Tez No

    35535

    Isolation identification and characterization of three nisin producing strains of lactococcus lactis subsp. lactic from raw milk

    Nısın üreten üç lactotoccus lactis subsp. Lactis'in ham sütten izalosyonu tanımlanması ve karakterize edilmesi

    BASHAR SAMARA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1994

    BiyolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. UFUK GÜNDÜZ

  4. Tez No

    38563

    Isolation, identification and characterization of non-starter microorganisms from Turkish kasher cheese

    Starter olmayan mikroorganizmaların Türk kaşar peynirinden izolasyonu tanımlanması ve karakterize adilmesi

    ÖZLEM AYDIN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1995

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    DOÇ.DR. YAVUZ BEYATLI

  5. Tez No

    82431

    Purification and characterization of bacterioins produced by pediococcus acidilactici and pediococcus pentosaceus

    Pediococcus acidilactici ve pediococcus pentosaceus tarafından üretilen bakteriyosinlerin saflaştırılması ve karakterizasyonu

    ÖZLEM OSMANAĞAOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    1999

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. UFUK GÜNDÜZ

Geri Dön