Microbiological and biochemical characterization of boza a Turkish traditional fermented beuenage
Geleneksel Türk fermente içeceği bozanın mikrobiyolojik ve biyokimyasal karakterizasyonu
- Tez No: 93328
- Danışmanlar: DOÇ. DR. UFUK BAKIR, DOÇ. DR. CANDAN GÜRAKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Boza, Fermentasyon, Laktik asit bakterileri, Maya vı, Karakterizasyon, Mayalar, Boza, Fermentation, Lactic acid bacteria, Yeasts IV, Characterization, Yeasts
- Yıl: 2000
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
öz GELENEKSEL TÜRK FERMENTE İÇECEĞİ BOZANIN MİKROBİYOLOJİK VE BİYOKİMYASAL KARAKTERİZASYONU Kozat, Pelin Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Ufuk Bakır Yardımcı Tez Yöneticisi: Doç. Dr. G. Candan Gürakan Aralık 2000, 102 sayfa Geleneksel Türk içeceği bozanın biyokimyasal ortamı ve mikrobiyolojik florasının yapısı incelendi. Yerel marketten boza örnekleri toplandı, örneklerin tümünde laktik asit bakterileri mayalara kıyasla daha fazlaydı. Mikrobiyolojik ve biyokimyasal profil göz önüne alınarak örneklerden biri inokülum olarak seçildi. Buğday irmiği, çekilmiş mısır ve buğday unundan boza hazırlandı. Mikrobiyal popülasyonun ve biyokimyasal parametrelerin değerlendirilmesi doğrultusunda fermentasyon profili incelendi. Yirmidört saatlik fermentasyon titre edilebilir asitlik, indirgen şeker, çözünür protein, asetik asit, laktik asit bakteri yükünde artışa yol açarken pH, sükroz ve toplam şeker miktarında azalma gözlendi. Maya yükü ve etanol miktarı başlangıçta artarken fermentasyon sürecinde kademeli olarak azaldı. Inokülumdaki laktik asit bakterileri ve mayalan içeren mikroorganizma popülasyonu incelendi. Seçilen izolatlar fizyolojikve biyokimyasal özellikler kullanılarak tanımlandı. Heterofermentatif laktik asit bakterilerin homofermentatiflere göre yoğun olduğu gözlendi. Ellialü izolat içinde en sık izole edilen laktik asit bakterileri laktobasildi. En yoğun tür, Lactobacillus brevis subsp. lindneri ve az sayıda temsil edilen türler, L. curvatus, L. plantarum ve L. delbrueckii subsp. delbrueckiı 'di. Bozadan izole edilen koklar, Leuconostoc mes. subsp. mes./cremoris ve Leuconostoc mes. subsp. mesJdextranicum olarak tanımlandı. Yirmibeş maya izolatı tanımlandı. Inokülumdan izole edilen mayalar Candida pelliculosa takiben C. colliculosa ve C. lambica ile birlikte C. krusei ve Cryptococcus laurentiı 'di.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MICROBIOLOGICAL AND BIOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF BOZA, A TURKISH TRADITIONAL FERMENTED BEVERAGE Kozat, Pelin MS, Department of Food Engineering Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Ufuk Bakır Co-supervisor: Assoc. Prof. Dr. G. Candan Gürakan December 2000, 1 02 pages The biochemical environment and the composition of the microbial community of boza, a Turkish traditional beverage, were examined. The samples of boza were collected from the local market. For almost all the samples analyzed, the lactic acid bacteria were more numerous than yeasts. Considering the microbial and biochemical profile, one of the samples was chosen as an inoculum. Boza was prepared by using wheat semolina, milled maize and wheat flour as starting materials. The fermentation profile was investigated in terms of microbial populations and biochemical parameters. An overall increase in titratable acidity and the amounts of reducing sugars, soluble proteins, acetic acid, as well as the load of lactic acid bacteria and a decrease in pH, sucrose and total sugar were observed after 24 h m tec wfemi&fTlk «mmfermentation. Yeast load and ethanol, after showing an increase in early stages, declined gradually with the progress in fermentation. Populations of microorganisms including yeasts and lactic acid bacteria were evaluated in the boza inoculum. Representative isolates of the microorganisms were identified using conventional physiological and biochemical characteristics. The results indicated the dominance of heterofermentative lactic acid bacteria over homofermentative ones. Among the fifty six isolates, the most frequent lactic acid bacteria were determined to be lactobacilli, Lactobacillus brevis subsp. lindneri as major species. In addition it was found that L. curvatus, L. plantarum and L. delbrueckii subsp. delbrueckii were present as minor species. Some cocci namely Leuconostoc mesenteroides subsp. mesJcremoris and Leuconostoc mes. subsp. mesJdextranicum were also present. Twenty five isolates of yeasts were identified. The yeasts isolated from the inoculum were Candida pelliculosa followed by C. colliculosa and C. lambica along with C. krusei and Cryptococcus laurentii isolates.
Benzer Tezler
- Farklı metodlarla üretilen otlu peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca meydana gelen değişmeler
Characterization of changes in herby cheese made with different methods during ripening period
HAYRİ COŞKUN
- Evsel atıksularda biyolojik arıtma sonrasında kimyasal fosfor giderimi
Chemical phosphorus removal in domestic wastewaters after biological treatment
NURHAN ÇELİK
- Pseudomanas aeruginosa ses-938-1 elastase : Isolation microbiological and biochemical characterizations
Pseudomanas aeruginosa ses 938-1 elastaz : izolasyonu mikrobiyolojik ve biyokimyasal karekterizasyonu
M.EZGİ ERGİN
Yüksek Lisans
İngilizce
1994
Bilim ve TeknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEMRA KOCABIYIK
- Yarımca/Körfez kırlangıç yağ fabrikası arıtma tesisi biyolojik arıtma ünitesindeki çökelme problemi üzerine araştırma
Başlık çevirisi yok
MELTEM ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İ. YAVUZ SEZEN
- Bioprocessing of coal: Treatment of some Turkish lignites by streptomyces setonii 75 Vi2
Başlık çevirisi yok
İ.GÖKHAN ŞENEL
Yüksek Lisans
İngilizce
1990
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜNİZ GÜRÜZ