Geri Dön

Nitrit miktarı, pişirme sıcaklığı ve depolama süresinin hindi etinde pembe renk oluşumu üzerine etkisinin araştırılması

Evaluation of the effects of nitrite levels, cooking temperature and storage time on pink color development in turkey rolls

  1. Tez No: 120258
  2. Yazar: EYLEM EZGİ DENİZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MELTEM SERDAROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Sodyum nitrit, pişirme sıcaklığı, depolama süresi, pembeleşme, hindi rulosu, Hindi eti, Renk değişikliği, sodium nitrite, cooking temperature, storage period, pinking, turkey rolls, Turkey meat, Color change
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET "NİTRİT MİKTARI, PİŞİRME SICAKLIĞI VE DEPOLAMA SÜRESİNİN HİNDİ ETİNDE PEMBE RENK OLUŞUMU ÜZERİNE ETKİLERİNİN ARAŞTKILMASF DENİZ, Eylem Ezgi Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Meltem SERDAROĞLU Ocak 2002, 62 sayfa Bu çalışmada, NaN02 miktarı, merkez sıcaklığı ve depolama süresinin +4°C'da 13 gün depolanan hindi rulolarında pembe renk oluşumu üzerine etkileri araştırılmıştır. On üç günlük depolama süresinin 0., 4., 8. ve 13. günlerinde kür pigmenti, toplam pigment, kalıntı nitrit analizi, duyusal değerlendirme ve renk ölçümleri yapılmıştır. NaN02 kullanılması örneklerin kür pigmenti ve toplam pigment değerlerinin artmasına neden olmuştur. Farklı iki sıcaklığa (75°C, 8S°C) kadar pişirilen örneklerde kür pigmenti ve toplam pigment miktarları, nitrit eklenen örneklerde daha yüksek bulunmuştur, örneklere 3 ppm ve 5 ppm oranında ilave edilen NaNO2'nin tamamının parçalanması sonucunda kayda değer kalıntı nitrit miktarı saptanamamıştır. Merkez sıcaklığı ve formülasyona NaNO2 eklenmesi, konsantrasyona bağlı olmaksızın örneklerin L değerleri üzerinde etkili bulunmuştur. Depolama süresi, merkez sıcaklığı ve NaN02 kullanımı örneklerin a değerleri üzerinde etkili bulunmuştur. Merkez sıcaklıkları ve sodyum nitrit kullanılması örneklerin b değerleri üzerinde etkili bulunmamıştır. Tüm örneklerde depolama süresince pembeliğin arttığı saptanmıştır. Depolama süresince kontrol örneklerinin, 3 ppm ve 5 ppm nitrit bulunan örneklerden daha açık renkte olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

vn ABSTRACT“EVALUATION OF THE EFFECTS OF NITRITE LEVELS, COOKING TEMPERATURE AND STORAGE TIME ON PINK COLOR DEVELOPMENT IN TURKEY ROLLS”DENİZ, Eylem Ezgi MScIhFoodEng. Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Meltem SERDARO?LU January 2002, 62 pages In this thesis, the effects of nitrite levels, end point cooking temperature and storage period on pink color development in turkey rolls stored at +4°C for 13 days were evaluated. At 13 days storage period on 0* 4th, 8th and 13th days cured pigment, total pigment, residual nitrite and colour were measured and sensory evaluations were done on samples. Addition of NaN02 significantly increased cured pigment and total pigment amount For two different cooking temperatures (75°C, 85°C ), cured pigment and total pigment in nitrite-treated samples were higher than the other samples. Analysis for residual nitrite in all samples showed no detectable amounts because of nitrosylation. Final cooking temperature and addition of NaN02 affected L values of samples, a values were affected by storage period, final cooking temperature and addition of NaNÛ2 while b values were not affected by final cooking temperature and addition of NaN02. During storage period, pink color development was observed in all samples. During the storage period, intensity of pink color in control samples were lower than the samples containing 3 ppm and 5 ppm NaN02.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    185897

    Isıl işlem uygulanmış sucuklarda nitrit miktarının renk oluşumuna etkisi

    Effect of nitrite contents on the formation of colour in the thermal processed sucuks

    CEYHUNE YÜRÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMDİ ERTAŞ

  2. Tez No

    96408

    Vakum ambalajlama ve nitrit ilavesinin kavurmanın bazı kalite özellikleri ile Clostridium sporogenes üzerine etkisi

    The, effects of nitrite and vacuum packaging on the survial of Clostridium sporogenes and some quality properties of kavurma

    ZEYNEP GÜNGÖR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN YETİM

  3. Tez No

    137859

    Bazı sebzelerin nitrat ve nitrit miktarları ve ıspanakta bekletme, pişirme ve dondurmanın nitrat ve nitrit içeriğine etkisi üzerine bir araştırma

    The nitrate and nitrite levels of some vegetables and the effect of storage, cooking and freezing on the nitrate and nitrite contents of spinach

    AYLİN TOPÇU (AYAZ)

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MİNE YURTTAGÜL

  4. Tez No

    3515

    Fermente tipi bir et ürününde (tavuk sucuğunda) farklı nitrit miktarı ve tavuk eti kullanımının etkilerinin araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    DENİZ GÖNENÇAYOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. SUMRU TÖMEK

  5. Tez No

    120818

    Nitrit, glukono delta lakton ve askorbik asidin sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkisinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi

    Response surface modelling for the effect of nitrite, glucono delta lactone and ascorbic acid on various characteristics of Turkish style fermented sausage

    MUSTAFA TAHSİN YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. ÖMER ZORBA

Geri Dön