Isıl işlem uygulanmış sucuklarda nitrit miktarının renk oluşumuna etkisi
Effect of nitrite contents on the formation of colour in the thermal processed sucuks
- Tez No: 185897
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMDİ ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Isıl işlem, sucuk, nitrit, renk, Thermal processing, sucuk, nitrite, colori
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Isıl işlem uygulanarak üretilen sucuklarda farklı miktarda nitrit ilavesinin sucuklarda renkoluşumu üzerine olan etkisi incelenmiştir. Sucuk hamurlarına beş farklı konsantrasyonda (0,25, 50, 75, 100 ppm) sodyum nitrit ilave edilmiş ve dolumu yapılan sucuklar 23-25ºCsıcaklık, 0.5 m/s hava cereyanı ve %90 (±1) bağıl nemli ortamda üç gün süreyle fermenteedilmiştir. Fermentasyon sonucunda farklı nitrit dozlarına sahip her grup sucuk ikiye ayrılmışve gruplardan biri pişirme kabininde merkez sıcaklığı 60oC'ye gelinceye kadar 15 dakika ısılişleme tabi tutulmuştur. Isıl işlem uygulaması ile sucukların kırmızı renginin geliştiği vekullanılan nitrit miktarı arttıkça sucuk rengindeki iyileşmenin arttığı tespit edilmiştir. Isılişlem uygulaması ile sucukların kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin ve toplam pigmentmiktarlarında azalma, nitrozomyoglobine dönüşüm oranlarında ise artış olmuştur. Isıl işlemuygulaması sucukların L* değerlerini artırmış, a* değerini az da olsa azaltmış, b* değerlerini azda olsa artırmıştır. NI değeri ve RSI değerleri azaldıkça sucuklarda arzu edilir renge yaklaşmaolmuştur. Reflektif renk ölçümleri ve duyusal analiz sonucu sucuklara katılan nitrit miktarı 50ppm ve 75 ppm olduğunda ısıl işlem uygulaması ile sucuklarda arzu edilen rengin oluştuğutespit edilmiştir.2007, 63 sayfa
Özet (Çeviri)
Graduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof.Dr. A. Hamdi ERTAŞIn the study the effect of different nitrite levels on color formation of heatprocessed sucuk. Five different levels of sodium nitrite (0, 25, 50, 75, 100 ppm) wasadded to sucuk doughs, stuffed sucuks were fermented at 23-25ºC, 0.5 m/s air velocityand 90% relative humidity for three days. Sucuks from different nitrite levels weredivided into two groups and one of them was heated at 60ºC for fifteen minutes. The redcolor of sucuk was developed and increased by nitrite level improved the color ofsucuk. Decreases were observed in residual nitrite, nitrosomyoglobin and total pigmentamounts. Nitrosomyoglobin formation ratio were increased. Heat processing increasedL* value, decreased a* value abit and increased b* value abit. Decrease of NI and RSIresulted in a desired sucuk color. Desired sucuk color was formed at the concentrationsof 50 ppm and 75 ppm according to the results of reflective color measurements andsensory evaluahions.2007, 63 pages
Benzer Tezler
- Farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden elde edilen yoğurtların duyusal ve reolojik özellikleri
Başlık çevirisi yok
MERT KAYTANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Farklı ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve tanesi ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
CEM KARAGÖZLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR
- Soya unu katkısının bisküvi ve kraker kalitesi ile raf ömrüne etkisi
Effect of the additionsoy flour on quality and self life of biscuit and cracker
PAKİZE ÖZLEM GÜRSU
- Farklı yöntemlerle kurumaddesi arıtılmış ve ısıl işlem uygulanmış yoğurt sütlerinin nitelikleri üzerine araştırmalar
Studies on the properties of yoghurt milks fortified by different methods
ATİLLA ÇİMER
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
- Kültivatör uç demirlerine uygulanan farklı ısıl işlemlerinin mekanik özelliklere etkilerinin karşılaştırılması üzerine bir araştırma
A Research on comparative effects of different heat treatments applied to cultivator blades on mechanical properties
BAHRİ GÖKTÜRK