Soya unu katkısının bisküvi ve kraker kalitesi ile raf ömrüne etkisi
Effect of the additionsoy flour on quality and self life of biscuit and cracker
- Tez No: 47770
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bisküvi, soya unu, duyusal analiz, bisküvi yayılma faktörü, bisküvi raf ömrü, Kraker, Raf ömrü, Biscuit, soy flours, sensory properties, cookie, spread factor, biscuit shelf life, Cracker, Shelf life, Soybean flour
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmada ısıl işlem uygulanmış yağlı ve yağsız soya unlarının bisküvilerin kalite özelliklerini bozmadan proteince zenginleştirilmesi amacıyla kullanılma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla 110°C de 2 saat buhar uygulaması ile ısıl işleme tabi tutulan yağlı ve yağı alınmış soya unlarından %2, %4, %6 ve %10 oranlarında ilave edilmiş bisküvilik undan petibör ve balık kraker bisküvileri üretilmiştir. Bisküvilerde çap ile genişlik ölçülerek yayılma faktörü hesaplanmıştır. Zamana göre kalite değişimini tayin etmek için de onbeş günde bir duyusal analiz (gevreklik, renk, tad, koku özellikleri), serbest yağ asitliği ve rutubet miktarı tayini yapılmıştır. Bisküvilerin raf ömrünün hesaplanmasında matematiksel-istatistiksel yöntem uygulanmıştır. Hesaplanan raf ömrü seçilen kalite değişim kriterlerine göre farklılık göstermektedir. Bisküvilerin kalite değişimini birinci derecede tad, koku ve serbest yağ asitliği etkilemektedir. Bulgulara göre; % 2 yağlı, % 2 yağsız ve % 4 yağsız soya unu katkılarıyla en iyi sonuçlar alınmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the possibility of using thermally processed fatted and defatted soy flours samples in biscuits was investigated to fortify the biscuit flour with protein without damaging the quality. For this purpose, fatted and defatted soy flours were first thermally processed at 1 10 °C for 2 hours and then were added to biscuit flour at 2%, 4%, 6% and 10% levels and finally petit beurre and fish cracker biscuits were produced from these fortified flour samples. Cookie spread factors were computed by using cookie diameter and width. Also, sensory properties (colour, taste, odour and crispness), free fatty acid degree and moisture content were examined in 15 day intervals to determine the properties which characterize quality changes in biscuits with time. Mathematical - statistical method was applied in calculating the shelf- lives of biscuits. The calculated of shelf lives differs depending on the quality criteria. The most important properties in terms of limiting the shelf life of biscuits are taste, odour and acidity degree.According to the finding; the adition of 2 % fatted, 2 % defatted and 4 % defatted soy flours were found to have better biscuit properties.
Benzer Tezler
- Karaisalı tipi biber salçasının özelliklerinin iyileştirilmesi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ASİYE KIZILASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Buğday ekmeğinin yağı alınmış fındık unu ile zenginleştirilmesi ve SSL (Sodyum stearol-2-laktilat) katkısının zenginleştirilmiş ekmeğin reolojik özelliklerine etkisi
Başlık çevirisi yok
ŞENAY ASAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ
- Production of soymilk and soymilk powder
Başlık çevirisi yok
OYA ATALAY
Yüksek Lisans
İngilizce
1990
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ÖNER
- Yağsız soya unu katkılı sucuk üretim imkanları üzerine bir araştırma
A Research on the possibilities of sucuk production with deffatted soy flour addition
ZÜLAL KESMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN YETİM
- Mısır gluteni ve yağsız Soya Unu'nun ekstruzyon yöntemiyle işlenerek yeni bir ürün eldesi
Başlık çevirisi yok
MERAL ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER ÖZBİLGİN