Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluşta farklı pişirme yöntemleri ile pişirilen kıymalı patates yemeğinde C vitamini içeriklerinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
A Study on the evaluation of vitamin C content of potato meat with different kinds of cooking methods in the food service institutions
- Tez No: 107795
- Danışmanlar: PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Nutrition and Dietetics, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Toplu beslenme sistemleri, pişirme yöntemleri, sebzeler, patates, vitamin C, Mass catering systems, methods of cooking, vegetables, potato, and vitamin C
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu çalışma, Toplu beslenme sistemlerinde uygulanan çeşitli pişirme yöntemleri ile hazırlanan ve pişirilen kıymalı patates yemeklerinde, C vitamini içeriğini saptamak amacı ile planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmanın ilk aşamasında Ankara' daki 14 devlet, 8 özel hastaneye yapılan ziyaretlerle, hastaneler deki toplu beslenme Mzmetlerinin durumu, kıymalı patates yemeğini hazırlama ve pişirme ile ilgili uygulamaları gözlem ve soruşturma yöntemi ile saptanmış, hastanelerin yönetici diyetisyenlerinin görüşleri doğrultusunda değerlendirilmiştir. İkinci aşamada; ilk aşamada belirlenen 7 farklı yöntem ile kıymalı patates yemekleri, uygulanan hazırlama ve pişirme yöntemleri hariç diğer koşullar aynı olmak üzere, Ankara City Hospital Hastanesi mutfağında geniş çapta pişirilmiştir. Üçüncü aşamada pişirilen bu yemekler ile aynı zamanda çiğ patates ve çiğ yemek karışımlarından da örnek alınmış, spektrofotometrik yöntemle C vitamini analizleri gerçekleştirilmiştir. Analizler sonunda, çiğ patateste 20 mg/100 g, çiğ yemek karışımında 12.0 mg/100 g, standart yöntem olan makinada soyma + yıkama + doğrama + fırınlama ile 1 1.7 mg/100 g (Yöntem- 1), elde soyma + yıkama+doğrama+ kızartma+fınnlama ile 9.8 mg/100 g (Yöntem-2),makinada soyma+yıkama+doğrama +kızartma+fınnlama ile 11.0 mg/100 g (Yöntem-3), makinada soyma+doğrama+2 saat suda bekletme+kızartma+fırmlama ile 9.5 mg/100 g (Yöntem-4), makinada soyma+bir gece suda bekletine+doğrama+kızartma+fırınlama ile 10.2 mg/100 g (Yöntem-5), makinada soyma+doğrama+ suda 2 saat bekletme+ kızartma+ bir gece bekletme+ fırınlama ile 3.8 mg/100 g (Yöntem-6), makinada soyma+yıkama+ doğrama+haşlama + fırınlama ile 2.6 mg/100 g (Yöntem-7), C vitamini bulunmuştur. En düşük C vitamini değeri 7. yöntemde (2.6 mg/100g), en yüksek C vitamini değeri ise 1. yöntemde (11.7 mg/100g) saptanmıştır. Farklı hazırlama ve pişirme yöntem lerine bağlı, kıymalı patates yemeğinin C vitamini içeriğinde önemli düzeylerde kayıplar olduğu gözlenmiştir. TBS koşulları göz önünde bulundurulduğunda kıymalı patates yemeğinin pişirilmesinde en uygun yöntemlerin standart yöntem ve bekletilmeden kızartılarak hemen fırınlanan yöntem olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT This study has been planned and carried out to determine the vitamin C content of the potatoe meal with minced meat, prepared and cooked in different ways in mass catering systems. At the first stage of the study 14 governmental and 8 private hospital in Ankara has been visited. During these visits mass catering services of the hospitals, preparing and cooking methods of the potatoe meal with minced meat has been determined by observation and questionnaire method and has been evaluated according to the opinions of the supervisor dietitians of the hospitals. At the second stage, Potatoe meal with minced meat has been prepared and cooked, by 7 different methods which has been determined in the first stage, under the same conditions except the cooking and preparing methods, in Ankara City Hospital kitchen. At the third stage, samples that have been taken simultaneously from the cooked meals, row potatoes and row meal mixtures have been analyzed by spectrofofmetric method for the vitamin C content. At the end of these analyses; in row potatoe 20 mg/100 g, in row meal mixture 12 mg/100 g, in the standart system; peeling by machine+washing+cutting up+baking 11.7 mg/100 g (method l),in peeling by hand+washing+cutting up+immediately frying+ baking 9.8 mg/100 g (method 2),in peeling by machine+washing +cutting up+frying +baking 11.0 mg/100 g (method 3), in peeling by machine+ cutting up+ waiting for over two hours+frying +baking 9.05 mg/100 g (method 4), in peeling by machine+ waiting for a night in the water +frying +baking 10.2 mg/100 g (method 5), in peeling by machine+ waiting for over two hours in the over night water+frying + waiting for a night +baking 3.8 mg/100 g (method 6), in peeling by machine+ washing+ cutting up+ boiling+baking 2.6 mg/100 g (method 7), have been determined. The minimum vitamin C level has been determined in the 7. method and the highest level has been determined in the 1. method. It has been observed that there are been a great loss of vitamin C content of the potatoe meal with minced meat depending on the preparing and cooking method. When the mass catering systems rules was noticed, It has been found that, the most suitable methods for cooking potatoe meal with minced meat are standart method and fried and baked without waiting methods.
Benzer Tezler
- Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluşta kıymalı ıspanak yemeğinin C vitamini içeriğinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
A Study on the evaluation of vitamin C content of spinach meal with minced meat in the food service institution
BİRİZ ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Ankara'da otellerdeki gıda kayıpları ve mutfak personelinin gıda kayıplarına ilişkin uygulamaları
Başlık çevirisi yok
F. ASUMAN TARHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiEv Ekonomisi (beslenme Bilimleri) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİNE ARLI
- Toplu beslenme sistemlerinde yönetimsel sorunlar ve çözümlerinin toplam kalite yönetimi yönünden değerlendirilmesi
The Problems of the food service systems and solving these problems by total quality management
AYDAN ERCAN (ŞAHİN)
Doktora
Türkçe
1998
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Konya il merkezindeki hastane mutfaklarının hijyen durumunun değerlendirilmesi
The Hygienic evaluation of the hospital kitchens in Konya province
GÖKHAN ESMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Halk SağlığıSelçuk ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TAHİR KEMAL ŞAHİN
- Erzurum il merkezindeki resmi kurumlarda toplu beslenme hizmeti veren personelin işyeri ve kişisel hijyen konusunda bilgi düzeyi
Knowledge level of the staff working official organizations giving collective nutrition service in Erzurum city centre about work place and individual hygiene
GÜLTEN ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Halk SağlığıAtatürk ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. TALAT EZMECİ