Ayva çekirdeği müsilajından vegan jelleştirici üretimi ve duyusal özellikleri
Production and sensory evaluation of a vegan gelling agent derived from quince seed mucilage
- Tez No: 971644
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HATİCE PEKMEZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Ayva çekirdeği, vegan jelleştirici, duyusal analiz, üçgen test, sürdürülebilirlik, Quince seed, vegan gelling agent, triangle test, sensory evaluation, sustainability
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, ayva (Cydonia oblonga) çekirdeğinden doğal yöntemlerle elde edilen müsilajın, sığır jelatiniyle karşılaştırmalı değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın temel hedefi, hayvansal katkı maddelerine karşı sürdürülebilir, etik ve vegan beslenme ile uyumlu bir alternatif geliştirmektir. Ayva çekirdeği, içerdiği pektin ve müsilaj sayesinde doğal bir jelleştirici olarak seçilmiş ve belirli süre ile sıcaklıkta suda bekletilerek jel formuna dönüştürülmüştür. Bu bitkisel jel, meyve bazlı jöle üretiminde kullanılmış ve aynı tarif, kontrol grubu olarak sığır jelatiniyle de hazırlanmıştır. Her iki ürün, 20 eğitimli panelist ile üçgen test yöntemiyle duyusal olarak değerlendirilmiştir. Sonuçlarda, ayva çekirdeği jeli kullanılan ürünün tat, kıvam, aroma ve renk gibi özelliklerde anlamlı fark yarattığı görülmüştür. Panelistlerin çoğu bitkisel jel içeren örneği ayırt etmiş ve birçok kriterde olumlu değerlendirmiştir. Bulgular, ayva çekirdeği jelinin yalnızca duyusal açıdan kabul edilebilir bir yapı sunmadığını, aynı zamanda çevreye duyarlı ve etik üretim anlayışını da desteklediğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to evaluate the mucilage naturally extracted from quince (Cydonia oblonga) seeds in comparison with bovine gelatin. The primary objective was to develop an alternative that is sustainable, ethically acceptable, and compatible with vegan dietary preferences. Quince seeds, rich in pectin and mucilage, were selected as a natural gelling agent and transformed into gel form by soaking in water under specific conditions. This plant-based gel was used in the production of a fruit-based jelly, while the same recipe was prepared with bovine gelatin as the control. Both products were evaluated through sensory analysis using the triangle test with 20 trained panelists. The results showed that the jelly containing quince seed gel exhibited significant differences in taste, texture, aroma, and color. Most panelists successfully distinguished the plant-based sample and gave positive feedback on various criteria. The findings indicate that quince seed gel not only provides an acceptable sensory structure but also supports environmentally conscious and ethical production practices.
Benzer Tezler
- Farklı tür kumaşlara metal oksit katkılı polimer kompozitlerin kaplanması ve çok fonksiyonlu özelliklerinin incelenmesi
Coating of metal oxide added polymer composites on different types of fabrics and investigation of their multifunctional properties
YAĞMUR SEVDE TUTKAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİME ÇITAK
- Ayva çekirdeği müsilajının yenilebilir film kaplaması olarak bazı meyvelere uygulanması ve depolama süresince kalite özelliklerinin belirlenmesi
Use of quince seed mucilage as edible coating for some fruits and determination of quality characteristics during storage
ALİ KOZLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM ELMACI
- Ayva (cydonia oblonga miller) çekirdeği müsilajının biyomalzeme olarak doku mühendisliği ve rejeneratif tıpta kullanımı
The usage of quince (cydonia oblonga miller) seed mucilage as a biomaterial in tissue engineering and regenerative medicine
EKİN ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyomühendislikÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBiyomühendislik ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAVUZ EMRE ARSLAN
- Kemik doku mühendisliği için silisyum ile modifiye edilmiş ayva çekirdeği müsilajının sentezi ve karakterizasyonu
Synthesis and characterization of si-modified quince seed mucilage based bioscaffolds for bone tissue engineering
HİLAL DENİZ YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Mühendislik BilimleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBiyomühendislik ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAVUZ EMRE ARSLAN
- Ayva çekirdeği müsilajı ve buğday ruşeym yağının sıçanlarda yara iyileşmesi üzerine etkisinin incelenmesi
Assessment of the effects of quince seed mucilage and wheat germ oil on wound healing in rats
CANAN ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Eczacılık ve FarmakolojiMarmara ÜniversitesiEczacılık Bölümü
DOÇ. DR. ?ULE APİKOĞLU RABU?