Lipaz enziminin (lipase) beyaz ve kaşar peynirlerinin olgunlaşması üzerine etkisi
The Effect of enzyme lipase (lipase) on the ripening of white cheese and kashar cheese
- Tez No: 95639
- Danışmanlar: PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Kaşar peyniri, Pregastrik lipaz, olgunlaşmanın hızlandırılması. m, Lipazlar, Olgunlaşma, Peynirler, Süt teknolojisi, White cheese, Kashar cheese, pregastric lipase, accelerated ripening. VI, Lipases, Maturation, Cheeses, Milk technology
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Doktora Tezi LİPAZ ENZİMİNİN (LİPASE®) BEYAZ VE KAŞAR PEYNİRLERİNİN OLGUNLAŞMASI ÜZERİNE ETKİSİ A. Serdar AYDEMİR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Celalettin KOÇAK 2000 Jüri: Prof.Dr. Metin ATAb'ER Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Doç. Dr. Nihat AKİN Bu çalışmada, son yıllarda geleneksel peynirlerimizden olan Beyaz ve Kaşar peynirlerinin üretilip pazarlanmasmda önemli bir sorun haline gelen olgunlaşmanın hızlandırılmasına yönelik çalışmalara katkıda bulunmak amacıyla bahsedilen peynirlere“pregastrik lipaz”enzimi kullanımının olgunlaşma üzerine ne denli etkili olduğunun araştırılması amaçlanmıştır. Bunun için de her iki peynir üretimi sırasında sütler dört eşit kısma ayrılmış, birinci kısım kontrol peyniri olarak üretilmiş (BLo ve KLo), diğer kısımlara ise sırasıyla 5, 8, ve 11 g/100 litre süt olacak şekilde enzim preparatlan ilave edilerek üretim gerçekleştirilmiştir (BLı, BLj, BL3 ve KLı, KLa, KL3). Elde edilen peynirlerde 0., 15., 30., 45., 60. ve 90. günlerde randıman, kurumadde, yağ ve kurumadde de yağ, tuz ve kurumadde de tuz, toplam azot ve kurumadde de toplam azot, suda çözünen azot, % 12 TCA' da çözünen azot, olgunlaşma indeksi değerleri, titrasyon asitliği, pH değeri, asit değeri,toplam uçucu yağ asitleri ve serbest yağ asitleri değerleri saptanmıştır. Ayrıca peynirler duyusal ve istatistiki değerlendirmelere de tabi tutulmuşlardır. Olgunlaşma aşamasında beyaz peynir analizlerinden elde edilen sonuçlara göre, enzim ilavesinin beyaz peynir örneklerinin randıman, kurumadde, yağ ve kurumadde de yağ, tuz ve kurumadde de tuz, toplam azot ve kurumadde de toplam azot değerleri üzerine etkili olmadığı (pO.Ol) ancak suda çözünen azot oranlarına (p<0.05) seviyesinde etkili olurken, lipaz enzimi ve olgunlaşma süresinin % 12 TCA' da çözünen azot içeriklerine ortak etkileri (p<0.05) seviyesinde önemli bulunmuştur. Beyaz peynirlerin suda çözünen azot bazında olgunlaşma indeksleri değerleri lipaz kullanımından etkilenmez iken, % 12 TCA' da çözünen azot bazında olgunlaşma indeksi değerlerine lipaz enzimi ve olgunlaşma süresinin ortak etküerinin önemli derecede (p<0.05) etkili olduğu ortaya çıkmıştır. Yine beyaz peynirlerin titrasyon asitliklerinde lipaz kullanımının etkili olduğu saptanırken, pH değerlerine etkisi olmamıştır. Lipaz enzimi kullanımı ve olgunlaşma süresinin beyaz peynirlerin asit değerleri, toplam uçucu yağ asitleri ve tüm serbest yağ asitleri üzerine ortak etkileri (interaksiyon) önemli bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise, lipaz ilavesinin beyaz peynirlerde kullanımına uygunluğu açısından tavsiye edilir bir sonucun alınmadığı belirlenmiştir. Olgunlaşma aşamasında kaşar peyniri analizlerinden elde edilen sonuçlara göre, enzim ilavesinin peynir örneklerinin randıman, kurumadde, yağ, kurumadde de yağ, tuz, kurumadde de tuz, toplam azot ve kurumadde de toplam azot, suda çözünen azot, % 12 TCA' da çözünen azot, suda çözünen azot bazında ve % 12 TCA' da çözünen azot bazında olgunlaşma indeksi değerleri ve titrasyon asillikleri üzerine etkili olmadığı, pH değerlerindeki değişimde ise (p<0.05) seviyesinde etkili olduğu belirlenmiştir. Ayrıca lipaz enzimi kullanımı ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirlerin asit değerleri, toplam uçucu yağ asitleri ve tüm serbest yağ asitleri üzerine ortak etkileri (interaksiyon) önemli bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlan değerlendirildiğinde ise 5 ve 8 g /l 00 litre süt olacak şekilde pregastrik lipaz enzimi kullanılmış (KLı ve KL2 örnekleri) kaşar peyniri örnekleri yüksek duyusal puanlar 11almış ve ayrıca olgunlaşma sonuna kadar beklenen her hangi bir ransit yada diğer yabancı bir tat ile karşılaşılmamıştır. Yapılan çalışma sonuçlarına göre olgunlaşmayı hızlandırmak amacıyla denenen pregastrik lipaz enziminin beyaz peynirlerde kullanımı önerilmez iken, yüksek dozlarda olmamak koşulu ile kaşar peynirlerinde yararlanılmasının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph. D. Thesis THE EFFECT OF ENZYME LIPASE (LİPASE®) ON THE RIPENING OF WHITE CHEESE AND KASHAR CHEESE A. Serdar AYDEMİR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor : Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Jüri: Prof. Dr. Metin ATMER Prof. Dr. Celalettin KOÇAK Doç. Dr. Nihat AKİN İh this study, it is aimed to determine the effect of addition of“pregastric lipase”on accelerated ripening of our traditional White cheese and Kashar cheese, since in last years the most important problem in production and marketing of theese cheeses is long ripening time. First raw milk divided four equal parts, the first one was served as control (BLo and KLo) and 5, 8, 1 1 grams/100 liters of milk, pregastric lipase preparations were added to the parts respectively, then cheeses were produced (BLj, BL2, BL3 and Ki,!, KL2, KL3). In samples taken from cheeses produced, yield, dry matter, fat percent, fat in dry matter, salt percent, salt in dry matter, total nitrogen, total nitrogen in dry matter, water soluble nitrogen, in 12 % TCA soluble nitrogen, ripening index values, titratable acidity, pH, acid value, total volatile fatty acids and free fatty acid values were determined in 0., 15., 30., 45., 60. and 90. days of storage. Organoleptic and statistical evaluation was also carried out.During ripening, it is found that in White cheese samples addition of pregastric lipase didn't effect yield, dry matter, fat percent, fat in dry matter, salt percent, salt in dry matter, total nitrogen and total nitrogen in dry matter values (p<0.01), but pregastric lipase effected water soluble nitrogen values (p<0.05) and lipase and ripening time both effected, in 12 % TCA soluble nitrogen values (p<0.05). Also it is found in White cheese that, pregastric lipase addition didn't effected ripening indexes in water soluble nitrogen basis, but pregastric lipase addition and ripening time both effected ripening indexes in 12 % TCA soluble nitrogen basis (p<0.05). Pregastric lipase addition effected White pickled cheeses titratable acidity but didn't effect pH values. Addition of pregastric lipase and ripening time both effected acid values, total volatile fatty acids and free fatty acids by interaction. According to organoleptic evaluation results, it is found that addition of pregastric lipase in White cheese is not advisable. During ripening of Kashar cheese it is found that addition of pregastric lipase preparations didn't effect yield, dry matter, fat percent, fat in dry matter, salt percent, salt in dry matter, total nitrogen, total nitrogen in dry matter, water soluble nitrogen, 12 % TCA soluble nitrogen, ripening index values in both water soluble and 12 % TCA soluble nitrogen basis and titratable acidity values ; but effected pH values (p<0.05). Addition of pregastric lipase preparations and ripening time both effected acid values, total volatile fatty acids and free fatty acids by interaction. Organoleptic evaluation results showed that, samples KLi and KL2 ( 5, 8 g. pregastric lipase / 100 liters milk respectively) got high scores and it is not found any rancid or foreign taste during ripening time until 90. days. As a result, it is not suggested adding pregastric lipase in White cheese for the purpose of accelerating ripening. It is suggested in Kashar cheese adding pregastric lipase, but not in high dosages.
Benzer Tezler
- Mucor Miehei'den elde edilen lipaz (piccantase A) enziminin beyaz peynirin olgunlaşmasında kullanılması üzerine araştırmalar
Research on using of lipase (piccantase A) from Mucor Miehei on the ripening of white pickled cheese
NAYİL DİNKÇİ
- Lipaz enziminin (Palatase M 200 L) kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Effect of lipase (Palatase M 200 L) on the ripening of kaşar cheese
ARZU BİTLİS
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Lipaz enziminin (palatase A 750 L.) tulum peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
YAHYA KEMAL AVŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Lipaz enziminin ( Palatase A 750 L.) kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
İLHAN GÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. TÜMER URAZ