Mucor Miehei'den elde edilen lipaz (piccantase A) enziminin beyaz peynirin olgunlaşmasında kullanılması üzerine araştırmalar
Research on using of lipase (piccantase A) from Mucor Miehei on the ripening of white pickled cheese
- Tez No: 85534
- Danışmanlar: PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Olgunlaşmanın hızlandırılması, lipaz, Beyaz peynir, Lipazlar, Mucor miehei, Süt teknolojisi, Accelerated ripening, Lipase, White pickled cheese, White cheese, Lipases, Mucor miehei, Milk technology
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET MUCOR MIEHEI ' DEN ELDE EDİLEN LİPAZ (PICCANTASE A) ENZİMİNİN BEYAZ PEYNİRİN OLGUNLAŞMASINDA KULLANILMASI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR DİNKÇÎ,Nayil Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Bölümü Tez Yöneticisi : Prof. Dr. Sıddık GÖNÇ Temmuz 1999, 119 sayfa Bu araştırmada, Beyaz peynirde olgunlaşmanın hızlandırılması ve inek sütünden üretilen Beyaz peynire koyun peyniri aramasının kazandırılması amacıyla ticari ismi“Piccantase A”olan mikrobiyel esteraz / lipaz preparatının kullanılabilirliği araştınlmıştır. Peynire işlenecek süt dört eşit kışıma bölünmüş, ilk kısım Kontrol olarak ayrılmış 2., 3. ve 4. kışıma sırasıyla 2 gr / 100 1 süt (A), 3 gr / 100 1 süt (B) ve 4 gr / 100 1 süt (C) oranında Piccantase A enzimi ilave edilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Peynirler olgunlaşmanın 0., 15., 30. ve 45. günlerinde fiziksel-kimyasal ve duyusal testlere tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlardan, farklı oranlarda ilave edilen Piccantase A enziminin sadece Toplam Serbest Yağ Asitleri değerlerinde önemli (P<0,01) bir artışa neden olduğu ve bu değerlerdeki artışın enzim miktarı ile doğru orantılı olduğu anlaşılırken diğer kriterlerin enzim ilavesinden önemli (P>0,01) derecede etkilenmediği görülmüştür. Duyusal kriterler dikkate alındığında, hedeflenen hafif pikant tad ve aramaya ulaşılamamıştır.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT RESEARCH ON USING OF LIPASE (PICCANTASE A) FROM MUCOR MIEHEI ON THE RIPENING OF WHITE PICKLED CHEESE DİNKÇİ,Nayil MSc in Milk Technology Supervisor : Prof. Dr. Sıddık GÖNÇ July 1999, 119 pages In this study, the usability of microbial esterase/lipase preparation having a brand name“Piccantase A”in order to accelerate of ripening and form of sheep milk cheese flavour in the white cheese produced from cow milk. At first, raw milk was divided into four equal parts. The first one was used for control and the enzyme of Piccantase A was added to the other three parts at the level of 2 g /100 1 milk (A), 3 g / 100 1 milk (B) and 4 g / 100 1 milk, respectively. Then they were processed to white pickled cheese. Physical, chemical and sensorial analysis were made on the cheese samples in the 0, 15, 30 and 45th days of storage. From the results it was found that the addition of the enzyme of different levels resulted in an increase (P<0,01) only on the Total Volatile Acidity content öf the samples. Depending on the increase of enzyme concentration TVFA concentration was found to be higher. But, It doesn't affected the other characteristics of cheese samples. Unfortunately, mild piccant flavour which we wanted to get with this enzyme was not obtained according to sensorial properties.
Benzer Tezler
- Lipaz enziminin (Palatase M 200 L) kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Effect of lipase (Palatase M 200 L) on the ripening of kaşar cheese
ARZU BİTLİS
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Mikrobiyolojik kaynaklı proteolitik ve lipolitik enzim kullanımın beyaz peynirlerin özellikleri ve olgunlaşma hızları üzerine etkileri
Effects of using proteolytic and lipolytic enzyme from microbiolojical sources on acceleration of ripening and properties of white cheese
OYA BERKAY KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET GÜVEN
- Mucor miehei'den elde edilen fromase ve rennilase peynir mayalarının beyaz peynir yapımında kullanımı üzerinde araştırma
Başlık çevirisi yok
SİBEL YEŞİLYURT
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL YEŞİLYURT
- Beyaz peynir üretiminde alternatif süt pıhtılaştırıcı enzimler ile rennet kombinasyonları kullanımının üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MERT KAYTANLI