Lipaz enziminin (Palatase M 200 L) kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Effect of lipase (Palatase M 200 L) on the ripening of kaşar cheese
- Tez No: 23025
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Lipaz, Kasar peyniri, olgunlaşmanın hızlandırılması, Kaşar peyniri, Lipazlar, Lipase, Kaşar cheese, accelerated ripening, Kashar cheese, Lipases
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi LİPAZ ENZİMİNİN (PALATASE M 200 L) KASAR PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMASI ÜZERİNE ETKİSİ Arzu BİTLİS Ankara üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabil im Dalı Danışman: Doç. Dr. Celalettin KOÇAK 1992, Sayfa: 90 Jüri: Prof.Dr. Sıddık GÖNÇ Doç. Dr. Celalettin KOÇAK Doç. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Bu araştırmada, Kasar peyniri yapımında Mucor miehei' den izole edilen ve ticari adı 'Palatase M 200 L" olan fungal lipaz enziminin olgunlaşma üzerine etkisi incelen miştir. Peynire işlenecek süt üç eşit kısma bölünerek, ilk kısım kontrol olarak ayrılmış» ikinci ve üçüncü kışıma sırasıyla 5 ml/100 1 süt (A örneği) ve 15 ml/100 1 süt (B örneği) oranında lipaz preperatı mayalamadan hemen önce ilave edilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Peynirlerde 0., 15., 30., 60. ve 90. günlerde toplam kurumadde, yag, tuz, titrasyon asitligi, asit değeri, toplam uçucu yag asitleri, toplam azot ve suda çözünen azot değerleri sap tanmıştır. Ayrıca, peynirler duyusal değerlendirmeye de tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlardan, enzim ilavesinin peynir örneklerinin toplam kurumadde. yag ve toplam azot değerle rinde istatistiksel açıdan önemli bir farklılık ortaya koymadığı (P>0.05) saptanırken, titrasyon asitligi, suda çözünen azot, asit değeri ve uçucu yag asitleri içeriğinde etkili olduğu görülmüştür (P<0.05). Lipaz ilavesi ayrıca, peynirlerin duyusal niteliklerini de belirgin şekilde etkilemiştir. Enzim katkılı örnekler (A ve B) kısa süreler içinde enzim konsantrasyonuna bağlı olarak yüksek duyusal değerlendirme puanları almışlardır. Fakat bu peynirlerin duyusal puanları, belirli bir süreden sonra acılaşma (ran- sidite) nedeniyle düşmüştür.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Masters Thesis EFFECT OF LIPASE (PALATASE M 200 L) ON THE RIPENING OF KASAR CHEESE Arzu BİTLİS Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Celal ettin KOÇAK 1992. page: 90 Jury: Prof.Dr. Sıddık GÖNÇ Assoc. Prof.Dr. Celal ettin KOÇAK Assoc. Prof.Dr. Atilla YETİŞMEYEN In this study, the effect of addition of a commercial lipolytic enzyme preparations derived from 'Mucor miehei ', 'Palatase M 200 L" on Kashar cheese ripening was investigated. Firstly, raw milk was divided into three equal parts. The first one served as a control, and the enzyme was added to other two parts just before renneting at the level of 5 ml/100 1 milk (A sample) or 15 ml/ 100 1 milk (B sample) respectively. Then those samples were made into Kashar cheese. In cheese samples, total solids, fat, salt, titratable acidity, acid degree value, total volatile fatty acids, total nitrogen and soluble nitrogen were determined at 0., 15., 30., 60., and 90. days of storage. Organoleptic evaluation was also carried out. From the results, it was found that the effect of addition of the lipolytic enzyme on total solid, fat, salt and total nitrogen was not signifigcant statistically (P>0.05). But» titratable acidity, soluble nitrogen, acid degree value and total volatile acids contents of samples containing lipase, were found higher than those of control (P<0.05). Also, addition of lipases considerably affected organoleptic properties of samples. Enzyme treated samples (A and B) had higher scores in a short time, depending on the enzyme concentrations. However» the scores for A and B decreased after 60 days of ripening, due to the excessive rancidity.
Benzer Tezler
- Kaşar peynirinin hızlı olgunlaştırılmasında proteaz ve lipaz enzimlerinin kullanımı üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ABDULLAH ÇAĞLAR
- Lipaz enziminin (palatase A 750 L.) tulum peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
YAHYA KEMAL AVŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CELALETTİN KOÇAK
- Lipaz enziminin ( Palatase A 750 L.) kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
İLHAN GÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. TÜMER URAZ
- Kaşar peyniri olgunlaşmasının hızlandırılması üzerine nötral proteaz ve nötral proteza/ lipaz enzim konbinasyonunun etkileri
Başlık çevirisi yok
GÜL FİGEN ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN